Чудо-ягода: в чем польза брусники
343
Ученые говорят, что генетически у русских много общего со скандинавами — шведами, финнами, и совершенно неслучайно, что есть параллели и в кухне, например, любовь к бруснике. Этой дикой ягодой и наслаждаются, и пытаются лечиться. А что об этом не думает современная наука?
СМОТРЕТЬ ВИДЕО:Сергей Лешанов из Ярославской области в сезон собирает бруснику и говорит, что без нее его жизнь была бы совсем другой. Во-первых, это красиво, а, во-вторых, выгодно.
Сергей Лешанов, ягодник: «У меня все в квартире, что стоит свыше 10 тысяч, куплено на ягодные деньги. Потолки натяжные во всех квартирах, окна, балконы, дверь входная, ноутбук и телевизор».
Брусника хороша тем, что ее довольно легко собирать — ягоды плотные, особо не мнутся, легко срываются. В хороший день выходит по 2–3 ведра. С ними удобно считать: каждое вмещает ровно 15 стаканов, которые стоят минимум по 40 рублей. Сергей старается брать только первосортные ягоды — полностью спелые. Хотя большие с зеленоватым бочком тоже могут потом дойти. Безо всяких фокусов, которые, увы, имеют широкое распространение.
Сергей Лешанов: «Не секрет, и многие знают, чтобы ягода была красной, ее достаточно подержать в марганцовке, она будет красного цвета, а спелая брусника — она другая. Чтобы вы попробовали нужную, я сверху, соответственно, положу нужную».
Брусника — это еще и декоративное растение. В Петербурге в середине XVIII века на это обратили внимание. Дочь ПетраI. Елизавета повелела убирать брусницею царские сады, что делают по сей день. Первые опыты были проведены в Петергофе, потом они распространились и на Летний сад. По тогдашней ландшафтной моде парки устраивались так, что часть отводилась большому открытому пространству — партеру, где с помощью растений создавались сложные рисунки. А вокруг окантовкой высаживалось то, что просто легко стричь и формировать. В Европе это был самшит, но он в наших суровых условиях не выживал, да и привозить его было дорого. Поэтому царские садовники нашли родную замену.
Екатерина Жукова, заведующая сектором учета и мониторинга зеленых насаждений садов Русского музея: «Импортозамещение, традиционное наше занятие. У брусники старательно удаляют цветы, не давая плодоносить, чтобы растение всю свою силу тратило на образование плотной красивой зелени. Зеленые росточки, но кое-где можно увидеть даже ягодки».
Исторически брусника в царских парках высаживалась около 30 лет, затем традиция была утеряна. И только 10 лет назад в ходе реконструкции Летнего сада ее решили возобновить. Это удалось. За консультацией питерские садовники обращались в костромскую центральноевропейскую лесную опытную станцию, где 35 лет назад начали культивировать садовую бруснику. Руководитель группы Галина Тяк рассказывает, что сначала брали самые интересные образцы из леса, высаживали их на опытных участках и оставляли самые перспективные.
Галина Тяк, кандидат биологических наук, руководитель группы недревесной продукции: «Брусника, собранная в естественных условиях, несколько мельче. Возможно, она в отдельные годы будет и крупнее, но вот по данному году. А мы вырастили наши гибридные формы, раз в 5 точно крупнее».
Увеличилась в культивируемой бруснике еще и польза: стало больше полифенолов — веществ с противовоспалительными свойствами. А вот содержание органических кислот, которые придают ягоде характерную кислинку, уменьшилось. Особая местная гордость — сорта «Костромская розовая» и «Костромичка».
Галина Тяк: «Средняя урожайность — это полтора килограмма с квадратного метра, максимально где-то около 3 килограммов».
Сотрудники опытной станции с сожалением говорят, что сортовая брусника в нашей стране почему-то не пользуется популярностью ни у садоводов, ни у фермеров, хотя за рубежом ее охотно высаживают в промышленных масштабах. Видимо, связано это с обилием у нас пока бесплатных лесных запасов. Правда, урон диким угодьям наносят некоторые сборщики, которые используют разного рода ручные комбайны.
Игорь Коренев, директор филиала ФГБУ ВНИИ лесоводства и механизации лесного хозяйства «Центральноевропейская лесная опытная станция»: «На растениях имеются цветковые почки, заложенные на следующий год, из них в следующем году должны будут развиться ягоды, следующий урожай. Если они будут повреждаться, то на следующий год урожай будет снижаться, либо его вообще может не быть».
Обидно, тем более что брусника может расти до 300 лет. В этнодеревне Тыгыдым под Ярославлем показывают, как в старину эту ягоду перебирали на специальной доске, где ее удобно раскатывать, удаляя лишний мусор. Старинный способ заготовки ягоды — мочение. Брусника для этого особенно хороша, в ней есть природный консервант — бензойная кислота, она не дает бродить и портиться. Достаточно засыпать ягоды в липовый бочонок (или просто в банку) и доверху залить водой. Через 2 месяца все будет готово, хранить можно вплоть до следующего сезона.
Мочение — один из самых полезных вариантов сохранения брусники. То же самое относится и к заморозке, которая поставлена на поток в российских ягодных регионах. Варенья и морсы не могут похвастаться таким же обилием плюсов для здоровья, какие вообще-то скрывает в себе сама ягода. Например, сразу несколько исследований показывают, что она (и сама по себе, и в виде сока) снижает давление и укрепляет сосуды, а также отчасти способствует похудению, помогая печени бороться с воспалительными процессами при ожирении.
Лидия Ионова, диетолог: «Поскольку тут очень много антоцианов, антиоксидантов, они борются с системным воспалением, поэтому брусника прекрасна при заболеваниях печени и жировых неалкогольных гепатозах. Есть исследования, которые показывают, что регулярное употребление брусники на протяжении нескольких недель снижает воспаление».
Финский стоматолог Пирьо Парнанен в своих исследованиях установила, что полезных полифенолов в бруснике значительно больше, чем, например, в клюкве, и они способны бороться с бактериями, вызывающими кариес и другие болезни полости рта. На основе сока финны уже создали средство для полоскания.
Пирьо Парнанен, стоматолог: «Согласно нашему клиническому исследованию, для достижения эффекта достаточно раз в день в течение 30 секунд полоскать рот, после этого сок можно проглотить, он натуральный».
А еще и у брусники, и у напитков на ее основе есть мочегонное, антимикробное и противовоспалительное действие. Все благодаря веществу под названием арбутин. Кстати, больше всего его в листьях. Отвар брусничного листа когда-то очень помог владельцу старейшего магазина трав в Петербурге Денису Кайгородову. Сам он родом из Сибири, после переезда в Северную столицу, как он говорит, то ли из-за климата, то ли из-за местной воды у него случилась острая почечная колика.
Денис Кайгородов, травник: «Пришлось прибегнуть к народной медицине, сделать сборы на основе брусничного листа, корней шиповника, золотарника и различных трав, бороться с камнями. Сейчас камней нет. Периодически УЗИ делаю, проверяю, все нормально».
Препараты на основе брусничного листа врачи и правда часто назначают при лечении и для профилактики урологических болезней. Но совсем забыть о лекарствах в большинстве случаев, конечно, не получится.
Константин Тевлин, доцент кафедры урологии и нефрологии Института усовершенствования врачей Национального медико-хирургического центра им. Пирогова: «Конечно же, на один брусничный лист надеяться нельзя, но в некоторых случаях брусничный лист использовать и в виде монотерапии для удлинения безрецидивного периода. При хроническом пиелонефрите или хроническом цистите это допустимо».
Главный совет врачей: не пить отвар помногу, лучше всего пройти небольшой курс и, конечно, не забывать о противопоказаниях, которыми являются язва, острый гастрит, острая почечно-печеночная недостаточность, первый триместр беременности.
Как ягоды употреблять с максимальным удовольствием и пользой для здоровья, ведь она довольно кислая? Традиционный способ, конечно, пироги. Мастерица Наталья Сологубова из ярославской этнодеревни «Тыгыдым» использует томленую ягоду, которая некоторое время постояла в печи. Получается и вкусно, и быстро — начинка-то уже фактически готова.
Наталья Сологубова, мастерица этнопарка «Деревня Тыгыдым»: «Рецепт пришел ко мне по наследству, из моей семьи, от моих бабушек, прабабушек, родителей. Я видела, как делала моя мама эти пироги с брусникой, теперь делаю и я».
Для пирога надо взять сдобное тесто и, уложив в форму, сделать бортики, чтобы начинка не убежала, дать расстояться и выпекать. Готовый пирог можно присыпать сахаром с небольшим добавлением крахмала, который поможет начинке схватиться.
Брусничное варенье на производстве в Карелии его делают и в классическом виде, и в сочетании с другими вкусами — яблоком, корицей, апельсином.
Елена Антишова, главный технолог: «Варим варенье трех видов — с пониженным количеством сахара, со средним количеством и более высоким».
Кстати, в продаже в последнее время можно встретить варенья или джемы, на упаковке которых написано, что они вообще без сахара. Как такое возможно, не обманывают ли производители? Эксперты в лаборатории сахар в таком варенье, конечно, нашли глюкозу и фруктозу. Это те углеводы, которые содержатся в ягоде от природы. В 100 граммах варенья их оказалось почти 20 граммов.
Это существенно меньше концентрации сахара в обычном варенье. Длительность хранения в инновационном варианте достигается в основном за счет пектина, это можно считать плюсом. Загущающий полисахарид, получаемый, как правило, из яблок, полезен для пищеварения. Но, разумеется, и такого варенья нельзя есть много: пятая часть его, как ни крути, все же сахар, натуральность которого никак не снижает опасности.
Отличный способ умеренного потребления брусничного варенья придумали в Швеции. Тут его используют в качестве соуса. Лариса Валин живет в Скандинавии уже больше 20 лет, с удовольствием каждый год собирает урожай, а потом заготавливает на зиму.
Лариса Валин: «Бруснику перемешать с сахаром, дать постоять, чтобы сахар растворился, переложить в баночку для хранения в холодильнике. Все, рецепт готов».
Можно также сначала проварить ягоду 10 минут в воде, снимая пенку, а потом уже соединить с сахаром. Получается традиционный шведский соус — сильт, подходящий и к сладким блюдам, и к традиционным фрикаделькам, которые подают с картофельным пюре и солеными огурчиками.
Лариса Валин: «Все обожают бруснику и брусничное варенье. У меня даже на работе есть один коллега, который так любит брусничное варенье, что каждый раз, когда мы идем куда-то на ланч, он берет с собой маленькую баночку с брусничным вареньем, открывает его в ресторане и ест».
Морс, пожалуй, самый популярный напиток из брусники. Когда-то он готовился иначе, чем сейчас, и назывался брусничной водой, ее упоминал еще Пушкин в «Евгении Онегине». Продегустировать забытый напиток и сравнить его с современным согласились историк Павел Сюткин и исполнитель роли Онегина в постановке театра «Новая опера» Александр Мартынов. Его герой этого напитка остерегался: «Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда». Речь, видимо, идет о мочегонном действии брусники. Но, может, это так вкусно, что зря Онегин отказывался? На вкус бесподобно, с кислинкой.
Брусничный морс современного производства дегустаторы забраковали, мол, нет полноты вкуса. И как насчет пользы? Оказалось, например, что витамина С в готовом напитке не остается совсем. Для сравнения: в моченой бруснике аскорбинки 2,7 миллиграмма на 100 граммов, а в свежей — 6,5. И при этом в одном стакане морса бывает до 30 граммов сахара. Женщинам врачи рекомендуют максимум 22, а мужчинам — 36 граммов во всех продуктах за целый день, иначе повышается риск диабета, инфаркта, инсульта и прочих неприятностей.
Что с безопасностью дикой ягоды из разных регионов? Считается, что брусника легко накапливает вредные вещества из почвы. Программа «Живая еда» сдала в лабораторию разные образцы: свежую бруснику из Владимирской области и замороженную из Карелии и с Вологодчины. Нет ли там свинца, кадмия, мышьяка, ртути? Свежая брусника из Владимирской области и замороженная из Карелии и Вологодской области оказалась абсолютно безвредной, ее можно смело покупать и добавлять в самые разные блюда.