El pavo: si no lo cocinas, entonces por cultura general

¿Cuántos gramos de pavo necesito por persona? ¿Cuánto tiempo lleva descongelarlo? ¿Debo lavar el pavo antes de cocinarlo? ¿Cómo se marina? ¿Debo inyectarlo? ¿Es realmente necesario rociarlo con sus jugos mientras lo horneo?

Cocinar un pavo suele estar rodeado de estrés, dudas y técnicas que heredamos sin cuestionar su efectividad. Por eso, me di a la tarea de investigar con expertos y recopilar los mejores consejos para lograr un pavo perfecto. Y si no lo vas a cocinar tú, lee esto por cultura general.

Empecemos.

¿Cuántos gramos de pavo necesito por persona?

Calcula entre 600 y 700 gramos por persona. Este peso incluye los huesos, que representan casi la mitad, pero garantiza que haya suficiente para el tradicional recalentado.

¿Cuánto tiempo lleva descongelar un pavo?

En el refrigerador, se requiere un día por cada 2.5 kg de pavo. Si no dispones de tres días para descongelar un ave de 7.5 kg, sumérgelo en agua con hielo dentro de una hielera. Mantén la temperatura por debajo de 4 °C (40 °F), agregando hielo cuando sea necesario. Con este método, un pavo de 7.5 kg estará listo en aproximadamente 8 horas.

¿Debo lavar el pavo antes de cocinarlo?

No, a menos que lo hayas sacrificado tú mismo. Los pavos comerciales ya están limpios. Lavarlo solo dispersa bacterias por la cocina y hace que el ave sea más difícil de manejar.

¿Cómo se marina?

Existen dos métodos principales:

1. Salmuera húmeda:

Sumérgelo en una solución con 5% de sal (1 ¼ tazas de sal por cada galón de agua). Puedes agregar especias, hierbas y azúcar para darle más sabor. Déjalo en refrigeración, completamente sumergido, entre 8 y 18 horas.

2. Marinado en seco:

Mezcla sal (1 cucharadita por cada 500 g de pavo) con especias o ralladura de cítricos y azúcar morena, ya que esta se carameliza en el horno, lo que ayuda a que la piel adquiera un color ámbar dorado. Frota toda la superficie, incluyendo debajo de la piel, y refrigera destapado entre 24 y 48 horas.

En ambas técnicas es importante utilizar sal kosher, ideal para curar y marinar carnes, la sal ayuda a que los músculos retengan más humedad. Además, al no contener yodo ni agentes antiaglomerantes, tiene un sabor limpio que realza los ingredientes sin alterar su perfil natural. Esto te garantizara un pavo jugoso y lleno de sabor.

¿A qué temperatura debo hornearlo?

Depende del tiempo disponible:

• A 220 °C (425 °F), un pavo de 6.5 kg estará listo en 2 ½ horas. 
• A 75 °C (170 °F) puedes cocinarlo toda la noche para obtener una carne más tierna. 
• Siempre es mejor utilizar un termómetro, 165 F es el punto ideal para que esté completamente cocido. El método más sencillo es asarlo sin relleno, con la pechuga hacia arriba, durante 13 minutos por cada libra de pavo a 350° F.

¿Es necesario rociar el pavo mientras se hornea?

No. Rociarlo con sus jugos durante el horneado no mejora la carne y evita que quede crujiente ya que le devuelve la humedad a la piel, lo que la vuelve flácida. Además, abrir el horno constantemente prolonga el tiempo de cocción. En lugar de eso, cubre la piel con mantequilla o coloca tiras de tocino, y deja que el ave repose a temperatura ambiente una hora antes de hornearla.

¿Puedo cortar el pavo inmediatamente después de sacarlo del horno?

No. Déjalo reposar al menos 30 minutos para darle tiempo a que los jugos se asienten y se distribuyan. Si lo cortas antes, perderá su jugosidad, y no lo cubras con papel de aluminio, ya que, al hacerlo, toda esa piel crujiente que tanto le costó conseguir se ablandará. Aprovecha este tiempo para preparar el gravy.

¿Qué hago si el pavo queda seco?

Rebánalo delgado, colócalo en una fuente profunda y báñalo con una mezcla de mantequilla derretida y los jugos del pavo.

Estas técnicas te ayudarán a cocinar un pavo delicioso, pero no olvides que la mano del cocinero es siempre lo más importante. Al final, el toque personal y las experiencias previas son las claves del éxito en la cocina.