Gachas, huesos de santo y buñuelos, los dulces de noviembre en Córdoba

Noviembre, envuelto en frío, lluvia y cielos nublados, tiene un sabor eminentemente dulce . Uno de sus grandes atractivos es que se paladea con gachas, huesos de santo, pestiños y buñuelos de viento. Este mes, que comenzó con el día festivo de Todos los Santos y continúa con el de los Fieles Difuntos, va aparejado a citas en familia en torno a estas dos celebraciones cosidas a la tradición. En desayunos, postres y meriendas no faltan en las reuniones de amigos y familias para combatir las bajas temperaturas, tras las visitas a los cementerios, con un regusto a buenas costumbres. Panaderías, confiterías y pastelerías perpetúan los sabores de siempre, pasados de generación en generación, con las gachas como producto estelar, a la vez que van dando paso en ocasiones a lo nuevo. La innovación llega muchas veces con el pan de muerto (de México), con la entrada de nuevos sabores y con galletas de Halloween con desenfadados y divertidos diseños. No obstante, la preferencia por los dulces tradicionales de los Santos la llevan notando desde el mes de octubre en la Panadería El Brillante y llega a su máxima expresión en torno a este fin de semana de los Santos y los Difuntos, aunque se adentrará algunas semanas más. Juan Palma , su propietario, detalla que entre lo más solicitado se encuentran los huesos de santo, que van hechos a mano con mazapán. Unos van bañados en chocolate y otros, en azúcar glas; también cita los buñuelos de crema pastelera o de chocolate (que venden en estuches de doce) y las gachas, elaboradas con cuidados ingredientes: leche, harina, aceite de oliva virgen extra, ajonjolí y matalauva, y servidas en recipientes. Los mantecados gourmet artesanos con harinas especiales están también preparados en este momento y con vistas a la campaña de Navidad, bajo la dirección técnica de José Roldán . ¿Y quiénes buscan la repostería de los Santos? El perfil de los amantes de estos productos clásicos de noviembre son personas de mediana edad y mayores, pero también jóvenes y niños que van a desayunar o merendar a la cafetería El Brillante, como apunta Juan Palma. De igual modo, en Pastelerías Roldán , en sus dieciséis establecimientos, apuestan fuerte por los postres más clásicos de primeros de noviembre: los huesos de santo, en los que han introducido una variedad en sabor kinder como guiño al público formado por los niños y jóvenes, y huesos de santo bañados en chocolate; los buñuelos de nata, crema y trufa, junto con las gachas y el arroz con leche, como especifican fuentes de esta casa. Esperan que al ser puente y coincidir con el fin de semana las ventas sean, incluso, más elevadas que otras veces. Por otro lado, en la Panadería Confitería San Francisco , en la céntrica calle Enrique Redel, constatan que «el dulce típico son las gachas de toda la vida en formato de vasitos y en tarrinas, «es lo que más se vende en estas fechas», como detalla José Martín , gerente de San Francisco. Sus gachas está preparadas a base de leche, miel, matalauva, con los cuscurros de pan frito por encima y canela. También preparan huesos de santo y pestiños. 'Vuelan' los vasitos y las tarrinas de gachas que preparan estos días de mucha demanda cuando ha empezado a apretar el frío. Los pestiños los vende individualmente y los huesos de santo rellenos de mazapán, en bandejas de 250 gramos. En el caso de este negocio, les gusta ceñirse estrictamente a los días que marca el calendario, por lo que desde este momento venden las gachas, pestiños y huesos de santo mientras la gente las siga pidiendo, para después dar paso a los productos dulces propios de la Navidad. Los buñuelos dejaron de hacerlos hace tiempo porque no se pedían tanto, indica Martín, mientras que las torrijas las reservan exclusivamente para Semana Santa. Mientras tanto, Florencio Villegas , del horno La Tradición, reconoce que «nos salimos un poco de la norma». ¿Cuál es el motivo? Centra el toque novedoso de su oferta de este año por Halloween, los Santos y los Difuntos en tres elaboraciones: el pan de muerto (originario y típico de México), el pan de calabaza, con esa forma, que presenta una confitura de batata dulce y calabaza, con crujiente de canela y un poquito de limón. Y no faltan las gachas, que, con su firma, son gachas de vainilla bourbon, almendra caramelizada y un toque de canela. Este panadero explica que la expectación por este tipo de productos es alta, pero es el calendario el que marca el trabajo, y se extenderán como mucho hasta el lunes y el martes próximos. Por ello en sus redes sociales recomienda vivamente reservar en sus tiendas de Vistalegre y Manolete porque no hace producciones muy grandes en su horno de leña de Santa Cruz, es todo de forma manual, y se agotan rápido. El pan de muerto es como un brioche en forma de bola y encima lleva una cruz. «Nosotros le damos un toque de agua de azahar y le ponemos un poco de cardamomo», explica. Y sus esperados panetones saldrán muy pronto, en una semana aproximadamente. Para enero, en consonancia con las fechas, los roscones de Reyes. «Estamos muy agradecidos porque la clientela da un buen recibimiento a todo lo que hacemos», reconoce. La celebración del día de los Santos y de los Difuntos atraviesa cada rincón de Córdoba. Los dulces van acordes con ella en la tienda de Tres Hileras de Ronda de los Tejares, con sus panetones de chocolate y de frutas, y las torrijas. La Panadería San Rafael , reconocida este año como mejor panadería de España por la Federación Española de Cofradías Vínicas y Gastronómicas, ofrece su selección de dulces en las calles Cardenal Portocarrero, Concepción y Virgen de Fátima, y no faltan entre sus delicias las gachas y el pan de muerto. Así mismo, hace lo propio Pastelerías Savoy , en sus confiterías y cafeterías de la calle Damasco (esquina con Maestro Priego López) y la avenida de República Argentina. Durante estos días en los que el frío y la lluvia han comenzado a sentirse pone a disposición de sus clientes las típicas gachas, los huesos de santo y los buñuelos de viento, a los que suma los pestiños.