La transumanza degli chef
Lasciano Milano, Roma, Firenze e si trasferiscono nelle località di vacanza, preferibilmente al mare, portando con sé stelle e sapori gourmand per allietare i palati dei turisti più esigenti.
Non si offendano, gli chef, se per indicare il fenomeno adoperiamo un termine utilizzato dai pastori (e da poeti come Gabriele D’Annunzio): transumanza. In estate, infatti, i grandi cuochi lasciano il «pascolo» usuale, la città, soprattutto Milano, per trasferirsi nei ristoranti temporanei con il loro marchio, aperti in rinomate ed esclusive località turistiche. Obiettivi: inseguire la clientela in vacanza e incuriosire nuovi commensali, non piegati all’offerta più banale (piadine, cozze alla marinara, spaghetti alle vongole), ma desiderosi di tavole d’alta qualità. Alla trasferta stagionale non si sottrae alcuno chef di valore. Magari non si sposta ogni anno: per esempio Andrea Berton, campione dei traslochi estivi, ora è impegnato con l’apertura di un nuovo locale a Milano, dunque niente laghi o lidi marini.
In Liguria, lungo la costa d’oro che va da Santa Margherita a Portofino, l’aria (gastronomica) meneghina e lombarda si respira a pieni polmoni. Oltre a Langosteria, ormai da anni a Paraggi, con i bagni Fiore brandizzati Dior e piatti di pesce studiati dalla concorrenza, c’è una declinazione dei fratelli Cerea sulla piazzetta di Portofino: DaV Mare, all’interno dello Splendido Mare (un Belmond Hotel, come lo Splendido più in alto). Il locale è per il secondo anno sotto la guida di Davide Galbiati, chef di stretta fiducia dei Cerea, numeri uno della ristorazione (tre stelle con Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo), dei quali incarna la filosofia culinaria. In tavola, pesce del mar Ligure, erbe e vegetali del Monte di Portofino, in brillante equilibrio palatale, e dehors sulla bomboniera costituita dal borgo, da poco collegato con Parigi grazie a viaggi speciali del Venice Simplon-Orient Express. Il lussuoso treno dei desideri, anch’esso del gruppo Belmond, si è fermato di recente a Santa Margherita, stazione che serve Portofino: una festa, con folla e fotografi delle grandi occasioni.
C’è ancora Milano nel Tigullio con l’arrivo di A’Riccione a Santa Margherita Ligure. La storica insegna - ha fatto conoscere la cucina di pesce ai milanesi fin dal 1955 -, proprietà dei fratelli Dante e Giuseppe di Paolo, scende in campo per gestire la ristorazione dell’Oasi al Mare Beach Club. Lo chef che ha il compito di convincere liguri e turisti è Marco Fossati, direttore gastronomico del gruppo con tre indirizzi a Milano e socio nella missione ligure. La carta elaborata da Fossati prevede il Grande Plateau di crudi (e caviale lombardo Calvisius, tra i migliori al mondo), oltre a ostriche, ceviche di ricciola con mango verde, sautè di muscoli allevati a La Spezia, calamari arrosto alle erbe della Riviera e altre divagazioni ittiche. Scenografica la veranda, efficiente il servizio di delivery verso le barche di lusso in rada e curioso il fatto che un brand intitolato a una città adriatica (Riccione) si faccia largo su un mare diverso. Ancora stile milanese a Paraggi, con Vesta Portofino, nell’elegante bagno Le Carillon, trasformato da Dolce&Gabbana, griffe che ha anche vestito il ristorante. Pure qui, pesce. Piatto di riferimento la catalana di astice blu al basilico genovese Dop. Il marchio, fondato a Milano in Brera da Leonardo Del Vecchio jr, oltre che a Paraggi ha aperto in un’altra riviera alta di gamma: la Versilia.
Vesta Mare ha preso il posto del celebre Bagno Franco Mare, a Marina di Pietrasanta. La regia gastronomica, tanto in Liguria quanto in Toscana, è di chef Giorgio Bresciani. Ha detto Davide Ciancio, cofondatore e ceo di Triple Sea Food Holding: «Con l’apertura dei due Vesta marini non stiamo solo lanciando nuovi ristoranti, gettiamo le basi per un progetto ambizioso». Gli crediamo. Ma il vero campo di battaglia degli chef transumanti resta la Sardegna. Con una novità: il format Pizza&Bollicine sulla terrazza di Meraviglioso-Italian Singing Restaurant a Porto Cervo (visionario progetto di Andrea Baccuini e Giacomo Sonzini). Il menu propone non piatti ricercati, ma la pizza croccante e leggera di Denis Lovatel - due locali a Milano a marchio Denis - in virtuoso abbinamento con il Metodo Classico di Ferrari Trento, del gruppo Lunelli (il cui presidente e amministratore delegato, Matteo Lunelli, è stato confermato presidente di Altagamma: di lusso se ne intende).
Su Meraviglioso, punto centrale della movida-chic in Costa Smeralda, ci sarebbe da scrivere un trattato del buon vivere, ma lo spazio ce lo impedisce. Sempre in zona, arriva un altro nome d’oro della scena milanese, il nippo-brasiliano Roberto Okabe. È stato tra i primi a portare la cucina giapponese e fusion a Milano ed è appena tornato nel luogo originario, oggi rinnovato e chiamato View Live Restaurant. Lo chef sta aprendo a Baia Sardinia. Il locale si chiamerà Okabe e avrà sviluppo su due terrazze affacciate sul mare, perfette per i cocktail di Jurii Montero. Re di Sardegna, da anni, è Claudio Sadler, veterano dell’alta cucina. Nel ristorante Gusto by Sadler, interno del Baglioni Resort a Puntaldia (San Teodoro), il focus è sulle specialità locali: fregola sarda, porceddu, filindeu, lorighittas. Lo chef residente è Andrea Besana. «La stella Michelin, qui conquistata nel 2022, la custodiamo con cura e passione», dice il Maestro Sadler, innamorato della Sardegna.
Sull’isola furoreggiano pure i fratelli Jacopo e Leonardo Signani (Pacifico e Ronin a Milano, Pacifico a Roma). Li potete trovare da Rosemary, a Porto Cervo, il più antico ristorante della zona, un’osteria-chic che quest’estate compie 55 anni. I patron Signani vi operano dal 2019. Con le carni rare alla griglia, trionfa il banco dei crudi, con gamberi rossi e scampi giganti pescati proprio lì. Chiudiamo la nostra transumanza sulle orme degli chef all’Andana, nel cuore della Maremma, alla Trattoria Enrico Bartolini. Lo chef più stellato d’Italia ha qui uno cuoco di fiducia, Bruno Cosso, di grande talento. Non è un «temporary restaurant», ma una delle tante estensioni di Bartolini, attraverso altri chef. La sua filosofia di cucina si palesa, oltre che all’Andana (dove si festeggiano i vent’anni), da Fuoco Sacro nel resort Petra Segreta (Sardegna), con chef Alessandro Menditto e il patron Luigi Bergeretto, e da Bluh Furore, in Costiera Amalfitana, con il cuoco Vincenzo Russo. Abbiamo dimenticato qualcuno? Può essere: ma i sentieri della transumanza non sono così facili da percorrere e il lettore ci perdonerà.