Как обезопасить себя от ботулизма

Почему после употребления некоторых продуктов возникает острая боль в животе, тошнота и рвота? Причиной могут быть бактерии Clostridium botulinum. В народе это пищевое отравление называют ботулизмом.

Ботулизм – заболевание редкое, но крайне опасное, а при отсутствии адекватного лечения зачастую приводящее к смерти.

Само название «ботулизм» происходит от латинского botulus – «колбаса». Именно с колбасой связаны первые упоминания о болезни: в 1793 году в Германии после употребления в пищу копченой кровяной колбасы заболели 13 человек, из них шестеро скончались.

Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum – существует в двух формах:

- вегетативной (рост, размножение, активная выработка токсина);

- споры (состояние покоя, в котором возбудитель может длительно сохраняться в окружающей среде, переживая замораживание, воздействие солнечного света и даже кипячение, а при благоприятных условиях – переходить в вегетативную форму).

Clostridium botulinum – распространенный микроорганизм природной среды, а споры являются основным обитателем почв. Поэтому любые растительные продукты, особенно те, что находятся близко к земле (в частности, грибы), могут быть ими загрязнены. Споры Clostridium botulinum также могут населять желудочно-кишечный тракт животных, птиц, рыб.

Главенствующая роль в развитии заболевания ботулизмом принадлежит экзотоксину, который вырабатывает бактерия, – ботулотоксину. По своему токсическому действию на организм человека он превосходит все известные бактериальные токсины. Именно ботулотоксин поражает центральную нервную систему человека, нарушает нервно-мышечную передачу и в тяжелых случаях вызывает остановку дыхания и сердечной деятельности.

Важно! Clostridium botulinum вырабатывает токсин в анаэробных условиях – при отсутствии кислорода. Именно такие условия создаются при консервировании в банках при «закатке» их крышками. Размножению способствуют низкая кислотность и комнатная температура.

Источником отравления ботулотоксином могут быть не только консервированные грибы, но и вяленая, копченая, соленая рыба, балыки; мясопродукты. И если консервы промышленного производства, как правило, безопасны, то домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соленья вполне могут стать причиной заражения.

Попал возбудитель в консервную банку или не попал – предсказать невозможно. Кроме того, для возбудителя ботулизма характерно «гнездное» расположение – в одной консервной банке могут быть зараженные и незараженные места. Поэтому не все люди, употреблявшие один продукт, могут заболеть. Ботулотоксин может вырабатывать газ, иногда его наличие в закрытых консервных банках можно определить по вздутию (бомбажу). Однако в большинстве случаев по внешнему виду, запаху и вкусу продукта определить, что в нем накопился ботулотоксин, невозможно.

Как обезопасить себя от ботулизма

- Не покупайте домашние консервы в герметично закрытых банках, продукты домашнего копчения (мясо, рыбу), вяленую рыбу в местах несанкционированной торговли, у случайных лиц.

- Не употребляйте продукты из протекающей, вздутой консервной банки. При любом, даже самом малом сомнении такую банку лучше выбросить.

- Не консервируйте в домашних условиях в герметично закрытые банки мясо, рыбу, грибы, овощи. При заготовке впрок лучше используйте сушку или замораживание.

- Не запечатывайте в вакуум мясные, рыбные, овощные продукты для увеличения их срока хранения.

- Перед употреблением в пищу домашних консервов прокипятите их в течение 20 минут.

Важно! Низкие температуры в сочетании с достаточным содержанием соли и кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке ботулотоксина. Не забывайте об этом при домашнем консервировании.

- В случае приготовления домашних консервированных продуктов не уменьшайте количество соли, уксуса (лимонной кислоты), не сокращайте время термической обработки.

- Банки с заготовками сразу помещайте в холодильник (или погреб) и храните при температуре не выше +6 С.

- При заготовке овощей и фруктов, содержащих мало своих собственных органических кислот (моркови, кабачков, перцев и др.), обязательно добавляйте пищевые органические кислоты (уксусную, лимонную).