Что такое картуш и как он поможет сварить идеальный бульон?
Слово «картуш» пришло в наш лексикон из французского — «cartouche», также есть итальянский вариант — «cartoccio», что означает «сверток, кулечек». Словари дают несколько значений этого слова, например, переводят его как патрон или картридж или отсылают к архитектуре, определяя его как украшение в виде щита с эмблемой посередине или полураскрытого свитка. Кулинарный картуш — изделие более приземленное и элементарное, но благодаря ему бульон всегда получается прозрачный и наваристый.
Что в кулинарии называют картушем?
Картуш — это круг из пергамента, которым накрывают емкость при приготовлении пищи. Вырезка должна быть по диаметру кастрюли, сковороды или другой емкости, а в середине нужно проделать небольшое отверстие. Картуш заменяет обычную металлическую или стеклянную крышку, но позволяет добиться лучшего эффекта и его не нужно мыть.
Какой принцип работы картуша?
Под обычной крышкой из-за особенностей конденсации пара продукты могут готовиться неравномерно, процесс приготовления и выпаривания замедляется. Хозяйки обычно часто поднимают крышки — блюдо до сильно кипит, но наоборот перестает готовиться — из-за этого понижается температура в кастрюле. Если вовсе не накрывать посуду для приготовления, жидкость очень быстро выпарится. Бумажный круг позволяет небольшому количеству пара просачиваться равномерно через отверстие в середине. Под картушем, в отличие от крышки, можно даже жарить — продукт подрумянится, а не сварится. При тушении или томлении продукт не потеряет жидкость и сохранит вкус. Кроме того, на картуше при варке бульона собирается вся пенка, из-за которой основа для супа мутнеет — не нужно стоять с ложкой у кастрюли и постоянно следить за ней.
Источники: