Au restaurant le Saint-Clément en Corrèze, la poursuite d'une belle saga familiale dans la restauration

Petit-fils et fils des anciens patrons de la Toque Blanche, qui fût une vraie institution à Tulle, Gaëtan Estival poursuit cette lignée familiale de restaurateurs de cœur à Saint-Clément. Le restaurant éponyme qu’il tient avec son épouse Sandrine vient d’être distingué, en plus du plébiscite des gourmets.

L’ancienne grange entièrement rénovée par la municipalité leur va bien. Un cadre rustique et chaleureux, où il fait bon venir partager en famille ou se restaurer le midi : il n’en fallait pas plus pour combler les ambitions de Gaëtan Estival et son épouse, Sandrine Delbos, lorsqu’ils ont repris le Saint-Clément en octobre 2020. Le regard passionné dès qu’il s’agit d’évoquer la restauration, le couple a tenu bon, même après la fermeture générale des restos dans la foulée de l’achat du fonds de commerce, mesures Covid obligent… « On s’est accroché, mais ça valait la peine ! », sourit Sandrine.

Formé aux fourneaux de la Toque blanche

À ses côtés, dans l’élégante salle où quarante couverts, entièrement dressés, attendent le public dimanche dernier, Gaëtan acquiesce. Le chef sait où il va, en poursuivant une longue lignée familiale de restaurateurs. « Mon grand-père et mon père ont tenu la Toque Blanche à Tulle. Depuis gamin, j’ai baigné là-dedans. J’habitais au-dessus et j’avais toujours un œil du côté des cuisines ! » Pourtant, il ne se destine pas immédiatement au métier de cuisinier. « J’ai d’abord opté pour une formation en électrotechnique à René-Cassin… mais le métier de la restauration m’a finalement rattrapé à 19 ans ! »

Il se forme alors aux fourneaux de son père, une belle école de l’exigence et de la ténacité. « Il a eu du mal à me laisser les queues des casseroles, mais un jour, alors qu’il cherchait les champignons, il s’est blessé et il m’a dit : “c’est toi qui vas devoir assurer le service du soir !”. Le resto était plein. Tout n’a pas été parfait, mais j’ai fait le boulot ! », se souvient le chef de 38 ans.

De cette enfance baignée dans le fumet des petits plats courus des gastronomes, et des 8 années passées avec son père à la Toque Blanche, Gaëtan s’est forgé un style et une philosophie du métier qu’il partage au Saint-Clément, désormais son propre resto. « Il y a eu un moment où il a eu besoin d’être son propre patron », se remémore Sandrine, qui, après 20 ans dans le commerce, s’est reconvertie dans la restauration.

« Tradi-gastro »

Aujourd’hui, Gaëtan définit sa cuisine comme « tradi-gastro » : « Des produits de terroir que je revisite, comme les pieds de cochon ou la tête de veau. » En crépinette, ces pieds de cochon patiemment désossés constituent d’ailleurs l’héritage direct que le chef tient de ses aînés à la Toque Blanche. Le midi, en semaine, les menus ouvriers font aussi recette au Saint-Clément. « Nous changeons chaque week-end la carte, ce qui permet de varier les propositions et de ne pas m’ennuyer en cuisine ! », glisse Gaëtan. Un choix qui séduit, tout comme l’ouverture les dimanches. « Nous avons des locaux, qui viennent partager un moment en famille, et vu que les restaurants ouverts le dimanche ne sont plus très nombreux, des gens viennent régulièrement de Brive, de Tulle, d’Égletons… », constate Sandrine.

Ce rythme de travail, soutenu, laisse toutefois au couple des moments de répit à partager avec leurs trois enfants. « Les choses changent dans la restauration. Petit, je n’ai partagé aucun Noël avec mon père, qui était au travail. Maintenant, c’est fini, le métier s’est réinventé avec davantage d’équilibre avec la vie personnelle. »Avec la récompense de la chambre régionale de métiers et de l’artisanat, la venue du père de Gaëtan est aussi une fierté. « Il est content de venir manger à la table de son fils, c’est aussi une belle récompense… »

Le diplôme « Artisans gourmands » a été créé en 2015 par la chambre de métiers et de l’artisanat Nouvelle-Aquitaine afin de récompenser l’engagement et la qualité des professionnels des métiers de bouche. « En adhérant à la charte, les Artisans gourmands s’engagent à défendre et à promouvoir quatre grandes valeurs de l’artisanat : fabriquer maison, au minimum, 80 % des produits de leurs activités principales ; innover, pour toujours surprendre le public ; proposer un service de proximité ; transmettre leur savoir-faire », explique la structure consulaire régionale. Le restaurant Le Saint-Clément recevra officiellement cette récompense demain mercredi, au nom de la chambre Nouvelle-Aquitaine et de la chambre Corrèze de métiers et de l’artisanat.

Julien Bachellerie