La carbonara con uova e guanciale?: «No, la mia si fa con seitan e tofu»
Pavia. Scelta consapevole ed etica, quella del veganesimo, che spesso ha come rito iniziatico il provare piatti poco conosciuti, creativi e 100% vegetali, prima di sposare un comportamento ed uno stile di vita da attivista ed animalista. La cucina veg sta vivendo un’evoluzione. E’ evidente anche al supermercato: spezzatino di seitan, burger e salsicce "plant based" (che simulano per sapore e consistenza preparazioni a base di carne bovina, ovina, pollame e anche pesce (con alcuni ci siamo, con altri un po' meno, ndr).
A Pavia esiste una tavola molto golosa. Il Circolo Impatto Zero in via Montemaino, non è un ristorante ma un circolo Arci con ristorazione vegana per soli soci, aperto nel 2019 da attivisti e animalisti volontari con lo scopo di sensibilizzare gli avventori sul tema dello sfruttamento animale a fini alimentari. «Noi dimostriamo che è possibile mangiare bene anche essendo vegani: non solo tofu e verdure, ma polenta e brasato, carbonara, parmigiana di melanzane, arrosti» spiega la presidente Simonetta Maspero. Il costo? E’ inclusivo e alla portata di tutti.
Spesso i ristoranti vegani hanno conti salati, invece al Circolo Impatto Zero la cucina è popolare e i prezzi «da pizzeria pur usando prodotti costosi, ma servono solo ad auto finanziarci». «Per questo abbiamo moltissimi clienti anche da fuori provincia, soprattutto da Milano, perché ci si alza sazi, appagati e senza spendere grandi cifre. Gli onnivori? Si ricredono al primo assaggio». Sì perché Fabrizio Bianchi, formato all'accademia di cucina vegana Funny Veg, alla redini dei fornelli di Circolo Impatto Zero, ci sa fare anche con quelli che storcono il naso. Oggi si ordinano i capisaldi della cucina italiana, in chiave totalmente vegetale e innovativa, preparati con materie prime selezionate. Pizzoccheri alla valtellinese, filetto al pepe verde con topinambur e carciofi, costolette di “non maiale” grigliate, paella con verdure e filetti di pollo (ottenuto dalle proteine dei piselli), stufato di seitan e porcini, una lista di pinse golose: la mozzarella è veg, così come salsiccia, mortadella, tonno e gorgonzola, brasato di seitan - non commerciale ma preparato in casa con le farine dell’Oltrepo - al vino rosso, con il purè, e l’iconica pasta alla Carbonara: «La pancetta è ottenuta con seitan affumicato con del fumo liquido: l’uovo è tofu morbido fatto in casa con zafferano e sale sulfureo Kala Namak, che conferiscono sapore e colore, e formaggio grattugiato vegetale – spiega chef Bianchi – La cucino dagli esordi ed è sempre un successo: è il piatto che va per la maggiore, metà sala lo ordina sempre».
Chi volesse, invece, andare in Oltrepo, potrà provare i pionieri delle tavole veg: La Cena di Pitagora di San Ponzo, ora in ferie ma che riaprirà il 30 gennaio con il tradizionale "menù gentile", con degustazione veg.