Tlačenka nebo klobásky bez masa? První rostlinné řeznictví v Česku slaví úspěchy
Slovní spojení rostlinné řeznictví zní na první poslech trochu neuvěřitelně, v zahraničí se ale jedná o poměrně rozšířený koncept. Rostlinné alternativy oblíbených masných pochoutek nabízí například řeznictví El Vegans v Malaze, drážďanské Die Vegane Fleischerei nebo Bezmiesny Miesny ve Varšavě. V Česku se první takové řeznictví rozhodli před několika měsíci otevřít také Diana Kahleová a David Hůlka.
Mladý pár společně několik let provozoval na pražské Letné salátovnu. Přestože David se v gastronomii pohyboval odmalička, s Dianou v salátovně dlouhodobý smysl neviděli. „Byl to takový salátový McDonald, nějaké peníze nám to generovalo, ale nebylo moc kam se posouvat,“ vysvětlují.
Nápad na založení rostlinného řeznictví se jim v hlavě zrodil přibližně rok před otevřením. Při počáteční investici byl pro sympatickou dvojici velkou výhodou prostor bývalé provozovny, který mohli pro nově vzniklou Bezmasnu využít. Už od první chvíle věděli, že Bezmasna bude srdcová záležitost.
Jedním z cílů bylo nabídnout zákazníkům alternativy masných výrobků, které by jim usnadnily vaření typických českých jídel. „Nabídka pro vegany a vegetariány se neustále rozšiřuje, ale třeba tlačenku nebo ‚holanďan‘ si jen tak nekoupíte,“ podotýká provozní Diana, která je sama dlouholetá veganka.
V Bezmasně seženete nejen rostlinné šunky, klobásky nebo lahůdkové saláty, ale také chlebíčky či třeba sekanou v housce. Při balení se myslí na co nejmenší produkci odpadu, většinu lahůdek tak dostanete úplně nebo částečně bez obalu. S sebou domů si můžete ve vratných zavařovačkách odnést dokonce segedín nebo výpečky.
Všechny produkty se vyrábějí přímo na místě, s konkrétními recepty Dianě pomáhá tým kuchařů. „Na začátku jsem měla spoustu nápadů, ale realizace jsem se dost bála, protože jsem vůbec nevěděla, jak se dělá třeba taková šunka. Neodmyslitelnou součástí projektu je proto skvělý tým lidí, který se na celém procesu od začátku podílí,“ zdůrazňuje. Momentálně se společně snaží vyladit recepty na ideální špekáček k táboráku nebo párek v rohlíku.
Důležitá je přitom nejen chuť, ale také textura. Směs na uzeniny se například plní do speciálních střívek, vyrobených z mořských řas. Střívka jsou jedinou ingrediencí, kterou majitelé nakupují mimo Evropu, jinak používají především ty lokální. Ukazují tak, že masné výrobky lze věrně napodobit i bez zbytečných éček a barviv.
„Nejsme vyloženě zdravé bistro, ale děláme vše ručně a z těch nejpřirozenějších surovin, proto nás mrzí, když lidi na první pohled výrobky odsoudí jako ultrazpracované a nezdravé. Pracujeme hlavně s luštěninami, seitanem, různými semínky. Kdyby někdo opravdu chtěl, dokázal by si podobná jídla vyrobit doma.“
O zákazníky zatím Bezmasna nouzi nemá. Zájem o netradiční pochutiny je tak velký, že po třech měsících od otevření přesouvá výrobu do většího prostoru mimo řeznictví. „Měli jsme představu, kolik potřebujeme vydělat, abychom byli alespoň na nule, a nechtěli jsme se hned tlačit do velké výrobny, kterou bychom neutáhli. Optimisticky jsme si dávali půl roku, ale měli jsme takový úspěch, že jsme si na sebe vydělali ani ne za měsíc,“ říká se smíchem David.
K rozšíření povědomí o nové prodejně jim kupodivu stačilo málo. „V Česku je docela silná a podporující veganská komunita, ve které se zpráva o našem řeznictví okamžitě rozšířila,“ míní Diana. Nový podnik si však oblíbili nejen vegani a vegetariáni, ale také řada zákazníků, kteří maso jedí běžně. „I proto jsme naše řeznictví pojmenovali jako rostlinné, ne veganské – chceme, aby bylo pro všechny,“ upřesňuje.
Kromě většího prostoru a nových receptur vidí mladý pár potenciál především v distribuci svého zboží do obchodů a restaurací. „Poptávka po bezmasých jídlech v restauracích stoupá, ale řada provozních nemá kapacitu se zabývat vymýšlením nových veganských receptů. Myslím, že naše ‚polotovary‘ by mohly takový problém vyřešit,“ uzavírá David.