Bir lezzet destanı: Halep mutfağı
ünler Halep’tir. Halep’se bir şiir, bir destan, tarih... Eski Mezopotamya’da, tarihin başladığı yerde hayat iki yüz bin yıl önceye gider. Konumu sebebiyle hep ticaret kervanlarının güzergahında olan şehir, aynı sebeple her uygarlığın hayali olmuş, akınlara uğramış. Hititler, Babil, Asur, Roma, Bizans derken, Emevi, Abbasi, Selçuklu, Memluk ve Osmanlı hakimiyetine giren Halep şehri, birbirinden farklı sayısız tarihi eseri, ilk günkü gibi bağrında özenle taşıdı.
Saray mutfağında da Halep yemekleri pişerdi
Bölgede İstanbul’dan sonra en büyük ticaret merkezi olan şehirde Osmanlı döneminde yapılan çarşı, iç savaş öncesine kadar hareketliliğini koruyordu. Şehir öyle önemliydi ki, bin 500’lü yıllarda birçok devletin büyükelçiliği kurulmuştu. Tarihçiler, İstanbul’dan sonra en çok çini bulunan şehrin Halep olduğunu yazar. Şehirde Memluk, Selçuklu ve Osmanlı eserlerini görmek mümkündü. İnşallah bütün çalkantılı günlere rağmen görmek yeniden mümkün olacaktır. Sadece bunlarla değil ipeği, sabunu ve yemeklik her şeyin ocağa konulmaya hazır haliyle satıldığı ‘tembel avrat pazarı’ gibi kendine has, derinlikli Halep dokusu, Arap mutfağının, Türk mutfağı, Mezopotamya mutfaklarıyla birleştiği, Akdenizli zeytinyağının, tütsülerin yemeklere lezzet kattığı, yemek yapmanın kokularla ilişkisinin fark edildiği ve hep hassasiyet gösterildiği, yemek kitaplarında yüzlerce yıldır yemeklerle beraber, ziyafetlere gidecek konuklar için esans tariflerinin de kaydedildiği, eller için, yüz için, beden için ayrı ayrı kokuların kullanıldığı, enteresan büyülü bir mutfak kültürü olarak da bir kültür mirasıdır. Ve tüm bunları içinde barındıran çok haklı bir gerekçeyle UNESCO tarafından dünya kültür mirası listesine de alınan şehir, 2006’da İslam İş birliği Teşkilatı tarafından ‘İslam kültür başkenti’ seçilmiştir. Çok milletli, çok dinli, çok kültürlü Halep şehri, mutfak kültüründe de sınırlarını aşmış, Anadolu’ya, oradan batıya uzanmıştır. Köftelerin ve dolmaların şehri Halep’in meşhur lezzetlerine, türkülerde hep birlikte anıldığı Diyarbakır’da, Mardin’de, Şanlıurfa’da, Gaziantep’te rastlamak, Hatay’da bir Halep çarşısı tabelası görmek, Yozgat’tan, Erzurum’dan ‘Halep’ diyen türküler dinlemek, binlerce yıllık akrabalığımızın işareti değil de nedir? Adı cesurca bir meydan okumaya konu olup atasözlerimiz arasına da girmemiş midir ‘Haleb oradaysa, arşın burada’. Lahmacun, falafel, sembusek, künefe, dondurma, firig, babagannuş, mercimekli bulgur pilavı, kebaplar ve tutmaç, karnı yarık gibi daha nice lezzet, orada ve burada aynı ustalıkla pişer. Saray mutfağında da ‘Halep burması’, ‘Halep tava’, ‘Halep kebabı’ gibi birçok yemek yer bulmuştur. Gelin bugün saraylı Halep yemeklerinden birkaç tanesine göz atalım. Herkesin öz yurdunda huzurla yaşadığı günler için dua edelim. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Halep dolması
MALZEMELER:
l 15- 16 adet kuru dolmalık patlıcan l 2.5 su bardağı pirinç l 250 g. orta yağlı kıyma l 3 kuru soğan l 4-5 diş sarımsak l 2 yemek kaşığı biber salçası l 2 yemek kaşığı domates salçası l 4 yemek kaşığı nar ekşisi l Bir limon l 1 tatlı kaşığı kimyon l 4 tatlı kaşığı nane l 1 çay kaşığı karabiber l 2 çay kaşığı tuz l 3 kahve fincanı zeytinyağı
YAPILIŞI:
Kuru patlıcanları kaynatıp hafif diri kalacak şekilde pişirelim. Pirinci tuzlu suda ıslatalım. Sarımsakları dövelim. Soğanları çok ince kıyalım veya rendeleyelim. Ayrı bir yerde 2 yemek kaşığı nane, kimyon, tuz, domates salçası, dövülmüş sarımsak ve soğanları, limon suyu ile karıştırıp süzdüğümüz pirince ekleyelim. Kıyma ve isteğe bağlı olarak az miktarda çekilmiş kuyruk yağı ilave edelim, yoğuralım. Patlıcanları bir parmak eninde boşluk kalacak şekilde dolduralım. Kalan kuru nane, biber salçası, nar ekşisini su ilave ederek bir sosa dönüştürüp kaynatalım. Dolmaları yatay dizelim, üzerine bir tabak vb ağırlık koyalım,üzerine hazırladığımız suyu dökelim ve 20- 25 dakika pişirelim. İstenirse et suyu da kullanılabilir. Afiyet olsun.
Halep burması
MALZEMELER:
l 1 kg kadayıf l 500 g. tane Antep fıstığı l Kızartmak için yağ l 4 su bardağı şeker l 4 su bardağı su l Çeyrek limon suyu
YAPILIŞI:
Kadayıflarımızı ince bir kat olacak şekilde tezgaha uzunlamasına serelim. Tane Antep fıstıklarını bütün kadayıf yüzeyine yayalım. İki ipi büker gibi kadayıfı sıkı sıkı bükerek mümkün olduğunca muntazam ve uzun dürüm yapalım. Bir süzgeç kullanarak derin yağda kızartalım. Su ve şekeri kaynatıp, üzerine limon suyu ekleyelim ve kıvam alınca ocağı kapatalım. Yağdan çıkardığımız Halep burmasını yine aynı süzgeçle şerbetin içine daldıralım ve on dakika bekletip çıkartalım. Dinlendirelim ve servise alalım. Afiyet olsun.
Ekmeğin ilk izleri: Karaçöl'den günümüze