El cocinero más hábil de España despiezando y cortando animales trabaja en el zoo de Madrid

El buen manejo del cuchillo, en el despiece y corte de cada una de las partes de un animal, tiene en el 'Arte Cisoria' un referente con seis siglos de historia. Fue el primer manual sobre técnicas y trinchado de alimentos, escrito en Torralba (Cuenca) en 1423. Fue escrito por Enrique de Aragón , Marqués de Villena (1384, Torralba de Cuenca - 1434, Madrid) y está considerado como el primer códice de cocina de España con veinte capítulos que profundizan en todas las derivadas posibles del arte de cortar y del oficio de quien lo hacía «especialmente ante el rey». Por ello, el campeonato nacional que elige al cocinero con la mayor habilidad y rapidez en el uso del cuchillo –un certamen que se celebra en el marco de Salón Gourmets de Madrid– lleva ese título. Un concurso que, en la reciente edición de la feria de alimentación y bebidas, celebró su quinta edición alzando como campeón a Javier Olmedo Morales , curiosamente jefe de cocina de los restaurantes del Zoo de Madrid. Noticia Relacionada estandar No Los seis siglos de 'Arte Cisoria' y un homenaje a los cuchilleros y maestros del corte Adrián Delgado Los 600 años de esta joya bibliográfica motivan en Madrid Fusión un homenaje a la gran herramienta de los cocineros Sin embargo, pese a las asociaciones que puedan hacerse de forma ligera, no ha sido la cercanía con los animales que acoge y exhibe este histórico recinto de la Casa de Campo de la capital con lo que ha entrenado la técnica que le ha hecho ser el campeón. De hecho, reconoce que su trabajo actualmente está mucho más centrado en la gestión de los diferentes espacios de restauración del zoo madrileño que en la cocina. Algo que no desmerece su trayectoria, ya que Olmedo se formó en algunas de las mejores casas de España, entre ellas en la de Martín Berasategui , tres estrellas Michelin en Lasarte (Guipúzcoa). Tras su etapa formativa, estuvo bajo las órdenes del chef Rubén Sánchez , del restaurante Epílogo de Tomelloso (Ciudad Real), reciente ganador también del concurso nacional de escabeches en Madrid Fusión. Un arte "poco conocido y valorado" en España El campeón reivindicó la importancia de que un cocinero sepa manejar bien los cuchillos. «Estamos acostumbrados a que en los restaurantes nos traigan el producto ya limpio y listo para el consumo, pero tratar la materia prima desde el minuto cero, desde que te lo traen del matadero, es un placer y, a la vez, un reto», dijo nada más alzarse con el título. «Es un orgullo ganar este concurso que supone una excelente vía para poner en valor este arte, aun poco conocido y valorado en la gastronomía española», añadió minutos después de demostrar su destreza ante un jurado experto. Sobre estas líneas, Javier Olmedo, ganador del concurso. Abajo, a la izquierda, el subcampeón José Ángel Torrado. A la derecha, uno de los cortes practicados durante el campeonato. Como el resto de competidores, tuvo que despiezar, en 25 minutos, un solomillo de vaca. En esta etapa, se valoraron aspectos como la limpieza del corte, la técnica, la habilidad, la velocidad y el orden. La segunda fase, de 20 minutos de duración, consistió en la elaboración de un steak tartar . En este caso, los jueces puntuaron la presentación, la originalidad de la receta y, por supuesto, el sabor del plato. «En nuestro oficio es tan importante la calidad de la materia prima como saber cortarla, tratarla bien en definitiva», explica. «Soy manchego , de muy cerquita de Albacete , y hay que poner también en valor los buenos cuchillos que tenemos en la tierra», aprovecho para reivindicar a los cuchilleros españoles. «Para que este arte y todo lo que conlleva sea reconocido debemos apoyarnos en las redes sociales», aseguró como una de las formas de divulgar estas técnicas. El subcampeón, un cocinero de Chinchón Olmedo recibió un premio de 700 € y un diploma que lo acredita como el mejor cortador de España en esta especialidad de manos del patrocinador de este certamen, la empresa cárnica El Encinar de Humienta. Por su parte, José Ángel Torrado , de El Taller Gastromótico en Chinchón (Madrid), fue el segundo clasificado. MÁS INFORMACIÓN noticia Si Los cocineros estallan: «Nos llaman 'hippies'... Debemos ser radicales» noticia No Reabre el mítico bar Ibai de San Sebastián de la mano de Paulo Airaudo El Jurado estuvo compuesto por: Javier Collar , director de El Encinar de Humienta; Andrés Madrigal , chef del restaurante Per Sé Bistró (Madrid); Iván Chacón Nonroy , de Carnicería Diego (Ibiza); Javier Hernández Henríquez , de Asador El Abad (Fuencarral-El Pardo, Madrid); F elipe del Olmo López , de Terraza Felipe (Navacerrada, Madrid); y los chefs alemanes Vera Forrester y Kazuya Fukuhira (una estrella Michelin).