«Настоящую ржаную буханку вы теперь вряд ли найдете». Каким был, а потом стал российский хлеб, и как нас хотят обмануть

По результатам исследования, которое сервис доставки из магазинов и ресторанов «Купер» прислал в редакцию «Мосленты», россияне стали все чаще покупать цельнозерновой хлеб и другие подобные продукты. Вместе со специалистом по русской кухне Максимом Сырниковым, а также эндокринологом и диетологом компании «СборЗдоровье» Ириной Чуракиной мы разбирались, каким был хлеб в прошлом и что с ним произошло теперь, почему цельнозерновые сорта муки особенно полезны и как нас пытаются обмануть сообразительные маркетологи. Про статистику По данным аналитиков «Купера», цельнозерновой хлеб в самых разных видах набирает популярность у российских покупателей. Так, в этом году жители страны стали приобретать подобные продукты на 28 процентов чаще, чем в прошлом. Заказов на доставку именно цельнозернового хлеба стало в полтора раза больше. На втором месте — хлебцы, предпочтение которым отдали 49 процентов участников исследования, а 46 процентов стали чаще покупать лаваш. Также стало известно, что россияне любят хлебобулочные изделия с добавлением семян льна, подсолнечника, с цикорием и отрубями. Отдельное внимание уделяется крупам. Так, осенью продажи овсяных хлопьев выросли на 32 процента, чем в аналогичный период прошлого года. На 30 процентов выросли заказы на булгур. Также выросла популярность ячменя и киноа. Цельнозерновую ржаную муку этой осенью берут на 17 процентов чаще, рисовую — на 15 процентов. Про то, что считать цельнозерновым хлебом То, что мы называем цельнозерновым хлебом, — батон или буханка, выпеченные из муки, сделанной из необмолотого зерна, то есть из зерен, с которых предварительно не снимали оболочку. По словам специалиста по русской кухне Максима Сырникова, по сути, это тот же хлеб с отрубями. «При той же советской власти были так называемые батоны здоровья, — говорит эксперт. — Они пеклись из муки, как тогда говорили, грубого помола с большим количеством отрубей. Такая мука как раз называлась цельнозерновой. Покупали этот хлеб с большим удовольствием, особенно если были какие-то проблемы с желудочно-кишечным трактом. Подобные батоны можно купить и сейчас». Правда, без путаницы не обходится, чем успешно пользуются маркетологи. Покупатели часто сокращают название «цельнозерновой» до просто «зернового». В итоге на прилавках магазинов начал появляться именно такой хлеб — зерновой, то есть с добавлением различных зерен. «Это просто маркетинговый ход, — говорит Сырников. — Во-первых, любой хлеб — зерновой. Из чего делается для него мука? Из зерна. Но то, что сегодня называется зерновым хлебом, может запросто оказаться хлебом обычным, но как раз с добавлением тех же семян льна или подсолнечника. Пользы никакой особой от этого нет, конечно». Про то, чем хлеб был изначально Мы сегодня словом «хлеб» называем все, что угодно, — буханки черного, батоны и булки, хлеб серый или формовой, булочки для гамбургеров или хлебцы с добавлением приправ и семян. Но традиционно в России так называли только один вид хлеба. «На Руси под этим словом по умолчанию называли хлеб ржаной, — объясняет Максим Сырников. — Но при этом слово “хлеб” в русском языке обозначает не только выпеченное изделие. Это и зерно, и мука, и сами поля ржи. Например, когда мы говорим о хлебном квасе, мы же подразумеваем, что он не из мякиша сделан, а из хлебного сырья — из ржаного солода, ржаного зерна». Конечно, была выпечка и из пшеничной муки, но ее словом «хлеб» в царской России не называли. Калачи, слойки, батоны и булки — вот ее имена. Эти изделия были подороже и не всем были доступны. Но на любом столе можно было увидеть ржаной хлеб. «И пекли его именно из ржаной муки, без примесей, — продолжает эксперт. — Вообще смешивать ржаную муку с пшеничной придумали уже позже, при советской власти». Про немцев и ржаные ковриги Всякий пек хлеб по-своему. Правда, существовали пекари, чьи караваи и булки считались высшим сортом. Такими, например, были знамениты Филипповские булочные, которые использовали хорошо просеянную пшеничную муку. «А еще у Пушкина в “Евгении Онегине” есть строчка: “И хлебник, немец аккуратный, в бумажном колпаке не раз уж открывал свой васиздас”, — продолжает Сырников. — Как раз немецкие пекари в Петербурге специализировались на пшеничной муке». Ржаной хлеб выпекался в каждом доме. Он, с одной стороны, был самым простонародным, а с другой, ели его и представители высших слоев общества — от зажиточного купечества до аристократов. «Чаще всего раз или два в неделю пеклись те самые, традиционные большие ковриги черного хлеба, подового, — продолжает эксперт. — На всю семью хватало. Пекли с запасом на несколько дней». Про царские циркуляры и советское время ГОСТы придумали не в советское время. Циркуляры, где было указано, каким должен быть хлеб, существовали. В них были указаны правила и размола зерна, и хранения муки. Они строго соблюдались. «Если что-то им не соответствовало, производителя штрафовали, — продолжает Максим Сырников. — Другое дело, если пекарь придумал какую-то новую булочку, ему отчитываться было необязательно. Кстати, в конце XIX века вышла первая книга по профессиональной выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Называлась “Булочник”». В соответствии с этими старыми циркулярами и в советской эпохе разрабатывались стандарты производства. Но в это время заработали большие хлебозаводы. Производство стало массовым. «И до поры до времени все было хорошо — заводы работали, строгие правила соблюдались, — говорит специалист. — Тот же ржаной хлеб никто не ленился готовить, а ведь, по сравнению с выпечкой из пшеничной муки, у него более долгий цикл производства. Он требует и времени, и сил человеческих, да и электричества больше на него уходит. Но тогда хлеб пекли и население им обеспечивали». Он был в продаже до самых 90-х, но потом ситуация начала портиться. Новые производители пошли по пути облегчения себе жизни и стали выпускать больше сортов хлеба из смешанной муки. «Если сейчас зайти в любой магазин, настоящего ржаного хлеба найти вряд ли получится, — говорит Сырников. — Есть буквально несколько производителей, которые еще делают ржаной хлеб, но это больше редкость, чем правило. Торговые сети не закупают его еще и потому, что он просто дороже стоит». Про хлебный топ ушедшей эпохи Какого только хлеба сейчас нет, даже при том, что ржаной найти сложно. Но для людей, которые родились и выросли в советское время или сразу же после него, номер один — это свежие буханки черного и формового, мягкие батоны «Нарезные» и городские булки. «Просто черный хлеб, который как раз часто называли ржаным, был всегда самым популярным, — говорит Максим Сырников. — Будь он подовым или в форме кирпичиков-буханок, неважно. Он всегда был на первом месте везде, кроме, может быть, самых южных и азиатских регионов. Там он пользовался меньшим успехом». Дальше шли сорта хлеба из смеси муки. По словам эксперта, большой популярностью пользовался хлеб «Столичный», пшеничный или формовой. Последние были так называемым серым хлебом, потому что пеклись из муки первого и второго сорта, но не высшего. «А из белого хлеба самыми популярными были батоны “Нарезной” и ”Городской”, — говорит эксперт. — Еще одна очень любимая советским народом вещь — булка “Городская”». Про пользу хлеба По словам специалистов по правильному питанию, цельнозерновой хлеб — продукт для здоровья очень полезный. Он способствует снижению уровня холестерина и артериального давления, а также поддержанию стабильного уровня сахара в крови. В цельнозерновых продуктах больше клетчатки, которая помогает улучшить пищеварение и способствует росту полезных бактерий в кишечнике. К тому же такая пища создает длительное чувство сытости, что позволяет лучше контролировать вес. «По данным исследований, регулярное употребление цельнозерновых продуктов может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета второго типа, некоторых воспалительных заболеваний кишечника, — говорит Елена Чуракина, врач-эндокринолог, врач-диетолог медицинской компании «СберЗдоровье». — Помимо этого, изделия из цельного зерна содержат витамины, минералы и антиоксиданты, которые могут поддерживать иммунную систему в холодное время года». Так, они являются источником витаминов группы B, магния, железа и селена, которые необходимы для поддержания здоровья и нормального функционирования организма. При этом немаловажно, что многие цельнозерновые продукты легко готовятся и могут долго храниться — это удобный выбор для жителя большого города. Про обман без дрожжей Но выбирать хлеб — дело непростое, особенно если хочется особым образом позаботиться о себе. Если «зерновой» хлеб может оказаться просто хлебом с семечками других растений, то отдельная история — хлеб бездрожжевой. «Это вообще обман последних десятилетий, — говорит Максим Сырников. — По сути, бездрожжевым хлебом можно называть тот, у которого в производстве нет брожения вообще. В качестве подъемного вещества в тесто тут добавляется какой-нибудь разрыхлитель, например, смесь некоторых веществ, которые при нагреве до 70-80 градусов выделяют углекислый газ, что и позволяет получить вот эту хлебную пористость». Вот только, по словам эксперта, то, что сегодня называют бездрожжевым хлебом, делается совсем по другой технологии. «Как они говорят? Хлеб на закваске? — продолжает Сырников. — Это те же самые дрожжи. Они просто по-другому использованы. Без дрожжей или разрыхлителя тесто не поднимется. А вся эта история с закваской вышла из того, что появилась легенда: дрожжевой хлеб вреден. Вот только человечество им уже несколько тысячелетий питается. Выжили. И в космос улетели». Про то, как хлеб выбирать Принцип выбора хлеба у каждого свой. Кто-то привык покупать один и тот же сорт и остается ему верен, кто-то постоянно стремится попробовать что-то новое. А кто-то, как Максим Сырников, в сетевых магазинах хлеб не покупает вообще. «Я беру хлеб у людей, которых знаю, — говорит эксперт. — Мне известно, как они его пекут. Как правило, это проверенные пекарни. Или я пеку хлеб сам». Максим Сырников уверен: доверять нужно в первую очередь своему вкусу. Любите какой-то хлеб? Так его и берите, ведь любая еда нужна, чтобы вкусно было.