Il panino, da cibo mordi e fuggi a squisitezza per palati esigenti

Dalla sosta mordi e fuggi, magari a un baracchino di fiducia o di passaggio, al mercato di nicchia. Così è cambiato il panino. Non ci si accontenta di un boccone qualsiasi, ma si cercano abbinamenti insoliti, e prodotti selezionati. L’indirizzo ormai noto in città, e presente sulle guide gastronomiche blasonate, è senza dubbio il tempio dei panini di Laura e Roberta, Alvolo, dove scegliere tra una ventina di panini, ricette regionali, e panini del giorno sempre diversi che vorresti non uscissero mai dal menù. Un esempio? Facciamo due: Salsiccia barese, melanzane arrostite, burrata, pomodorino giallo spadellato, tarallo al peperone crusco di Senise; o il Porcello Bello: porchetta, salsa tonnata fatta in casa, e datterino al forno. La Salumeteca, neo nata nel panorama pavese dei panini gourmet, si sta facendo notare (come i panini monumentali di Mariano, del resto). In piazzale Tevere, le ciabatte fragranti sono ricchissime e golose, ma anche raffinate negli abbinamenti che sono, a dirla tutta, molto freestyle: quello che vuoi e ti va, lo scegli dal bancone e componi il tuo panino con salumi selezionati in tutta Italia (da provare la porchetta di Ariccia e il salame umbro al tartufo), formaggi (Raclette compresa), ortaggi e salse a piacimento, oltre una serie di proposte della casa.

La Farcia, un format nuovo approdato a Pavia in via San Fermo. Nel laboratorio si produce il pane di diverso formato: ciabattina, bun, focaccine, pane integrale, che si farcisce con abbinamenti che rendono difficoltosa la scelta. Il menù è composto da oltre 20 proposte che omaggiano la tradizione gastronomica italiana. Qualche esempio? Alba, con battuta di fassona al coltello, taleggio, salsa delle Langhe, insalata e nocciole, raffinato accostamento di sapori delicati. Ci spostiamo in Oltrepo con tre indirizzi che abbiamo selezionato. Il primo: Re Manzo, a Retorbido. Il nome già la dice lunga, così come i nomi dati ai panin: So Shito Na Manzata, un po’ giapponese: hamburger di manzo, maionese alla soia, spinacino, pasta kataifi, pomodorini confit, involtini primavera, burrata, salsa teriaki; o quello toscano, il Manzo Grullo, hamburger di manzo, Pecorino Toscano, Crudo di Norcia, marmellata di fichi, maionese alla barbabietola.

Per chi preferisce il pesce, sfidando l’insegna, nessun timore: provate il Nobile Crostaceo: gamberi pancettati, zucchine fritte, scamorza piastrata, spinacino, maionese ai pomodorini confit, tabasco verde. Un altro indirizzo storico è il Bar Moderno di Salice Terme: pochi panini (ma ottimi), qualche dolce tradizionale e qualità nella farcitura. Si va dalla ciabattina con la coppa piacentina o il salame di Varzi, ma anche con roast beef e grana, con petto d’oca, salame cotto o tartare. Ultima tappa a Voghera, alla Locanda delle Fate. Arredamento da tipico pub irlandese, con varia selezione di birre artigianali alla spina, panini e hamburger. Suggeriamo il Boss Burg con carne di manzo, zola, pancetta e cipolle caramellate.