Adiós carnes rojas: cómo cocinar pescado para obtener todos sus nutrientes al máximo

El famoso chef y especialista en alimentos, Lucio Marini, explicó cuál es la mejor forma de cocinar el pescado a la vez que explicó que estos métodos son los mejores para aprovechar los beneficios de esta carne blanca que previene distintas enfermedades y mejora la salud en general.

El cocinero formado en la escuela del Gato Dumas que estuvo a cargo del famoso restaurante Rock 'N' Fellers de Rosario amparó su teoría en un relevamiento de las guías alimentarias para la población argentina que recomendaron la ingesta de este animal acuático.

¿Qué beneficios te da comer pescado?

El informe citado por Marini recomendó que los adultos deben comer pescado al menos dos veces por semana mientras que, para niños, se puede incluir en la dieta a partir de los 9 meses. De esta manera, se logran los siguientes beneficios y nutrientes:

• Ingesta de proteínas esenciales: este alimento contiene la principal macromolécula que aporta todos los aminoácidos esenciales.
• Ácidos grasos omega-3: Son fundamentales para el desarrollo del cerebro y la retina, y ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• Vitaminas y minerales: Contiene vitaminas A, D, E, B1, B2, B3, B12, y minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, selenio, magnesio y yodo.
• Fácil de digerir: Es un alimento fácil de digerir y bajo en calorías.
• Ayuda a desarrollar el tono muscular: Ayuda a ganar y desarrollar el tono muscular y aporta agilidad mental.
• Rico en nutrientes: la carne de pescado contiene menos grasa, es una fuente de proteína importante.

El chef recomendó buscar nuevas variantes para cocinar el pescado.

¿Qué enfermedades ayudan a combatir el pescado?

El pescado ayuda a prevenir enfermedades crónicas como la obesidad, el sobrepeso, la diabetes y las patologías cardíacas por las siguientes razones:

• Beneficios cardiovasculares: El pescado contiene omega 3 y otros nutrientes que contribuyen a disminuir el riesgo de accidentes cardiovasculares.
• Reduce el colesterol y la arteriosclerosis.
• Ingesta sencilla: El pescado al tener menos colágeno y proteínas fibrosas es de fácil digestión.
• Alimento esencial en dietas saludables: Es aconsejable incluir 1 o 2 veces por semana el pescado en nuestra dieta.

¿Cuál es la mejor forma de elegir y preparar el pescado?

Marini explicó que, antes, consumía el pescado "siempre preparado igual: a la parrilla, empanado o en el clásico chupín". Por eso, uno de sus objetivos fue encontrar otros métodos de cocción que "lo lleven a otro nivel" y a nuevas preparaciones.

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"El prejuicio general es que el pescado de río tiene sabor a barro, pero no es así. Hay maneras de prepararlo para que queden geniales. Es un producto interesantísimo. Ojalá pronto pueda ser comercializado y conocido en toda la Argentina", apuntó.

Según el chef, los pescados de río se dividen en dos familias: los de escamas y los de cuero. Los primeros son la boga, el sábalo, el dorado, el dientudo y la tararira mientras que los de cuero son el bagre, el amarillo, el armado, surubí, el patí y el mandubé.

"A mí me gusta llevar a la parrilla pescados de escamas, que son menos grasosos. A los que tienen cuero lo reservo para cocciones especiales, más cortas y cuidadas, donde se busca resaltar el sabor del producto", puntualizó.

El especialista recomendó 4 platos base para hacer pescado. 

Las claves para elegir y cocinar pescado según Lucio Marini

El chef explicó que lo ideal en la compra es ver bien los detalles. "Siempre tenemos que mirar primero que las agallas estén frescas, bien rojas. Si las notamos opacas o grisáceas es porque ese producto está congelándose y descongelándose desde hace días", remarcó.

"Las escamas de un pescado fresco son brillantes y bien adheridas al cuerpo mientras que la carne es firme y no cede a la presión del dedo. Los ojos del pescado fresco deben ser brillantes. La presencia de opacidad o hundimiento es indicio de deterioro" profundizó.

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Para hacer pescado asado, el chef recomendó poner la carne hacia abajo y que la parrilla esté fría, así no se pega a los fierros. Por otro lado, para estofar, lo mejor es buscar un pescado con cuero, como el armado, que tenga buena resistencia.

Por último, para las empanadas, "son ideales las variedades con escamas, como la boga o la tararira: carnes blancas, firmes y con gran sabor". Algunos platos recomendados son los siguientes:

• milanesas de patí o de boga,
• bastones de surubí apanados y fritos,
• filetes de tararira al horno o a la parrilla,
• empanadas, medallones y hamburguesas de diferentes pescados.