Comprar la fruta por mitades, ¿qué precauciones debemos tener?

Desde hace ya algún tiempo es habitual, a la hora de comprar fruta, encontrarnos con la opción de adquirir solo media sandía o la mitad de un melón tapadas con papel film en lugar de la pieza entera. Una opción muy ventajosa y apreciada si en casa somos pocos o vivimos solos y un melón entero nos supone todo un reto a la hora de consumirlo completo y, por tanto, sea posible que acabemos tirando una parte. 

Incluso podemos encontrar la fruta pelada y cortada ya a trozos, a punto para consumir. Aunque nos puede resultar fácil y cómodo este tipo de productos, sobre todo porque nos ahorra un tiempo de oro, debemos estar atentos a ciertas particularidades.

El problema de la media fruta: mayor riesgo sanitario

El problema de comprar media sandía no está tanto en el contenido nutricional, que se mantiene prácticamente intacto, sino en el hecho de que aumenta el riesgo microbiológico. ¿Qué significa esto?

Como apunta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) en un informe elaborado a partir de datos científicos y modelos predictivos, la fruta ya cortada como el melón, la sandía o la papaya y mantenida a temperatura ambiente puede suponer un riesgo sanitario ya que las condiciones fisicoquímicas son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria como Salmonella spp., Escherichia coli o Listeria monocytogenes. Aunque tengan papel film, la pulpa expuesta sin refrigerar favorece el crecimiento de estos patógenos.

En 2014, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ya constató que la bacteria Salmonella puede crecer de forma rápida en el melón cortado y conservado a temperatura ambiente, sin que ello suponga un deterioro aparente de su aspecto. 

En el caso de la piña, y debido a sus niveles más bajos de pH, este crecimiento de patógenos se tolera peor y, por tanto, el riesgo es menor. Y es que no todas las frutas son iguales: cuanto más ácidas, menor riesgo de deterioro y de contaminación.

¿Por qué aumenta este riesgo? Debemos tener en cuenta que, incluso si no tenemos pensado comernos la piel de la fruta, es necesario lavarla ya que las bacterias que crecen en el exterior pueden pasar al interior cuando las cortamos con el cuchillo. Hablamos de productos mínimamente procesados que dependen de sus barreras naturales como cáscaras y cortezas para protegerse de las bacterias. Esto explicaría por qué durante el corte los patógenos pueden transferirse a la pulpa. 

De ahí que sea tan importante que previo al corte se haya realizado una adecuada desinfección, que es la que evitará que las bacterias se desplacen del exterior al interior. 

A este problema debemos añadir otro aspecto particular y es que se reduce la vida útil de la fruta ya que solo la podremos mantener a temperatura ambiente durante un máximo de tres horas; más allá de este tiempo, la fruta está expuesta a “un riesgo microbiológico significativo”, advierte la AESAN en el informe. La respuesta a esta limitación de la vida útil la encontramos sobre todo en las reacciones químicas de los azúcares en contacto con el aire, que en una pieza de fruta cortada son mucho más rápidas. 

Cuando los azúcares se descomponen por reacción al oxígeno, liberan dióxido de carbono que daña la pulpa y acelera el proceso que hace que la fruta se pudra. En una pieza cortada esto ocurre mucho antes que en la pieza entera. 

Aunque también es cierto que, dentro de esta franja de tiempo, los expertos aseguran que no hay un riesgo importante de que se desarrollen patógenos, siempre y cuando se acompañe de una refrigeración inmediata y que la fruta se consuma en un periodo de tiempo corto.

En conclusión, el informe admite que a temperaturas de más de 25ºC durante un tiempo de tres horas en un lugar ventilado y preservado de la luz solar, seguido de un almacenamiento en la nevera, el riesgo está controlado. Por tanto, es posible mantener frutas voluminosas como la sandía, la papaya, el melón o la piña cortados por la mitad o en cuartos a temperatura ambiente (20ºC-25ºC) hasta tres horas después de cortarlas. Pasado este tiempo, tienen que refrigerarse. Incumplir cualquiera de estos parámetros puede alterar la seguridad del producto.

Cómo podemos evitar problemas comprando la fruta por mitades

A la hora de comprar fruta cortada por la mitad es importante que nos fijemos en varios aspectos. Uno de ellos es asegurarnos de comprarlo en una tienda donde esté etiquetada con la fecha y la hora en la que ha sido cortada o troceada. Si está a temperatura ambiente y solo nos informan del precio en la etiqueta pero no de la forma de conservación, es mejor no comprarla.

Otro aspecto sobre el que prestar atención es el grado de maduración y su aspecto. No nos llevaremos a casa una pieza que está muy madura o que tiene cortes o hendiduras en la superficie. Tampoco es aconsejable que demoremos mucho el tiempo que pasa entre que la compramos y la ponemos en la nevera de casa, donde las guardaremos hasta el momento de consumirlas. 

En el caso de que, pese a todo, no nos acabemos toda la fruta, la volveremos a envolver con papel film o la pondremos en un envase cerrado para guardarla de nuevo en la nevera. Aunque es preferible no alargar mucho el tiempo antes de acabarla por completo. Recordemos que nuestros principales enemigos a la hora de conservar fruta cortada son las altas temperaturas y el oxígeno, que activa las enzimas que hacen que la fruta se oxide y los microorganismos prosperen. 

Otra medida básica y fundamental es que, al cortar la fruta en casa, nos lavemos bien las manos y nos aseguremos que las tablas de cortar y los cuchillos también están bien limpios. Esto nos ayudará con la prevención de contaminaciones cruzadas.