El sabor artesano de la tradición y la memoria

En la localidad ciudadrealeña de El Robledo se ubica una finca de praderas naturales, prados sembrados con forraje, zonas de monte bajo y frondosos bosques regados por las aguas del río Bullaque, que atraviesa `El Campillo´. En su corazón se levanta la primera quesería española en obtener la certificación de Bienestar Animal: Adiano, que en castellano antiguo significa excelente, combina tradición y sostenibilidad apostando por un control integral de cada etapa del proceso de producción. Sus ovejas, de pura raza manchega, pastan libremente en los campos de su finca, donde también se cultivan los cereales y forrajes que componen su alimentación. Este compromiso con el bienestar animal fue reconocido en 2021, al lograr –fruto de 15 años de investigación y del trabajo de más de 400 científicos– una certificación que se basa, de forma pionera, en los protocolos de los proyectos europeos Welfare Quality y AWIN que implican una auditoría rigurosa ç mediante la observación directa de los animales, de su evolución, comportamiento y estado, así como de su entorno, y comprobación del cumplimiento de la legislación. «Este bienestar real de nuestras ovejas, libres de estrés, sanas y felices, es lo que les lleva junto con la alimentación, a producir una leche de unas cualidades organolépticas únicas. Cada parte de la elaboración de nuestros quesos se realiza con la convicción de que preservar y cuidar el medio ambiente, la naturaleza y los animales es imprescindible para garantizar un futuro sostenible. Tan importante es ofrecer un producto de una calidad extraordinaria como tratar cuidadosamente a los animales y el medio natural en el que trabajamos», señalan desde esta quesería, cuya alma encarna Ricardo García quien, tras años dedicado a negocios de alta hostelería, decidió volver a los orígenes que le habían enseñado sus padres, abuelos y bisabuelos. Durante cinco años seleccionó la mejor genética de oveja manchega hasta tener una pequeña ganadería pura que cuida y mima cada día. Tradición que se une a la sostenibilidad, ya que la elaboración de quesos (que conservan los fermentos naturales) y sus bodegas de curación están alimentadas con energías renovables de placas solares, cuenta con una bioplanta de reciclaje de agua que utilizan para la limpieza de la fábrica. Además, el excedente de suero se utiliza para acelerar el proceso de fermentación del estiércol de sus ovejas, que sirve para fertilizar los campos donde cultivan los cereales. En su corta andadura –que inició en 2021– se consagra año tras año en los prestigiosos World Cheese Awards. Este año ha sido el queso español más galardonado con tres medallas Super Gold con sus variedades Curado, Reserva y Afinado. Piezas artesanas y únicas en cuyo sabor pervive la tradición y la memoria.