LA IMPORTANCIA DEL EMBAJADOR

Son una parte fundamental del éxito de un restaurante . Los sumilleres han visto reconocido su trabajo en los últimos tiempos y ahora no se entiende una sala, incluso de comedores de tipo medio, sin la figura de uno de estos profesionales que asesoran y orientan a los clientes a la hora de elegir el vino más adecuado para cada ocasión y plato. La nómina de buenos expertos en España es cada vez más larga y mejor. Entre todos hemos seleccionado una decena que representan muy bien al sector. Es una de las tres patas fundamentales en las que se basa uno de los grandes restaurantes de España en estos momentos, El Celler de Can Roca (Can Sunyer, 48. Gerona. 972 22 21 57). Josep (Pitu) une su pasión por el vino (y su enciclopédico conocimiento sobre él), y su eficaz, impecable y discreta dirección de la sala del restaurante, con una categoría humana difícilmente igualable. Siempre pendiente de todo, sin que apenas se note su presencia, su trabajo es un ejemplo de buen hacer. La colección de vinos que alberga en su bodega tiene difícil parangón. Verdaderas joyas enológicas recolectadas con mimo y paciencia durante años. En esta casa se le da tanta importancia al vino que la bodega tiene el mismo tamaño que la cocina o el comedor. Y muchos platos del menú se hacen en función de él. La carta, además de magnífica en su variedad, ofrece una muy buena relación calidad-precio. Es uno de los grandes profesionales españoles. Durante siete años, entre 1993 y 2000, fue sumiller de El Bulli y posteriormente asesoró a otros grandes restaurantes como Mugaritz o Martín Berasategui y pasó por un tres estrellas en Nueva York antes de hacerse cargo de la bodega del asador Etxebarri, situado también entre los grandes comedores del mundo. Hace tres años se incorporó como sumiller y director de sala de Refectorio, el restaurante del magnífico hotel Le Domaine (uno de los mejores de España) en un rehabilitado monasterio enclavado en los viñedos de Abadía Retuerta (Domaine. Carretera N-122. Sardón de Duero. Valladolid. 983 68 03 68). Pocos profesionales hay en España con un conocimiento tan profundo del mundo del vino y de su cultura. Es sumiller pero podría ser perfectamente viticultor o enólogo. Él se define, sobre todo, como amante del vino . Siempre desde la más absoluta discreción y la mayor profesionalidad. Esta segoviana, apasionada por su trabajo, tiene una brillante trayectoria profesional que la ha llevado por importantes restaurantes como Kabuki Wellington o Mugaritz y que tiene su última etapa nada menos que como primera sumiller de los espacios gastronómicos del hotel Ritz Mandarín Oriental de Madrid (Ritz. Plaza de la Lealtad, 5. Madrid. 91 701 67 67), entre los que se incluye el restaurante Deessa, un dos estrellas bajo la dirección de Quique Dacosta. Aunque posee un amplio conocimiento del mundo del vino (no es fácil llevar la bodega de un hotel de lujo como el Ritz) es en el sake y el champán, con los que se familiarizó durante su etapa en Kabuki, donde destaca especialmente. Este madrileño empezó su carrera profesional como maitre antes de dar el salto a la sumillería. En su paso por importantes establecimientos como Bokado, Café de Oriente o Caray ya dio indicios de su alto nivel, pero fue cuando se incorporó al equipo fundacional del restaurante A'Barra (Pinar, 15. Madrid. 91 021 00 61) cuando se mostró como uno de los más sólidos sumilleres jóvenes de Madrid. En estos ocho años ha demostrado que se puede ser muy profesional sin que ello suponga renunciar a la cercanía con el comensal. Sus propuestas siempre son acertadas, especialmente cuando se trata de champanes y de vinos generosos . Como atinadas son sus explicaciones, a las que aporta un punto de ironía, y que le han servido para ganarse el respeto de los clientes. Fue una de las primeras mujeres sumilleres en hacerse cargo de la bodega de un restaurante de alta cocina y hace unas semanas ha sido elegida como la número uno en la nueva lista de Mejores Sumilleres de España ('Top 100 Sommeliers'). Esta zamorana, formada en Ingeniería Técnico Agrícola, lleva veintitrés años en la profesión, la mayor parte de los cuales junto a Paco Roncero (Alcalá, 15. Madrid. 91 532 12 75) en su restaurante madrileño, un tiempo en el que ha obtenido galardones como el Premio Nacional de Gastronomía y el de la Academia Internacional de Gastronomía. Muy querida por sus compañeros de profesión, María José Huertas apuesta siempre por la formación continua como clave del éxito de un sumiller. Hace cinco años, la cocinera sevillana Camila Ferraro se trasladó a su ciudad natal para abrir junto a su pareja, el sumiller gerundense Robert Tetas, el restaurante Sobretablas (Colombia, 7. Sevilla. 95 554 64 51), que supuso un soplo de aire fresco en la gastronomía de la capital andaluza. Ambos procedían de El Celler de Can Roca, donde se conocieron. Él es un excelente sumiller, en el que resulta muy evidente todo lo aprendido junto a Pitu Roca, el mejor maestro posible. En este restaurante sevillano ha formado una sobresaliente bodega con más de 750 referencias nacionales e internacionales y una selección única de vinos del marco de Jerez que ofrece tanto por copas como por botellas. Robert apuesta también por los espumosos nacionales frente a los champanes. Junto a su hermano Ignacio, Carlos Echapresto está al frente de Venta de Moncalvillo (Carretera Medrano, 6. Moncalvillo. La Rioja. 941 44 48 32), un restaurante familiar situado en un pequeño pueblo de La Rioja, muy próximo a Logroño, y que luce una estrella en su fachada. Mientras Ignacio está al frente de la cocina, Carlos, un gran sumiller, se ocupa de una completísima bodega en la que se guardan más de 600 referencias muy bien seleccionadas. El protagonismo lo asumen, como es natural, los vinos de la Rioja. Allí se pueden encontrar los mejores de esta denominación y las añadas antiguas más especiales que Carlos va buscando y comprando como si fuera un coleccionista. Botellas que son una auténtica tentación. Pero la bodega no se cierra a lo local y acoge vinos de los cinco continentes. Los hermanos Sandoval se reparten el trabajo en su biestrellado restaurante Coque (Marqués de Riscal, 11. Madrid. 91 604 02 02). Mario en la cocina, Juan Diego en la sala y Rafael al frente de la bodega. Este último fue torero muchos años, pero nunca se desligó del negocio familiar de hostelería. Ahora Coque reúne una de las mejores y más completas bodegas de España. Los vinos, con algunas de las mejores referencias y añadas del mundo, con verticales de los grandes franceses, se exhiben y guardan en un espacio espectacular por el que pasan los clientes antes de subir al comedor. En 2018 Rafael, que se caracteriza por su sobriedad en la sala, recibió el Premio Nacional de Gastronomía. Para él la memoria es una herramienta fundamental para un sumiller, tanto para recordar las referencias que hay en su bodega como para saber qué contar de los vinos que sirve a los comensales. En el éxito de este restaurante familiar, que luce dos estrellas Michelin, juega un papel fundamental Félix Paniego, sobrio director de sala y sumiller responsable de una de las mejores bodegas de España , con vinos de todas las procedencias pero especialmente en el capítulo de riojas, en muchos casos de elaboradores apenas conocidos. Félix dirige también el otro Echaurren, el Tradición, situado justo al lado, pero con bodegas diferenciadas. La carta de la de El Portal (Padre José García, 19. Ezcaray. La Rioja. 941 35 40 47) es un auténtico libro en el que además de los vinos de la completa bodega (atención a las joyitas agrupa-das en el apartado 'Vinos históricos de La Rioja') se recoge un largo apéndice con 'Historias de bodegas y bodegueros' escritas con pasión por Félix, que ha seleccionado aquellos, nacionales y extranjeros, que se caracterizan por trabajar el vino de una manera especial. Luis García de la Navarra es uno de los mejores sumilleres que trabajan en Madrid (Montalbán, 3. Madrid. 91 523 36 47), como demostró largamente en casas como el ya desaparecido Aldaba y presidiendo la Asociación Madrileña de Sumilleres durante siete años. Ahora, junto con su hermano Pedro, cocinero, regenta esta siempre concurrida taberna a espaldas del Ayuntamiento de Madrid donde el vino es un factor fundamental. Allí ejerce como director de sala y responsable de una bodega que alberga más de setecientas referencias de todas las procedencias, tanto nacionales como extranjeras, y que se cobran con unos márgenes muy ajustados invitando así a beber bien. Luis cuida todos y cada uno de los detalles de su conservación y su adecuado servicio en la mesa, además de recomendar con acierto vinos poco conocidos a una clientela que se deja llevar por los conocimientos del sumiller y por su amabilidad y buen hacer. Casi dos décadas siendo el responsable de la bodega del restaurante Quique Dacosta (Rascassa, 1. Denia. Alicante. 965 78 41 79), uno de los triestrellados españoles, avalan a este murciano, profesional del vino que entre otros muchos galardones recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller en 2012. Sus recomendaciones para acompañar los platos del menú de Dacosta son siempre una garantía para los clientes. Conocimiento y saber hacer en la sala son sus principales virtudes. Que se completan con los requisitos que él considera imprescindibles para ejercer su trabajo: humildad, trabajo, honestidad, esfuerzo y dedicación. Presume de que la suya es «una carta viva» que se modifica en cada servicio y que incluso hasta no hace mucho tiempo estaba escrita a mano. Después de doce años como sumiller de Casa Marcial, el único dos estrellas de Asturias, Juan Luis García se incorporó hace unos meses, sin salir del Principado, a un nuevo proyecto capitaneado por el cocinero Javier Farpón, quien se hizo cargo de un veterano restaurante situado en las afueras de Oviedo, El Asador de Abel (La Revuelta del Coche. Pola de Siero. Asturias. 985 74 09 13), al que ha añadido el nombre de Casa Farpón. García ejerce ahora como director de sala y sumiller. Muy activo en las redes sociales, este murciano enamorado de Asturias ha destacado en los últimos años por su apuesta decidida por las sidras asturianas y por los vinos de la denominación de origen Cangas con sus respectivos maridajes.