Запекаем «бабочкой»: единственный правильный способ приготовить курицу в духовке

Кулинары нашли способ приготовления курицы так, чтобы все ее части запекались одновременно при необходимой каждой из них температуре. Нина Виноградова Всем хороша классическая жареная курица — хрустящая корочка, нежное мясо, дразнящие ароматы… Но! Приготовить всю куриную тушку одинаково вкусно очень сложно, потому что ее части готовятся по-разному. К примеру, грудке, чтобы она не казалось сухой и невкусной, нужна температура не более 65 градусов, тогда как куриным ножкам — не менее 75! Чего только ни предпринимают хозяйки, чтобы избежать этого противоречия, и все без толку: либо пережаривается одно, либо недожаривается другое. Известный американский кулинар Дж. Кенджи Лопес-Альт нашел выход и опубликовал на популярном сайте «Серьезная еда» (Serious Eats) способ, как без особых хлопот приготовить и ножки, и грудки одновременно, но при нужных им температурах. Оказалось, что для этого необходимо сделать из курицы «бабочку», то есть разделать ее таким образом, чтобы ножки грелись в духовке сильнее, чем грудка. Дело в том, что при запекании любых продуктов края противня нагреваются сильнее, чем его середина. Когда горячий воздух поднимается снизу духовки, широкий противень создает на его пути завихрения, заставляя то, что находится по его краям, готовиться немного быстрее, чем то, что в центре. По итоговому результату этот способ напоминает знаменитого кавказского цыпленка табака. Но там, тушку сначала отбивают, а затем жарят под гнетом тяжелой крышки. В нашем же случае курица остается свободной, хотя и «изувеченной». Как разделать и приготовить курицу «бабочкой» Приготовление курицы «бабочкой» позволяет воспользоваться неравномерным нагреванием. Вырезав у курицы хребет и расплющив тушку, можно расположить ее так, чтобы грудки лежали в более прохладном центре, а ножки — ближе к краю. В итоге получается блюдо, приготовленное именно так, как вы хотите: и грудка, и ножки, и кожа. И его даже не нужно будет переворачивать. Для этого кулинар советует: — сначала вырезать у курицы хребет, сделав надрезы вдоль обеих сторон позвоночника с помощью ножниц для разделки птицы; — затем отложить позвоночник в сторону, раздвинуть курице ножки и перевернуть ее спиной вверх; — сильно надавить на грудную кость, пока не послышится треск, — это сломалась грудина, теперь курица станет совсем плоской; — двумя руками завернуть за спинку куриные крылышки, поскольку, если их оставить открытыми, они подгорят. Теперь можно смело ставить нашу курицу в духовку. — Смешаем одну столовую ложку (15 г) соли и половину чайной ложки молотого черного перца в небольшой миске. — Посыпем этой смесью курицу и снаружи, и внутри, затем вернем ее в положение спинкой вверх. — Сбрызнем куриную кожу одной столовой ложкой (15 мл) оливкового масла, втирая для равномерного распределения. — Перекладываем курицу на решетку над противнем с бортиками, выстеленным фольгой. Грудка должна помещаться в центре, а ножки — у краев. — Готовим в духовке, разогретой до 230 градусов, примерно 45 минут. За это время и грудка, и ножки нагреются до нужной именно им температуры. Готовим соус для курицы-бабочки Но это еще не все! Помните, мы отложили в сторону куриный хребет? И не напрасно: его можно использовать для приготовления вкусного соуса к нашей курице, пока она готовится. Нам понадобятся еще две чайные ложки (10 г) рубленой свежей петрушки, тимьяна, розмарина, орегано, майорана, чабера или их смеси (по желанию), а также две столовые ложки (30 мл) светлого оливкового масла или другого масла с нейтральным вкусом, одна средняя, крупно нарезанная луковица, одна средняя, очищенная и крупно нарезанная морковь, один средний крупно нарезанный стебель сельдерея, один лавровый лист, один стакан сухого вермута или хереса, один стакан воды, одна чайная ложка (5 мл) соевого соуса, три столовые ложки (45 г) несоленого масла, две чайные ложки (10 мл) лимонного сока (один лимон). — Нагреем оставшуюся одну столовую ложку (15 мл) масла в небольшой кастрюле на сильном огне, добавим разрезанный на кусочки куриный хребет и готовим, часто помешивая, около трех минут, пока он хорошо не подрумянится. — Добавим лук, морковь и сельдерей и готовим, часто помешивая, пока смесь не начнет подрумяниваться, тоже около трех минут. — Добавим лавровый лист, вермут (или херес) и стакан воды. Деревянной ложкой соскоблим со дна кастрюли кусочки, если они туда прилипли. — Уменьшим огонь и медленно кипятим в течение 20 минут. Процеживаем твердые частицы и варим дальше на среднем огне около семи минут, пока не останется примерно одна треть стакана соуса. — Добавляем соевый соус, масло и лимонный сок, выключаем огонь и приправляем по вкусу солью и перцем. Теперь, когда все готово, вынем из духовки курицу, переложим ее на разделочную доску, накроем сверху фольгой, дадим пять минут отдохнуть и нарежем на кусочки. Подавайте их с горячим соусом!