Эксперт из Дубовского района рассказала, почему сыр нужно делать только вручную

Дубовчанка Инна Ромашова занимается необычным бизнесом – она вручную готовит сыры. Занимается этим уже более 6 лет и уверяет: крафтовый продукт и заводские сыры – это небо и земля. Как жительница Дубовского района стала экспертом по сыру и почему считает, что делать его нужно только вручную – расскажем в нашем материале.

Все время под присмотром

– Заводское производство – это поток, я же делаю сыры вручную – козьи, твердые и полутвердые коровьи, мягкие, вытяжные, с плесенью, – рассказывает Инна Ромашова. – Есть сыры, которые в процессе созревания надо переворачивать ночью. Я не думаю, что в заводских условиях кто‑то за этим следит. То переворачивать, то мыть, то натирать плесенью – процесс бесконечный. А так как я одна ответственна за все, то беспрекословно выполняю, что сама себе велела.

Сельский предприниматель считает, что в массовом производстве не обходится без химии, потому что объемы большие и надо, чтобы сыр хранился как можно дольше. В частной сыроварне в ходу только натуральные ингредиенты: цельное молоко, закваски, ферменты…

Жарить без масла

Специальные холодильники уже не вмещают весь объем, производимый в домашнем цехе. Как правило, люди заказывают всего понемногу, поэтому в наличии должен быть весь ассортимент. А он у Ромашовой немаленький.

Белпер Кнолле, Рокфор, Шевр, Бри, Морбье, Валансе, Канестрато, Губернаторский, Манчего, Качотта, Песто, Имеретинский, Халуми, Сулугуни, Моцарелла, Пивной, Пьяная корова и Пьяная коза (2 последних выдерживаются в вине) – вот лишь некоторые из наименований. И у каждого – своя рецептура приготовления.

– Вот, например, вчера и сегодня делаю Халуми, это сыр для жарки, рецепт к нам пришел из Египта и полюбился многим, – рассказывает Инна. – Утром начала делать, часов в 8 вечера только закончу. На следующий день сыр можно употреблять. Жарят его без добавления масла: Халуми готовится в сливках, которые выделяются из него под действием температуры.

Есть сыры, которые мастер готовит целые сутки, потом они созревают. Одни доходят до кондиции в течение 2 месяцев, другие зреют 4 месяца, полгода, год. Все это время за ними нужно ухаживать – переворачивать, промывать корку солевым раствором и пр.

Благородная плесень

Особняком стоят сыры с плесенью. С плесенью, которая образуется на испорченных продуктах, она не имеет ничего общего.

– При производстве сыра используется особый вид грибов, я их специально заказываю, – продолжает Инна Ромашова. – Сама по себе эта плесень не проявится, нужны определенные технология, температура, чтобы она начала в сыре расти. Это благородная плесень, которая нужна человеку, – в ней есть пенициллин, навредить ею невозможно.

Самый дорогой сыр тот, у которого наибольшая выдержка. Ведь со временем он теряет влагу, усыхает. К примеру, была головка на 5 кг, через год стала весить 4 кило. Сыр Пармезан созревает от 1 года, а Белпер Кнолле можно есть молодым, а можно после 2-летней выдержки. Естественно, что маленькие шарики (а он выглядит именно так) станут еще меньше, а цена от этого повысится.

Находка для гурмана

Ценители сыра уверяют, что самый вкусный продукт получается из козьего молока.

– У меня уклон как раз на козьи сыры, – говорит Инна Ромашова. – Они ценятся за полезное содержание казеина (белка, насыщенного аминокислотами. – Прим. авт.), за то, что такой сыр можно аллергикам и ПП-шникам (сторонникам правильного питания). Козьи сыры отличаются от коровьих, они очень нежные. Тот, кто хоть раз попробовал козий, вряд ли потом захочет есть коровий, особенно если сыр с плесенью. Например, сыр Валансе делается только из козьего молока с нежнейшей пенициллиновой корочкой, внутри – фруктовая зола, – объясняет Инна. – Все, кто пробовал, от него просто без ума, он пахнет мороженым.

Сама мастер не может сказать, какой сыр у нее любимый.

– Сегодня разрезаю головку Губернаторского – он вкусный, завтра разрезаю Морбье – и он замечательный, – улыбается Инна. –  Каждый сыр по‑своему вкусный и любимый. Раньше, когда я не варила сыр, покупала, как все, в магазине. Но теперь понимаю, что крафтовый продукт с магазинным не сравнить!

Но для того чтобы делать действительно качественный продукт, недостаточно начитаться умных статей в интернете.

– Рецепты изготовления сыра покупаю. В интернете их много, но все они недоработанные – как правило, мастера скрывают «фишки». Свои наработки и изюминки никто и никогда не откроет, поэтому и я о технологии изготовления сыров скромно умолчу, – улыбается Инна.

Марина Злобина. Фото героини публикации.