Baldoria: cuidado y respeto por la materia prima

Bajo la arraigada tradición de la 'sacralità del pane' la gastronomía italiana se hace eco de la importancia de no tirar el pan y usarlo incluso duro en múltiples recetas. Sopas como la ribollita o la acquacotta, la panzanella (ensalada de pan duro) dan buena cuenta de ello. Algo que bien conoce el chef napolitano y dueño de Baldoria Group, Ciro Cristiano, para quien el desperdicio de alimentos no es ingrediente en sus recetas. «Si se tuviera conciencia del trabajo que, por ejemplo, realiza el panadero que ha estado elaborando su masa madre, o del que hay detrás de cualquier buen producto, no acabaría tanta comida en la basura. En un escenario en el que resulta más fácil ir al supermercado a por cualquier alimento nuevo en vez de cocinar bajo criterios de aprovechamiento es importante que, desde las cocinas de los restaurantes, se luche contra el desperdicio. Si la sociedad se sensibiliza se producirá un movimiento capaz de cambiar la industria», explica Ciro. En Baldoria pone en práctica la pappa al pomodoro como base de su plato de Burrata San Marzano: buen aceite, cebolla, albahaca, ajo, pan duro y tomate cultivado en las laderas del Monte Vesubio, en las viñas de San Marzano, una pequeña localidad cercana a Nápoles. Este chef napolitano de familia repostera, que se inició en el mundo de la restauración con solo 15 años no puede ocultar su pasión por la cocina: «No sé hacer otra cosa y no tengo idea de bricolaje», ríe y cuenta que el fin de semana le encanta hacer pan y pasta fresca para sus pequeñas hijas, Elise y Ambra, a quienes también cocina una receta de aprovechamiento: la frittata napolitana, plato con el que se da una segunda vida a los espaguetis que sobran. «Mis hijas lo llaman la frittata de papá: espaguetis con tomate, huevos, parmesano y pimienta en una especie de tortilla. Un plato delicioso y sin desperdicio», explica. Delicioso como la carta que, en Madrid, propone Baldoria (que significa jolgorio o jarana) basada en platos clásicos de la cocina italiana con toques de autor, donde parte de la materia prima viene de Italia –como algunos quesos, la harina de las pizzas o los tomates San Marzano para elaborar las salsas– y otra de origen nacional, como la carne de Ávila –del carnicero de confianza del barrio de Ciro– o las verduras de Jorge Nieto de La Huerta de Aranjuez o el pan de Panadario. Eso sí, todas ellas de pequeños productores, que permiten controlar la calidad de las partidas y un ajuste personalizado. La pasta, por supuesto, artesana y sus pizzas, imprescindibles. Su horno Acunto, traído directamente desde Nápoles, llega hasta los 420 grados para cocinarlas en 80 segundos. La masa se prepara íntegramente en casa con harina italiana y biga como prefermento, con un 50% de hidratación; se deja fermentar 24 horas y después descansa otras 24 horas. Así se consigue una masa muy ligera y digestiva, que al hornear crece pero que está hueca y presenta grandes alveolos, y que le ha valido situarse entre las mejores pizzerías del mundo. «Por supuesto, en casa también pueden convertirse en grandes aliadas a la hora de reciclar ingredientes», puntualiza el chef. El local, inspirado en la isla italiana de Prócida, con estilo italo-mediterráneo muy luminoso que se encuentra en muchos detalles, como el revestimiento de las paredes, para el que se ha recurrido a una técnica parecida al temple, habitual en la isla. Los tonos terracota de los muros comparten protagonismo con los papeles de pared diseñados en exclusiva, de vivas tonalidades. El enorme botellero central, de intenso amarillo, se inspira en la iglesia Santa Maria delle Grazie de la localidad. Un lugar que evoca a esas cenas en las plazas, en las que, de repente, alguien empieza a tocar, a cantar, todos se contagian y arranca a fare baldoria .