Фестиваль «Вкус Якутии»: Молекулярные шедевры «Республики»
YAKUTIA.INFO. В Якутске в разгаре фестиваль «Зима начинается с Якутии». А в его рамках проходит гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», на котором якутяне и профессионалы из отрасли общепита знакомятся с новинками ресторанной индустрии. Всю неделю в лучших ресторанах Якутска соревнуются кулинары. В этом году главной темой фестиваля стала интригующая арктическая кухня.
Автор проекта, председатель Ассоциации гостеприимства Якутии Татьяна Тымырова, рассказывая об идее фестиваля в этом году, акцентирует внимание на шеф-поварах и авторской кухне. Якутск знает не так много местных звёзд кулинарии, хотя город быстро растёт, и каждый день появляются всё новые заведения. Именно шефы продвигают нашу культуру питания и внедряют новые технологии. Настало время выводить их на передний план, развивать их общественные коммуникации и вместе с тем авторскую конкуренцию. И, действительно, ведь именно авторство двигает кухню к творческому поиску, развитию её в новых плоскостях.
Другим условием конкурса стало использование местных продуктов. Как сообщила Татьяна Александровна, растут заказы общепита местным производителям – мяса, овощей, зелени, трав, молочки и другого. Естественно, это положительно влияет на экономику.
Обратной стороной поиска является вечная спутница прогресса – критика в уходе от исконности. Но мы едим отварную жеребятину дома, что для нас тогда то же самое блюдо в ресторане? Кроме того, мы должны раскрывать нашу уникальную кухню гостям республики. И здесь не обойтись от поиска новых форм и подходов.
Наглядно мы увидели этот поиск в ресторане «Республика», где в рамках фестиваля проходила конкурсная дегустация авторского сета от шеф-повара Германа Усова и его команды.
Герман – известный в кулинарных кругах шеф, родом из Якутска, обучался профессии в Новосибирске. Как он рассказал, – влюблен в приготовление еды с детства, когда помогал маме на кухне. В его кулинарном подходе сразу обращает на себя внимание новаторство, переосмысление привычных якутских блюд. Герман также очень креативен в подаче, ээ и сам изобретает новые приборы, посуду, аксессуары. Кроме того, активно использует новые технологии – молекулярную кухню, различное оборудование для заготовки материалов. Это и сказывается в конечном итоге на блюдах, эмоциональных впечатлениях и атмосфере.
Итак, приступим к блюдам гастрономического сета «4 сезона». Сет состоит из шести блюд. Первое – "Тарталетка с тугунком и свекольным кремом".
Следует опрыскать тарталетку лимонным гелем. Кстати, сам по себе очень вкусный гель. Идеальная закуска под сто грамм и не только. Свекольный крем нежно обволакивает нёбо овощным вкусом, а затем вы встречаетесь с соленым тугунком и зеленью. Странно, но в тарталетке гель почти не чувствуется. Возможно, он призван оттенить вкус рыбы.
"Тартар из жеребятины с морошкой" символизирует солнце растапливающее снег. Блюдо с элементом молекулярной кухни. А именно морошка прошла молекулярную обработку, и в итоге имеет воздушную скученную консистенцию. Примечательный факт – морошка растет только на солнце, не растет в тени. Далее маринованная жеребятина, соус из сливок, зелень.
Блюдо подойдет тем, кто любит сырое мясо. Мне сложно дать оценку, потому что я ем замороженную жеребятину, но вот слегка маринованное сырое мясо не по мне. Но вот мои соседи уплетали тартар с нескрываемым удовольствием и обозначили его как "О, Боже, как вкусно!". И не стоит перемешивать блюдо, чтобы не потерять вкус морошки и соуса.
Третье блюдо сета – "Саламат с мозаикой из чира" символизирует ледоход. Надо разбить вафлю, которая покрывает тарелку. Вам откроется мозаика из чира, кедровые орешки икрасная икра. И залить блюдо саламатом. Отметим, что здесь саламат играет роль теплого соуса.
Вафля на вкус едва сладкая рассыпчатая и очень сочетается с саламатом, который имеет насыщенный сливочный вкус. Каждый кусочек чира обвален в зеленом масле. Зелень сушится в дегидраторе, перемалывается в пыль и смешивается с маслом.
Саламат дает сильный теплый сливочный вкус. Блюдо очень сытное. После него следует отдохнуть.
Отдохнуть можно побаловавшись коктейлем "Алмазный шприц" - игристое вино, лесные травы, можжевеловые ягоды и настойка. По краям бокала кисло-сладкие кристаллы. Для тех, кто любит сладкий терпкий хвойный вкус. Рецепторы сразу уносят вас в лес, в запах мха, ягод.
"Индигирка с воздушной голубикой" - это новое прочтение классического салата с добавлением голубики и соуса бер нуазет. Автор попытался сыграть на подаче. Взгляните на фото. Сверху расположено голубичное "облако", с которого капает сок. Поклонники индигирки будут в восторге.
Пятое блюдо сета - "Оленина с брусничным ягелем и сливочным соусом на оснвое якутского чая". Подается не менее оригинально. Перед тем, как начать его есть, блюдо и ветки хвои обжигаются горелкой. Когда пойдет дым, котелок накрыватся крышкой и блюдо томится в дыму. Это придает очень яркие впечатления таежного костра. Мясо макается в брусничный соус. А ягель можно съесть. Он специально дегидрирован и смочен брусничным соусом. Сливочный соус содержит иван-чай. В нём чувствуется эфир масел.
Заключительное блюдо - десерт "Кёрчэх Павлова с чагой". Совершенно не ожидал, что понравится, поскольку я не люблю сладкое, но сливочный кёрчэх с местной клубникой оказался бомбой! Поливается сладким соусом из чаги. Блюдо в меру сладкое. Кроме оболочки из меренги. Её можно и не есть.
Представленный гастрономический сет стоит 3500 рублей. Плюс напитки. Сет полностью себя окупает не только за счет удивительных вкусов, но и за счет атмосферности, подачи и профессионализма сотрудников ресторана. Сет будет доступен в течение недели пока длится фестиваль. Рекомендуем успеть попробовать. Вы это точно запомните.
P.S. Выражаем признательность шефу Герману Усову за потрясающую презентацию и вкусные блюда, Татьяне Тымыровой за высококачественную организацию фестиваля и радение за якутскую кухню.