Salamanca, capital del ibérico

Umami significa literalmente «sabroso» en japonés. El considerado como quinto sabor básico junto al dulce, ácido, salado y amargo, fue descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio. Es un gusto que permanece más tiempo en la boca, proporcionando una sensación prolongada de placer. La experiencia está reservada a solo unos pocos privilegiados alimentos. Es el caso del jamón ibérico, uno de los productos estrella de la despensa salmantina. Las dehesas de esta provincia, de las más hermosas de la península, son el lugar ideal para la cría del cerdo ibérico. Tal es así, que desde hace un tiempo la ciudad del Tormes ostenta el título de 'Capital mundial del ibérico', que renueva cada dos años en la convocatoria de un foro internacional donde los mejores profesionales del sector hacen del enclave Patrimonio de la Humanidad un lugar de encuentro en el que cocina e investigación -cuenta con el respaldo de dos universidades- se dan la mano. En él la ciencia tiene un papel importante, pero que también se erige como clave para potenciar el turismo asociado a la restauración. Hace tiempo que la gastronomía se ha convertido en uno de los principales reclamos para atraer visitantes y desestacionalizar la oferta. Salamanca se sitúa entre los destinos de referencia. La ciudad ha ido creciendo, en valoración y atractivo, tanto para los 'foodies' como para cocineros y empresarios que lo eligen como ubicación imprescindible -cuenta con dos restaurantes con Estrella Michelin-. Además, está a punto de dar un salto cualitativo con una nueva 'receta' que combina tradición, autenticidad, profesionalidad y creatividad: el Plan de Sostenibilidad Turística. La estrategia cuenta con varios 'ingredientes' fundamentales: productos de extraordinaria calidad fruto de sus «paisajes gastronómicos» -a las dehesas para la crianza del cerdo ibérico se suman las tierras de lentejas y garbanzos, los arribes y las sierras y microclimas ideales para el cultivo de cítricos, olivos, etc.-; dos rutas del vino vinculadas a sendas denominaciones (Sierra de Francia y Arribes), carnes llenas de sabor e industrias agroalimentarias comprometidas. Todos ellos valores tangibles a los que se añaden otros tantos igual de imprescindibles para la cocina contemporánea: la hospitalidad, la belleza, el tiempo e la luz dorada que tiñe la ciudad como consecuencia de los reflejos producidos por la piedra de Villamayor... También la historia y el patrimonio de una ciudad Patrimonio de la Humanidad desde finales de los ochenta. Un buen puñado de componentes con los que la ciudad aspira a la excelencia y se convierte en diferente y única. Es lo que también se ha tratado de trasladar con la campaña 'Salamanca para comérsela', una estrategia que nació hace diez años para impulsar el sector de la restauración y como apuesta por el producto local. Su presencia en las últimas 13 ediciones de Madrid Fusión, en las tres más recientes citas de San Sebastián Gastronomika y el citado Foro Internacional del Ibérico, que en septiembre de 2025 cumplirá su quinta edición, son la mejor muestra de ello. Como antesala de este último evento, ya ha arrancado la V edición del Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, organizado de manera conjunta por Ayuntamiento y Diputación. Las propuestas recibidas -sólo se admitirá una receta por cocinero- serán valoradas por un jurado profesional. El próximo 24 de febrero tendrá lugar la semifinal, mientras que la gran final se celebrará en el marco del V Foro Internacional del Ibérico, en septiembre de 2025. (En este enlace puedes descargar la Guía de Alimentos de España 2025 de ABC)