Добавить новость
Январь 2010Февраль 2010Март 2010Апрель 2010Май 2010
Июнь 2010
Июль 2010Август 2010Сентябрь 2010
Октябрь 2010
Ноябрь 2010Декабрь 2010Январь 2011Февраль 2011Март 2011Апрель 2011Май 2011Июнь 2011Июль 2011Август 2011Сентябрь 2011Октябрь 2011Ноябрь 2011Декабрь 2011Январь 2012Февраль 2012Март 2012Апрель 2012Май 2012Июнь 2012Июль 2012Август 2012Сентябрь 2012Октябрь 2012Ноябрь 2012Декабрь 2012Январь 2013Февраль 2013Март 2013Апрель 2013Май 2013Июнь 2013Июль 2013Август 2013Сентябрь 2013Октябрь 2013Ноябрь 2013Декабрь 2013Январь 2014Февраль 2014Март 2014Апрель 2014Май 2014Июнь 2014Июль 2014Август 2014Сентябрь 2014Октябрь 2014Ноябрь 2014Декабрь 2014Январь 2015Февраль 2015Март 2015Апрель 2015Май 2015Июнь 2015Июль 2015Август 2015Сентябрь 2015Октябрь 2015Ноябрь 2015Декабрь 2015Январь 2016Февраль 2016Март 2016Апрель 2016Май 2016Июнь 2016Июль 2016Август 2016Сентябрь 2016Октябрь 2016Ноябрь 2016Декабрь 2016Январь 2017Февраль 2017Март 2017Апрель 2017
Май 2017
Июнь 2017
Июль 2017
Август 2017Сентябрь 2017Октябрь 2017Ноябрь 2017Декабрь 2017Январь 2018Февраль 2018Март 2018Апрель 2018Май 2018Июнь 2018Июль 2018Август 2018Сентябрь 2018Октябрь 2018Ноябрь 2018Декабрь 2018Январь 2019Февраль 2019Март 2019Апрель 2019Май 2019Июнь 2019Июль 2019Август 2019Сентябрь 2019Октябрь 2019Ноябрь 2019Декабрь 2019Январь 2020Февраль 2020Март 2020Апрель 2020Май 2020Июнь 2020Июль 2020Август 2020Сентябрь 2020Октябрь 2020Ноябрь 2020Декабрь 2020Январь 2021Февраль 2021Март 2021Апрель 2021Май 2021Июнь 2021Июль 2021Август 2021Сентябрь 2021Октябрь 2021Ноябрь 2021Декабрь 2021Январь 2022Февраль 2022Март 2022Апрель 2022Май 2022Июнь 2022Июль 2022Август 2022Сентябрь 2022Октябрь 2022Ноябрь 2022Декабрь 2022
1234
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Новости 24 часа |

Слияние русской и французской: что такое петербургская кухня и почему она важна для рестораторов и туристов

Псковская область заняла 83 место по уровню зарплатных ожиданий

ПГК оптимизировала работу с контрактами с помощью нового сервиса экосистемы ATI.SU

Лед и пламень...

Сменит гнев на милость: Nintendo может возобновить работу в России под новым именем

На берегах Невы 14 и 15 ноября 2022 года пройдет кулинарный конкурс «Лучший шеф-повар петербургской кухни». Его организаторами выступили комитет по внешним связям совместно с комитетом по развитию туризма при содействии представительства Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) в городе и Санкт‑Петербургской ассоциации кулинаров.

Десерт «Анна Павлова» / Личный архив Татьяны Цветковой<br>
Десерт «Анна Павлова» / Личный архив Татьяны Цветковой

В этом году Кубок пройдет в открытом формате. Побороться за звание лучшего шеф-повара смогут кулинары из всех регионов России, входящие в команду и работающие по профилю (шеф-повар, су-шеф, повар, шеф-кондитер, кондитер) на любом предприятии сферы общественного питания.

Услышав словосочетание «петербургская кухня», многие жители и гости города на Неве сразу представляют себе корюшку и пышки — то, что стало популярным в Ленинграде в советское время. Однако это понятие имеет куда более глубокие исторические корни и на самом деле охватывает огромный спектр различных изысканных блюд. НЕВСКИЕ НОВОСТИ познакомят петербуржцев с подзабытыми кулинарными шедеврами.

НЕВСКИЕ НОВОСТИ / Владимир Нагорский
НЕВСКИЕ НОВОСТИ / Владимир Нагорский

Европейское влияние

Петербургская кухня представляет собой исторический этап развития русской кухни. Она окончательно сформировалась в XIX веке.

У русской кухни, как и у любой другой, есть своя история. Начинается она с кухни Древней Руси, которая охватывает период с древнейших времен до освобождения от татаро-монгольского ига (начала XVI века). Затем специалисты выделяют кухню Московского государства (XVI и XVII века), когда все княжества объединялись вокруг Москвы. Для этого этапа характерны царская подача еды и такие блюда, как целиком жареные лебеди, поросята, рыба, приготовленные на вертеле части туш.

«Со строительством Петербурга в 1703 году происходит внедрение иностранных кухонь из разных европейских стран в русскую. И весь XVIII век происходит становление петербургской кухни»,объяснила НЕВСКИМ НОВОСТЯМ историк, преподаватель, эксперт проекта «Петербургская кухня» Татьяна Цветкова.
Марешаль (осетрина) / Личный архив Татьяны Цветковой<br>
Марешаль (осетрина) / Личный архив Татьяны Цветковой

«Квасной патриотизм»

По словам эксперта, расцвета петербургская кухня достигает в XIX веке, и связано это было исключительно с победой русской армии в войне с Наполеоном. Французская кухня была хорошо знакома высшему свету с Екатерининских времен.

«Когда началась война с Наполеоном, петербургская аристократия стала проявлять свой патриотизм. Она уже больше не хотела есть французские блюда, носить французские платья. В высшем свете перестали говорить по-французски, стали говорить по-русски. Еще одной особенностью того времени стало то, что живописцы писали очень много портретов женщин в кокошниках и сарафанах. Этот период потом назовут "квасной патриотизм" — вместо изысканных французских напитков стали пить квас, варить щи и каши», отметила Цветкова.
Созинов Виталий / Фотохроника ТАСС
Созинов Виталий / Фотохроника ТАСС

Французский кондитер в Петербурге

После изгнания французской армии из России и завершения заграничного похода российский император Александр I приехал в Париж. Там его встретили очень тепло, он почувствовал себя победителем среди всех европейских монархов. Французский дипломат Шарль Талейран дал обед в честь европейских императоров, участвовавших в наполеоновских войнах, где Александру I отвели первое место.

Руководил приготовлением знаменитого обеда личный повар Талейрана — Мари Антуан Карем. Александр I был восхищен изысканностью блюд и произнес тост «за здоровье короля поваров Антуана Карема».

«После этого Александр I пригласил француза в Петербург. Тот приехал на берега Невы, но не сразу, а через два-три года. Однако в России этого повара, конечно, не знали. В то же время он хочет продемонстрировать свой высокий уровень, готовит изысканные блюда. Но на первых порах русские аристократки принимали его кулинарные изыски холодно. Они отдавали предпочтение русским блюдам. И Карем начинает активно изучать русскую кухню»,рассказала эксперт Цветкова.

Карем знакомился с русской кухней, наблюдая за работой поваров в Зимнем дворце. При этом русские повара французским языком не владели и были крепостными. Увидев иностранца, они приняли его с опаской. Однако Карем не сдавался: учился, работал и экспериментировал.

До начала XIX века в России была издана одна кулинарная книга тульского помещика Василия Левшина «Русская поварня», но в ней были только описания блюд, которые он записывал со слов своих крепостных поваров. Все ингредиенты отмеряли на глаз — при помощи таких единиц измерения как пясточка, пол-пясточки, золотник. Это шокировало Карема, который поспешил изменить подход, отмеряя все в точных пропорциях.

Пироги в России пекли на ржаной муке, тесто ставили на опаре. При этом Карема поразило разнообразие начинок. Француз заменил ржаную муку на пшеничную и начал делать тесто на дрожжах, а начинки при этом сохранял русские.

«И он делает эти пирожки крошечными — на два укуса. Большие изменения Карем вносит в приготовление первых блюд. Он исключает мучную подболтку, которая применялась в русских щах, нарезка овощей теперь тонкая “соломкой”. Готовит прозрачные бульоны консоме и подает теперь с пирожками. Француз оценил по достоинству и русскую уху — со стерлядью и другими царскими рыбами. Он внес в русскую кухню французское изящество, и получилось соединение русской и французской кухни, которое потом назовут петербургской кухней. Любопытно, что при этом Карем пробыл в Петербурге всего лишь полгода», уточнила эксперт Цветкова.
Борщок с дьяблями / Личный архив Татьяны Цветковой<br>
Борщок с дьяблями / Личный архив Татьяны Цветковой

«Кулинарная библия»

Главным последователем Карема, который на практике осуществил присоединение его идей к традициям русской кухни, оказался Игнатий Радецкий. Биография этого человека имеет много темных пятен и историки о нем очень мало знают. Более того, не существует ни одного его портрета. Согласно предположению ряда специалистов, Радецкий был не очень хорош собой, и поэтому не спешил заказывать портрет, хотя был состоятельным и мог себе это позволить.

Радецкий учился в Париже и как минимум заочно знал Антуана Карема. Он написал две книги, которые стали настоящей энциклопедией поварского искусства Петербурга — сначала «Альманах гастрономов», а потом «Петербургскую кухню».

«В книге "Петербургская кухня" больше 2000 рецептов. Но для нас, людей современности, это очень трудная книга. Даже если скопировать какой-либо рецепт, то блюдо получится не таким, как раньше — из-за разных продуктов, оборудования и так далее», объяснила эксперт Цветкова.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) Игорь Бухаров считает книгу Игнатия Радецкого кулинарной библией. По его словам, современным поварам необходимо как можно чаще заглядывать в нее.

«Если, допустим, вы выйдете в Петербурге на улицу и попросите 10 человек назвать пять блюд кавказской кухни, то кто-то, может, и назовет вам шашлык. Но шашлык — это не блюдо, а способ приготовления. Смысл в том, что когда мы говорим о региональных кухнях России, то выясняется, что ни у кого ничего нет. А в данном случае мы имеем написанную 150 лет назад книгу "Петербургская кухня", в которой собраны более 2000 рецептов. Петербургская кухня есть, но задайте кому-нибудь из петербургских шеф-поваров вопрос, заглядывал ли он в нее? Поверьте мне, их лень и желание заниматься маркетингом перебивает желание потренироваться и попробовать приготовить то, о чем там написано», отметил Бухаров.
НЕВСКИЕ НОВОСТИ / Дмитрий Матвеев<br>
НЕВСКИЕ НОВОСТИ / Дмитрий Матвеев

Неизвестные публике блюда

Для многих жителей города станут настоящим открытием названия некоторых ее классических блюд. Среди них консоме (прозрачный бульон), суп-велюте «Дюбарри», борщок с дьяблями (острыми гренками), стерлядь в шампанском, рийеты (разновидность паштета), утка конфи. Присутствуют в ней и различные десерты — парфе, гурьевская каша (нежный манный пудинг, который запекается до золотистой корочки с орехами и фруктами), «Анна Павлова» (сладкое блюдо на основе безе со свежими фруктами — чаще всего клубникой, малиной или маракуйей).

Гурьевская каша / Личный архив Татьяны Цветковой<br>
Гурьевская каша / Личный архив Татьяны Цветковой
«Конечно, петербургским поварам еще есть над чем работать. Хотелось бы включить в меню петербургской кухни забытые, однако очень популярные в XIX веке блюда — эпиграммы из барашка, буйабез (французское блюдо, которое в Петербурге готовили из белорыбицы, стерляди и другой крупной рыбы с обязательным добавлением ершей и раков), цыплята прентаньер, марешаль, масседуан (овощной и фруктовый)», отметила эксперт Цветкова.
 Парфе / Личный архив Татьяны Цветковой<br>
Парфе / Личный архив Татьяны Цветковой

Туристов нужно сразу знакомить

Блюда петербургской кухни можно попробовать в ресторанах «Палкинъ», «Метрополь», «Северянин», «Литературное кафе», а также многих других.

По словам главы представительства Федерации ресторанов и отельеров (ФРИО) в Петербурге Александра Маркова, петербургская кухня в первую очередь лучше всего подходит для ресторанов высокого уровня. В ней присутствуют имперские традиции, а также есть очень много заимствований из высокой французской кухни.

НЕВСКИЕ НОВОСТИ / Дмитрий Матвеев<br>
НЕВСКИЕ НОВОСТИ / Дмитрий Матвеев
«Петербургская кухня очень хорошо подошла бы для ресторанов при отелях, потому что отели для многих — первая точка знакомства с городом. Элементы петербургской кухни могут присутствовать в завтраках ресторанов при отелях — десерты, какие-то специалитеты. И об этом очень хорошо рассказывать гостям. То есть вокруг этого можно сделать какую-то историю», объяснил Марков.

После революции в октябре 1917 года петербургская кухня остановилась в развитии. В Советском Союзе для всех ресторанов разработали единые правила, и поэтому региональные кулинарные традиции стали забывать. В то же время в Италии и Франции, например, таких остановок не было, и по этой причине тамошние повара хорошо знакомы с рецептами сицилийской или пьемонтской кухни, а в России петербургскую или кавказскую практически не знают.

Однако в советское время все же продолжали готовить отдельные блюда петербургской кухни — пожарские котлеты и бефстроганов. При этом повара даже не подозревали, что их изобрели кулинары XIX века. Многие блюда уже стали народными, и по этой причине подойдут для обычных ресторанов.

Известные рестораторы настаивают на том, что российским поварам надо побольше знакомиться с петербургской кухней.

«Как вы думаете, где сейчас, когда у нас нет школы, берут рецепты шеф-повара? Им негде их брать. У наших так называемых технологов, которых выпускают из кулинарных образовательных учреждений, за четыре года учебы всего восемь недель практики. Более шустрые, конечно, устраиваются куда-нибудь летом на работу. Если вы посмотрите, сколько выпускников трудоустраивается после окончания образовательного учреждения, то очень удивитесь их не больше 20 %. Им необходимо перебороть лень и приготовить по рецептам из книги Радецкого», считает президент ФРиО Бухаров.
НЕВСКИЕ НОВОСТИ / Владимир Нагорский
НЕВСКИЕ НОВОСТИ / Владимир Нагорский

С целью возрождения подзабытых рецептов в Петербурге и проводится Кубок губернатора Санкт‑Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». В этом году в состав жюри конкурса вошли ведущие шеф-повара, рестораторы и признанные эксперты кулинарного искусства и сферы гостеприимства из города на Неве и других российских регионов.

Свое участие в Экспертном жюри и деловой программе мероприятия уже подтвердили Игорь Бухаров, шеф-повар и телеведущий Александр Журкин, один из ведущих рестораторов Сибири Владимир Бурковский, министр культуры и туризма Калининградской области Андрей Ермак, советник губернатора Хабаровского края Андрей Веретенников, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Сербии Зоран Велькович и многие другие лидеры мнений профессиональных сообществ в сфере кулинарного гостеприимства.

Начните готовить по-петербургски!

НЕВСКИЕ НОВОСТИ предлагают читателям попробовать приготовить одно из эксклюзивных старинных блюд петербургской кухни. В качестве примера редакция рекомендует начать с гречи с пармезаном. Все ингредиенты из этого рецепта можно легко отыскать в любом магазине.

Согласно классическому рецепту из книги Игнатия Радецкого, который удалось найти, в кастрюлю необходимо налить воду, чтобы она заполнила емкость ровно наполовину. После этого довести ее до кипения, затем положить соль по вкусу, кусочек масла и щепотку молотого мускатного ореха.

Параллельно нужно просеять гречу через сито, чтобы удалить из нее мелкие частицы. Следом греча высыпается в блюдо и добавляются сырые яйца (столько, чтобы смочить ими всю крупу). Когда вода вскипит, туда необходимо высыпать крупу, помешивая лопаткой. В течение примерно десяти минут она должна вариться — до тех пор, пока не загустеет. Затем греча ставится на некоторое время в тепло под крышкой.

Позднее греча высыпается на блюдо небольшим слоем. Сверху она окропляется маслом и посыпается слоем тертого пармезана. И так делается несколько слоев, пока блюдо не заполнится. После этого гречу останется только подогреть.

Гречневая каша с пармезаном / Личный архив Татьяны Цветковой<br>
Гречневая каша с пармезаном / Личный архив Татьяны Цветковой

В начале октября НЕВСКИЕ НОВОСТИ писали, что в России появится аналог французского гастрономического гида «Мишлен» (Michelin). В марте 2022 года на фоне антироссийских санкций его представители объявил об уходе из РФ. Проработать в стране «Мишлен» успел меньше полугода.

После этого российские рестораторы озаботились созданием национального рейтинга заведений питания вне дома. Петербургские рестораны могут попасть в российский гид одними из первых.


Почему Азербайджан согласился на открытие посольства Израиля? Союз Баку и Тель-Авива против Ирана и Армении. - Middle East Monitor

Новогодние вечеринки: как весело провести новогодний корпоратив с коллегами

Застрахованным в ОМС доступны цифровые полисы

Нидерландский бренд Scotch & Soda показал коллекцию сезона осень-зима 2022

If you saw children on the roof…

I can't be silent...

How veterans with disabilities can get a VA loan with bad credit

‘People need to stop getting mad at non tippers and start getting mad at the apps’: Lyft driver paid $50 for ride that cost $242

The Callisto Protocol review

Genshin Impact goes to war against leakers, sues Discord to find leaker's real identity

How to unlock every Word of Power in Marvel's Midnight Suns

Just two years after release, DJ rhythm game Fuser is being delisted

Читайте также

«Маленький и мягкий»: Алексей Чумаков жалуется на проблемы в сексуальной жизни

Новости для тех кто ищет проект дома

Ликвидация главаря ИГ: как это было и чего теперь ждать от террористов



Новости России
Ria.city
Москва

Итоги проекта "Дизайн-Перспектива 2022"

Moscow.media


Арцах

«Независимая газета»: Туркменистан едут уламывать

Rss.plus
Москва

Депутат Чепа: России не нужен "теневой флот"


Анастасия Волочкова

«Разбивала ноги в кровь»: Никита Джигурда сравнил Бузову и Волочкову


News Every Day

How veterans with disabilities can get a VA loan with bad credit


Москва

Министр здравоохранения Михаил Мурашко: Вспышка инфекционного менингита в Подмосковье локализована


Новости тенниса
Алексей Смирнов

Настя Ивлеева исключила из проекта Алексея Смирнова из-за стычки с соперником


Спорт в России и мире


Новости Крыма на Sevpoisk.ru
Симферополь

По следам Ивана Айвазовского и Андрея Первозванного: паломнические поездки по Крыму в декабре


Происшествия, события, анонсы, всё, что случилось сегодня, вчера, на этой неделе и всё, что предстоит увидеть завтра в России, в Украине, в мире — сейчас в новостях на Ru24.pro (прямой эфир, прямые публикации, прямые трансляции, мгновенные авторские публикации, полный календарный архив). Последние новости, статьи, объявления, блоги, комментарии, заметки, интервью, всё, о чём пишут, думают, говорят на русском— в режиме онлайн, здесь. Ru24.pro — всегда первые новости на русском.

Ru24.pro — реальные статьи от реальных источников в прямой трансляции (на русском) 24 часа в сутки с возможностью мгновенной авторской публикации в реальном времени и удобной для чтения форме.



Губернаторы России
Москва

Мэр Москвы сообщил, что побывал «на линии обороны» в зоне СВО

Дмитрий Медведев: «Спасибо что делаете всё, чтобы оказать помощь тем, кто в ней нуждается»

Подписчикам МТС Premium на Алтае открыли доступ в цифровую библиотеку «Строки»

Звездный отдых: путешествуем по Израилю по следам певицы Жасмин

«Жаль, что меня там нет». Лолита рассказала, чего ждёт от новогоднего фильма ТНТ «СамоИрония судьбы!»


Опубликовать свою новость сейчас можно самостоятельно, локально в любом городе России и Украины, по любой тематике, на любом языке мира с мгновенной публикацией — здесь.


Музыкальные новости
Мода

Нидерландский бренд Scotch & Soda показал коллекцию сезона осень-зима 2022

«Совершенно не унывал»: друг Градского рассказал о последних днях певца

Певица Любовь Успенская удивила зрителей откровенным нарядом в новом выпуске шоу «Дуэты»

Виза в рай // Борис Гребенщиков выступил в Барселоне

Красный диплом МГУ, арт-дилер и дочь чиновников: Тимати начал встречаться с приличной девушкой


Загрузка...

Спонсоры Ru24.pro

Москва

Глава нацразведки США Хейнс: Штаты не верят в смену власти в РФ, Иране и КНР

В Алтае пройдёт V Юбилейный Ремесленный конгресс

Псковская область заняла 83 место по уровню зарплатных ожиданий

Студенты ЛЭТИ – первые по бережливому производству

НАТО, АНБ и ЦРУ с российским паспортом? Эдвард Сноуден: убеждённый либо изощрённый агент?!