Как человечество задумалось о правильном питании: отрывок из книги профессора МГУ
Доктор биологических наук, профессор МГУ имени М.В. Ломоносова Вячеслав Дубынин написал книгу «Мозг: еда и новизна». С разрешения издательства «Бомбора» «Сноб» публикует отрывок.
О том, что неплохо бы следить за тем, что кладешь себе в рот, человечество задумалось еще очень давно. Правила современного здорового питания берут свое начало в истории многих народов.
Временный или постоянный отказ от употребления животного мяса пропагандировался тысячелетиями. Причины столь настойчивого ограничения были разными: религиозными или этическими, экологическими или связанными со здоровьем отдельных людей. Конечно, нельзя не учитывать и экономические факторы, сезонную доступность продуктов, годичные циклы земледелия и животноводства. Если съешь за зиму всех коров, кто пополнит стадо весной? Употребление мяса до сих пор не поддерживается в индуизме и буддизме. Христиане регулярно соблюдают посты, во время которых не употребляют животные продукты. Мусульмане отказываются от свинины и от мяса любого домашнего скота, лишенного жизни не по законам ислама, и так далее.
О связи питания и здоровья задумывались уже в древние времена. Например, жители Римской империи активно пользовались рецептами народной медицины и много внимания уделяли диете. Философы Древнего Рима многократно писали о болезнях, вызванных перееданием и пьянством, о лишнем весе, нарастающем по тем же причинам. При этом многие рекомендации врачей того времени с точки зрения современности были сомнительными. В частности, некоторые из них советовали есть лишь раз в день. Для пожилых и больных делалось послабление — им дозволялось «разгуляться» на три раза в день. Еще врачи рекомендовали принимать средства, вызывающие рвоту, — хотя бы несколько раз в месяц. То есть практиковалась весьма жесткая и безжалостная очистка организма.
Но все же надо отдать должное римлянам, ведь в качестве наиболее полезных они выделяли продукты, которые до сих пор считаются особенно ценными: оливковое масло, мед, травы вроде перечной мяты, базилика, фенхеля.
Советую и вам включить в свой рацион эти полезности, не прогадаете.
Или, например, Али ибн Сина (вам он, скорее, знаком как Авиценна) — персидский ученый, философ и врач, живший в X–XI веках. Он так же много внимания уделял особенностям питания человека и советовал ориентироваться на сезонность, в том числе и на ощущения от пищи в зависимости от погоды: зимой есть горячее, летом — холодное или хотя бы теплое. Так что наваристые щи в декабрьскую стужу и окрошка в жаркий июльский полдень — верное решение. Еще Авиценна советовал ориентироваться на голод (естественный, а не ложный, вызванный алкоголем или проблемами со здоровьем), качество пищи и ее готовность к употреблению, питательность отдельных продуктов и блюд в целом. Персидский врач давал множество советов о времени приема пищи, о том, как облегчить ее переваривание, как выбрать продукты согласно комплекции и даже натуре человека. А вот отдельные продукты он не ограничивал и не разделял на полезные и вредные. При этом настаивал на том, что смешивание слишком большого количества ингредиентов — это плохо, и ратовал за простоту рецептов. Это, кстати, находит положительный отклик и в наши дни: «правильными» некоторые считают блюда, содержащие не более пяти продуктов. Режим питания в теориях Авиценны во многом был связан с физической активностью и другими практиками. К сожалению, сам он прожил лишь 57 лет и умер от внутреннего кровотечения: желудочного или кишечного. Но не будем нагнетать — его рекомендации во многом верны и разумны.
Что же до более близкой нам географии, исконная русская кухня тоже имела собственные принципы питания. В целом их можно описать известной поговоркой «Щи да каша — пища наша». Действительно, мало в каких странах можно наблюдать такое разнообразие жидких блюд.
Именно супы, щи, похлебки, уха и прочие «жидкие» рецепты считались (и считаются некоторыми до сих пор) наиболее полезными для пищеварения вариантами.
Основу питания в Древней Руси составляли крупы, овощи и корнеплоды. Не менее половины дней в году считались постными, когда мясные и молочные продукты были запрещены, и люди больше ели овощи, зерна, ягоды, травы, грибы. Нередко была разрешена рыба. Этому есть экономическое объяснение: климат на Руси был суровый, земля давала по одному урожаю в год, зиму пережить было нелегко. Вроде как не голодаешь, а постишься — и запасы не так быстро расходуются, и кишечнику полезно, да и на душе легче.
А вот, кстати, в джайнизме, религиозно-философской традиции Индии, грибы запрещены, потому что считаются отдельной формой жизни, обладающей сознанием.
В иудаизме кошерными, то есть дозволенными в пищу религиозным законом, считаются некоторые виды саранчи — почему бы и нет? Протеин! Остальным насекомым не так «повезло», они некошерны, в том числе пчелы. Другое дело мед: считается, что пчелы его не производят, а являются лишь временным хранилищем. На самом деле производят мед растения. Любопытный подход, не так ли?
Все народы так или иначе сформировали свои особенности питания, опираясь на климат, экономические показатели, религиозные традиции. Это говорит о том, сколь важна пища в жизни человека, как сильно питание влияет на наше формирование и дальнейшее существование. Гиппократ и Авиценна были правы.
Из глубин эволюции. Палеодиета
В современном мире существует диета, ориентированная на наиболее древние, можно сказать, глубинные традиции питания человека — палеодиета. Она стала весьма популярна лет 12–15 назад, но диетологи до сих пор «скрещивают шпаги» во мнениях о ее пользе и вреде (два примера обзорных статей [31, 32]*).
Палеодиета основана на тех продуктах, которые были доступны для человека до возникновения сельского хозяйства и добывались за счет охоты и собирательства.
В этот список попадает мясо, рыба, яйца, некоторые овощи и фрукты, орехи и семена. Под строгим запретом сахар, крахмалистые овощи, любые молочные продукты, масла (с некоторыми исключениями), бобовые и крупы, все напитки, кроме простой воды. В общем, все то, что мало-мальски нужно производить. Если подойти к определению с юмором, можно сказать, что палеодиета — тип питания тех давних времен, когда у человечества были «лапки» и оно использовало в пищу лишь то, что пошлет природа.
Польза этой диеты для похудения подтверждалась неоднократно, но она также представляет и серьезные риски для здоровья. Нет, речь идет не о том, чтобы выделывать шкуры зверей и бегать с дубинкой. Палеодиета способна нанести урон за счет недостатка кальция в организме из-за отсутствия молочных продуктов, ухудшения работы почек из-за обилия потребляемых белков и насыщенных жиров, повышения риска сердечно-сосудистых заболеваний из-за обилия мяса.
Палеодиета не только требует внушительных возможностей вашего кошелька. Соблюдать ее очень сложно по сравнению с другими диетами. В дополнение к низкому потреблению углеводов, жиров и общего количества калорий (что может способствовать снижению веса), она обеспечивает лишь около 50% суточной потребности в кальции.
Современные врачи (в том числе диетологи) и ученые сходятся на том, что здоровое питание прежде всего должно включать все необходимые незаменимые макро- и микрокомпоненты: ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, витамины, соли.
Так что стоит тщательно обдумать свое решение «прильнуть к доисторическим корням» и не задерживаться на палеодиете надолго.
*31. Şahin Bayram S (2024) A Narrative Review of the Significance of Popular Diets in Diabetes Mellitus Management (Повествовательный обзор значения популярных диет в лечении сахарного диабета). Cureus 16 (5): e61045.
https://doi.org/10.7759/cureus.61045
32. Jamka M, Kulczyński B, Juruć A, Gramza-Michałowska A, Stokes CS, Walkowiak J (2020) The Effect of the Paleolithic Diet vs. Healthy Diets on Glucose and Insulin Homeostasis: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials (Влияние палеолитической диеты по сравнению со здоровой диетой на гомеостаз глюкозы и инсулина: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований). J Clin Med 9 (2):296.