Este truco cambia por completo el pollo al ajillo
La receta clásica con un giro que transforma la jugosidad
El pollo al ajillo es un clásico de la gastronomía casera español-argentina que, sin embargo, a veces falla en su jugosidad o en la intensidad de la salsa. La chef Manoli García propone un método basado en tres líquidos que interactúan de forma armónica durante la cocción para resolver ese problema común: vino blanco, agua y un toque de vinagre. Esta combinación permite que la carne quede tierna y la salsa resulte espesa y sabrosa, sin dominar el plato.
Ingredientes esenciales y proporciones
La elección y la proporción de líquidos es lo que distingue esta versión. García utiliza la misma cantidad de vino blanco que de agua, y un pequeño chorrito de vinagre para equilibrar la grasa. El agua permite una reducción lenta y controlada de la salsa, el vino aporta aroma y el vinagre, en una cantidad mínima, levanta el conjunto sin agredir los sabores. Esta técnica diferencial se complementa con el uso de muslos o contramuslos troceados, que retienen mejor sus jugos naturales durante la cocción.
Manipulación de los ajos y capa de sabor
Otro elemento clave es el tratamiento del ajo. García recomienda dorar ajos enteros con piel al inicio para aromatizar el aceite, retirarlos y luego reincorporarlos picados más adelante. Este doble uso intensifica la presencia del ajo sin amargar la salsa. También incorpora laurel y pimienta en grano para aportar profundidad y carácter al guiso.
Preparación paso a paso para resultados consistentes
- Dorar los ajos enteros en aceite de oliva para liberar sus aromas sin quemarlos.
- Sellar el pollo salpimentado a fuego medio hasta que esté dorado por fuera y casi cocido por dentro.
- Agregar ajos picados, laurel y pimienta para crear una base aromática sólida.
- Incorporar el vino blanco y elevar el fuego brevemente para que el alcohol se evapore y queden solo los matices.
- Sumar agua y vinagre, bajar el fuego y dejar que la mezcla reduzca lentamente hasta que la salsa adquiera cuerpo.
- Espolvorear perejil fresco al final para aportar frescor y color al plato.
Tiempos y técnicas que marcan la diferencia
El respeto por los tiempos de cocción es un principio recurrente en la explicación de García. La chef subraya que cocinar “sin apuros” no es una frase trivial: permite que los líquidos se integren bien y que la carne del pollo libere su colágeno natural, lo que contribuye a una textura tierna que se separa fácilmente del hueso. Además, reducir la salsa despacio hace que sus sabores se concentren y se vuelvan ideales para acompañar con pan o guarniciones sencillas.
Textura y presentación final
El resultado esperado, según la chef, es un pollo que conserva humedad interna y una salsa brillante, equilibrada y perfectamente ligada. La propuesta no requiere técnicas sofisticadas ni ingredientes difíciles de conseguir, lo que la convierte en una opción accesible incluso para cocineros poco experimentados que, sin embargo, quieren elevar un plato tradicional a un nivel notablemente superior.
La aportación de García pone de manifiesto que incluso las recetas más conocidas pueden beneficiarse de matices técnicos que transforman la experiencia culinaria, demostrando que pequeños ajustes en proporciones y tiempos pueden tener un impacto profundo en el resultado final.