César cumple cien años, por Mirko Lauer
La historia del invento y su paternidad son en sí mismas un tema polémico
Es la versión plus de una ensalada de lechuga, uno de esos platos simples por fuera (lechuga romana, cubitos de pan tostado, un aliño), pero muy elaborados por dentro. En la celebración de su centenario The New York Times menciona que la moderna ensalada César lleva ajo, anchoas enteras, mostaza de Dijon, queso parmesano, jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta recién molida y una yema de huevo casi cruda.
Luego están las variantes: lechuga americana en lugar de la romana, salsa inglesa (Lea & Perrins) e interminables herejías, como en una lista de Delicious: pollo, huevo, arvejas, tocino, espárrago, apio, rabanito, trucha ahumada, prosciutto, eneldo. Es decir, de todo. Por ese camino va el ceviche en algunos países imaginativos y empeñosos.
Así, desde que fue inventado por el chef italiano César Cardini en Tijuana, en 1924, el plato ha tenido tiempo suficiente para conocer numerosas versiones, por momentos parece que casi una por cocinero. La historia del invento y su paternidad son en sí mismas un tema polémico. Es lo que suele suceder con las grandes recetas. Esta nació entre Italia, México y los EEUU.
Cardini fundó en 1948 una empresa –Cardini Sauce– que dura hasta ahora vendiendo su producto más famoso y otros. Con el tiempo fue redondeando los rasgos de una suerte de leyenda: el aliño es con salsa inglesa y no con anchoas; antes del limón se usaba limas; todo debe ser preparado frente a la mesa del comensal. Esto último permite cobrar más y aliviar la presión sobre la cocina.
Parte de la leyenda es que esta ensalada nació de un acopio de restos de cocina (como la pizza o el chaufa). Una vez que su humilde plato triunfó en la desordenada Tijuana, Cardini lo exportó a la pujante Los Ángeles, donde abrió un elegante restaurante. La mejor ensalada César del mundo es una competencia abierta, donde Tijuana en cierto modo lleva una delantera formal.
¿Dónde comer la ensalada César en Lima? La ofrecen en algunos restaurantes de carnes, pero solo en un par las preparan frente a la mesa, con una lista correcta de ingredientes. En algunos lugares no pasa de ser una ensalada de cualquier lechuga, con una salsa espesa. Pero vaya donde están las buenas. No tiene que pedir la costosa carne, quédese con la ortodoxa ensalada de Cardini.