Kozí hlava u mlynáře. V Tiraně vás čekají gastronomické hody
V hlavním městě Albánie najdete všechno. Krutou historii i rychle pulzující současnost. Velkou bídu i podnik, který vede bývalý kuchař z někdejší nejlepší restaurace na světě. Stojí za to sem vyrazit klidně na otočku. Přímý let z Prahy do Tirany teď v akci pořídíte za necelých devět set korun.
Působil v těch nejvyhlášenějších podnicích. Od dánské Nomy po Le Gavroche v Londýně. Před osmi lety se ale šéfkuchař Bledar Kola rozhodl, že se po 26 letech vrátí domů. Z Albánie utekl, když mu bylo pouhých čtrnáct. Sestra žila v Itálii, bratr v Londýně. Než se dostal do služby k legendárnímu šéfkuchaři Renému Redzepimu v Nomě, začínal jako umývač nádobí.
Byl to právě Redzepiho vliv, který Bledara Kolu přiměl k tomu, aby byl hrdý na svou národní kuchyni. Pokud Noma byla poctou nové skandinávské kuchyni, chtěl Kola vytvořit novodobou albánskou. Tak vzniklo v roce 2016 Mullixhiu. Čte se to jako „mulendžu“, což je albánsky mlynář.
I týden dopředu jsou rezervace na večer plně obsazené, o restauraci psaly i The New York Times či Financial Times. Být zde viděn patří k dobrým mravům tiranské smetánky, která chce zapomenout na trýznivou historii spjatou s komunistickou diktaturou Envera Hodži a hlavně dobře žít.
A v hlavním tiranském parku, kde se Mullixhiu nachází, na tíživou minulost zapomenete snadno. Kromě zeleně je tu také jezero, kde se dá jezdit na lodičkách a několik jiných restaurací. Horko přes 35 stupňů nezpomaluje cvrkot, jsou tu všude korzující rodiny s dětmi, zamilované páry i senioři. Život.
Mullixhiu potvrdilo mou rezervaci na třetí hodinu odpolední, což je oficiálně čas, kdy má mít restaurace už jen hodinu otevřeno. Obědy jsou od dvanácti do čtyř, večeře od šesti do deseti. Přicházím a číšníci líně pokuřují na terase, prohlížejí si mě s nedůvěrou.
„Mohu dovnitř?“ ptám se opatrně. Otevírají mi beze slov dveře, které docela dlouho neviděly přípravek na čištění skla. Pochvalné recenze zahraničního tisku některé detaily, co by neprošly v Německu a snad ani Česku, nezmiňovaly.
Uvnitř restaurace si vážně připadáte jako u mlynáře doma. Rustikální je nábytek i výzdoba ze suchých rostlin. Když přinesou menu, připadám si od domova ještě dál. Žádné generické steaky, lososy nebo tuňákové tartary.
„Dejte si kozí hlavu,“ zubí se na mě číšník a poukazuje na specialitu podniku. Doporučuje také arapaš – kukuřično-mléčnou kaši s vnitřnostmi. Rozhodne se mě ještě potrápit, když k salátu s chlebovým fíkem, pro který se rozhodnu, chce doobjednat telecí mozeček s nakládaným zelím.
Toto jsou skutečně původní albánské pokrmy, které v načančaných podnicích v centru nenajdete. Bledar Kola je patřičně pyšný na to, že společně s bratrem Nikolinem, který působí jako kulinární antropolog, sesbírali na tři stovky receptů z celé země.
Odnést si je s sebou můžete v kuchařce, pod podmínkou, že hovoříte německy. Řada Albánců, včetně kurýrů rozvážkové služby, ovládá němčinu a italštinu lépe než angličtinu. Bledar Kola není ten případ, naopak má angličtinu rodilého mluvčího díky svému působení v Londýně.
„Klidně to jezte rukama,“ směje se opět číšník, když přede mě postaví dromsu (luštěninovou kaši se šafránem). Vykulím na něj oči a on mlčky ukáže na šuplík u stolu. Vysunu ho a je tam vše, co bývá obvykle nahoře: příbory i ubrousky.
Pokrmy mají neznámé, zemité chutě. Na chlebový fík ve špenátovém salátu, což je v podstatě takový váleček ze sušených fíků, vzpomínám ještě dva týdny od své návštěvy. Se zelenými lístky je to kombinace elegantní, svěží, šťavnatá.
„Dáte si rakiji?“ chce vědět obsluha, když odmítnu dezert. Už mají dávno zavírat, čtvrtá odbila před půl hodinou. Nikam ale nespěchají, slunce žhne a větvemi stromů neznatelně pohupuje vánek. Zaplatím za salát, kaši a vodu (víno se zde prodává po lahvích a na to si netroufám) v přepočtu asi tři sta korun.
Vím, že se sem vrátím. Mullixhiu není perfektní, stejně jako Tirana má své chyby, které už nejsme v západním kontextu schopni vnímat. Ale gastronomická scéna v Albánii je místo nových konceptů, velkých nadějí a začátečnických chyb. Je to osvěžující, překvapivé a někdy únavné. Ale živoucí, proto takový zážitek chcete opakovat.