Εθνικές μαγειρικές

Το σκεφτόμουν από προχθές με αφορμή την είδηση του θανάτου της Βέφας Αλεξιάδου, της τελευταίας, ίσως, «εθνικής» μας μαγείρισσας ή, έστω, της τελευταίας «μαγείρισσας-μαμάς». Οι διαδρομές της κοινωνίας του σύγχρονου ελληνικού κράτους, οι ταξικές ανακατατάξεις, οι οβιδιακές μεταμορφώσεις, οι διάφορες φάσεις της εσωτερικής μετανάστευσης, οι μόδες, οι διαμορφώσεις του βιοτικού επιπέδου, οι αυξομειώσεις ως προς τις αναλογίες του αγροτικού και του αστικού πληθυσμού περάσαν και καταγράφηκαν στις κουζίνες.

Από τα μέσα του 19ου αιώνα, η Ελλάδα είχε βασιλιά, είχε Σύνταγμα, είχε καινούργια πρωτεύουσα, εθνική κουζίνα όμως δεν είχε. Σούβλες και ψητά κρέατα, όσπρια, φρέσκα τυριά, χορταρικά, τραχανά και χυλοπίτες και, βέβαια, την αποκλειστικά ελληνική μαγειρική πατέντα, την πίτα με διάφορα υλικά, ειδικά στα μέρη που είχαν ανεπτυγμένη την κτηνοτροφία, καθώς οι τσομπάνοι, όταν μετακόμιζαν με τα κοπάδια τους στα μαντριά, είχαν ανάγκη από ένα φαγητό θρεπτικό αλλά και εύκολο στη μεταφορά και τη συντήρηση. Το πρώτο ελληνικό βιβλίο μαγειρικής κυκλοφόρησε το 1828 στην πατρίδα μου, τη Σύρο, αλλά πρόκειται, στην πραγματικότητα, για μετάφραση συνταγών της κουζίνας των Ενετών. Εκεί ωστόσο υπήρχε και η πρώτη καταγραφή για το παστίτσιο, μια συνταγή με ιταλικές ρίζες που έγινε όμως ένα από τα εθνικά μας φαγητά.

Εν τω μεταξύ, στην Αθήνα, οι βαυαροί παλατιανοί άλλαζαν τα ήθη αυτού που σήμερα λέμε lifestyle, από τα ενδυματολογικά έως τα γαστρονομικά. Στο «Γλυκισματοπωλείο» του Παυλίδη, σε μια εποχή που τα γλυκίσματα περιορίζονταν στα λουκούμια και στα παστέλια, οι Αθηναίοι δοκίμασαν για πρώτη φορά σοκολάτα. Στα επόμενα χρόνια, όταν άρχισαν πλέον να λειτουργούν τα μεγάλα ξενοδοχεία, οι σεφ θεώρησαν ότι θα έπρεπε να εξορίσουν από τις κουζίνες τους ό,τι παρέπεμπε στη «χωριάτικη» ελληνική κουζίνα, όπως για παράδειγμα ο τραχανάς που, τότε, τον έτρωγαν και για πρωινό. Αρχισε λοιπόν να κυριαρχεί μια κουζίνα χωρίς ταυτότητα που προσπαθούσε να συμφιλιώσει τους ελληνικούς ουρανίσκους με κάπως «μπασταρδεμένες» (λόγω έλλειψης αυθεντικών υλικών και άγνοιας ειδικών τεχνικών) γαλλικές γεύσεις. Οσο για τον απλό λαό, συνέχισε να χορταίνει με όσπρια, παξιμάδια και ελιές.

Και τότε ήρθε ο μέγας Τσελεμεντές. Ο άνθρωπος που έκανε το όνομά του συνώνυμο με τα βιβλία μαγειρικής και θεμελίωσε τη σύγχρονη ελληνική αστική κουζίνα. Από τις αρχές του 20ού αιώνα άρχισε να γράφει συνταγές στο περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής». Εφυγε για το εξωτερικό, δούλεψε σε μεγάλα ξενοδοχεία, έκανε ανώτερες σπουδές στο αντικείμενό του και όταν πια επέστρεψε στην Ελλάδα, κυκλοφόρησε, το 1926, τον «Οδηγό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής». Ηταν τα χρόνια που στην ελληνική κουζίνα επικρατούσε ένας αχταρμάς από παραδοσιακά πιάτα, ανατολίτικες επιρροές, ασαφή γαλλική κουζίνα ενώ δειλά-δειλά είχε αρχίσει να αφήνει το αποτύπωμά του ο σπουδαίος γαστρονομικός πολιτισμός των μικρασιατών προσφύγων – τότε οι ντόπιοι έμαθαν το σουβλάκι.

Ο Τσελεμεντές πήρε τις αποστάσεις του από την αγροτική ελληνική κουζίνα και προσάρμοσε γαλλικές συνταγές στα ελληνικά προϊόντα και γούστα. Επινόησε το αβγολέμονο – έχει καταχωριστεί διεθνώς ως αυθεντική ελληνική σάλτσα –, τα γιουβαρλάκια και κυρίως τον εθνικό μας μουσακά όπου, όπως έλεγε, συνδύασε το ελληνικό μποστάνι με την ιταλική μπολονέζ και από επάνω έστρωσε τη γαλλική μπεσαμέλ.

Η κουζίνα στις οθόνες

Ακολούθησαν η Σοφία Σκούρα, η Χρύσα Παραδείση που «απελευθέρωσε» τη νοικοκυρά βάζοντας στις συνταγές της τις πρωτοεμφανιζόμενες τότε έτοιμες παρασκευές και η μόδα μαζί με μια σχετική ευμάρεια έφεραν στις κουζίνες καινούργια υλικά, όπως η κρέμα γάλακτος που μια εποχή «πλούταινε», άνευ λόγου, πολλά πιάτα. Οταν οι Ελληνες άρχισαν να ταξιδεύουν στο εξωτερικό ανακάλυψαν καινούργιες διεθνείς κουζίνες, δοκίμασαν νέα γλυκά, συντήρησαν εστιατόρια με άγνωστα, έως τότε, έθνικ πιάτα στο μενού τους.

Και μετά ήρθε η τηλεόραση με πρώτη σταρ τη «μαμαδίστικη» κυρία Βέφα, την τελευταία ίσως αρχετυπική ελληνίδα μαγείρισσα. Οι μόδες που επικράτησαν μετά αποτύπωσαν τον σύγχρονο συγχυσμένο νεοέλληνα. Που θέλει κοσμοπολιτισμό αλλά και επιστροφή στις ρίζες. Που τρελαίνεται για σούσι αλλά λέει τον τραχανά τραχανώτο.