"Jamais la nourriture n’a été aussi sûre et peu chère" : le constat à contre-courant du chercheur Jan Dutkiewicz
"Comment manger sans trop s’abîmer la santé". Publié le 22 février, cet article du Monde, qui repose sur des conseils du nutritionniste Anthony Berthou, résume bien les obsessions et angoisses de notre époque. Si on ne veut pas trop nuire à son corps "tout en préservant la planète", il faudrait manger des produits non transformés, issus de filières courtes, bien sûr bios. Au même moment vient de paraître en anglais Feed the people ! (Basic Books), qui prend à rebours ces discours en vogue en replaçant notre système alimentaire moderne dans une perspective globale et historique.
Les deux auteurs, Jan Dutkiewicz, professeur assistant à l’Institut Pratt (New York) et Gabriel N. Rosenberg, professeur associé à l’université Duke et chercheur à l’Institut Max Planck d’histoire des sciences à Berlin, défendent la thèse selon laquelle notre système alimentaire industriel doit être amélioré, notamment en matière d’environnement ou de malbouffe, mais que jamais la nourriture n’a été aussi abondante, peu chère et sûre, alors que la faim, la malnutrition et les maladies liées à la nourriture ont longtemps été la règle dans l’Histoire. Pour eux, un retour en arrière est illusoire si on veut nourrir une planète de 8 milliards d’habitants, tout en permettant à toutes les catégories sociales de profiter d’une alimentation riche et variée. Les deux auteurs nuancent aussi les discours alarmistes sur les aliments ultra-transformés, soulignant qu’on ne peut pas tout mettre dans le même sac.
En exclusivité pour L’Express, Jan Dutkiewicz s’explique sur ce livre qui a déjà eu les honneurs du Financial Times ou du New York Times, et nous donne ses conseils pour manger le plus sainement possible sans céder aux paniques alimentaires ou aux régimes farfelus promus par des célébrités comme Gwyneth Paltrow.
L’Express : Notre système alimentaire industriel suscite beaucoup de critiques. Mais selon vous, il ne faut pas oublier que la nourriture n’a jamais été aussi abondante, bon marché et sûre…
Jan Dutkiewicz : Nous avons tendance à associer le terme "industriel" à quelque chose de mauvais ou de moindre qualité, voire à un produit ultra-transformé. Il est important de clarifier le terme. Dans notre livre, nous définissons simplement le mot "industriel" comme désignant des aliments produits à grande échelle dans le cadre de réglementations. Les céréales sucrées du petit-déjeuner comme les pommes vendues au rayon fruits et légumes sont, pour la plupart, des produits issus d'un système alimentaire industriel.
Dans de nombreux pays, la nourriture est aujourd'hui plus abondante que jamais. La part dépensée par les ménages pour leur alimentation est la plus faible de l’Histoire, malgré une légère inflation récente. Et cela inclut des aliments qui peuvent être très nutritifs. Bien sûr, notre système alimentaire industriel produit beaucoup de malbouffe, mais aussi une abondance d'aliments nutritifs et sains. Et cela parce que la production à l'échelle industrielle est beaucoup plus facile à réglementer et à contrôler par l’Etat. L'émergence de l'alimentation industrielle s'est ainsi accompagnée d'un ensemble de politiques sur la sécurité alimentaire, ce qui a permis de considérablement réduire les maladies d’origine alimentaire. Les critiques contre le système actuel sont nombreuses. Nous abordons dans le livre les problèmes liés à l'environnement, à la rémunération des travailleurs, à l'insécurité alimentaire ou à la nutrition. Mais nous ne devons pas oublier ce qui fonctionne bien!
Sommes-nous victimes d'amnésie quand nous prônons le retour à une alimentation "traditionnelle"?
La faim, la malnutrition et les famines ont été la norme durant la majeure partie de l’histoire humaine. J’enseigne à New York. L’espérance de vie au début du XXe siècle y était de 47 ans, en grande partie à cause du taux élevé de mortalité infantile. 75 % des élèves inscrits dans les écoles publiques de New York souffraient d'un certain degré de rachitisme causé par une carence en vitamine D. Lorsque les Etats-Unis sont entrés dans la Première Guerre mondiale et ont organisé une conscription, près de 30% des appelés ont été déclarés inaptes au service, principalement à cause de carences nutritionnelles. Il est très facile de critiquer le système alimentaire moderne tout en profitant de l'abondance qu'il nous a apportée. Mais il ne faut pas oublier ce passé. Notre système alimentaire n’est pas défaillant. Il présente de nombreux problèmes, mais il fonctionne, dans le sens où il fournit une abondance de nourriture abordable.
Certes, mais nous souffrons désormais des maladies de l'abondance. 40 % des Américains étaient obèses, avant que cette part ne baisse un peu ces dernières années en grande partie grâce aux GLP-1 (Ozempic, Mounjaro...).
Il est évident que les Américains mangent beaucoup d'aliments malsains en grande quantité, ce qui s’explique notamment par leur environnement alimentaire. Cet environnement a été qualifié d’obésogène, c'est-à-dire que le consommateur moyen est sans cesse entouré d'aliments et d'options alimentaires. A long terme, cela peut avoir des conséquences négatives sur la santé : obésité, diabète et maladies cardiovasculaires, de loin la première cause de mortalité chez les Américains. Il est donc tout à fait correct de dire que le système alimentaire moderne crée des environnements alimentaires malsains.
Des poulets industriels ne sont pas considérés comme des aliments ultra-transformés, contrairement à un hamburger au soja
En 2023, L’Express avait consacré une couverture aux aliments ultra-transformés (AUT), autour du best-seller du médecin Chris van Tulleken, Ultra-processed people. Ces AUT sont de plus en plus pointés du doigt. Vous critiquez pourtant le fait de considérer tous ces aliments comme foncièrement mauvais…
La notion d’AUT vient de la classification Nova développée par des chercheurs de l’université de Sao Paulo. Le premier article sur Nova a été publié en 2009. L’idée était d’identifier les habitudes alimentaires en les comparant à des données de santé au sein de la population. Il est important de savoir que cette classification n’a pas été conçue pour mesurer les propriétés nutritionnelles des aliments individuels.
Tous les aliments ultra-transformés, c'est-à-dire ceux qui sont produits à partir d'ingrédients que l'on ne trouve pas dans une cuisine habituelle, sont regroupés dans une seule catégorie, la catégorie 4, supposée être mauvaise. Mais c’est oublier qu’il existe de multiples formes de transformation de multiples aliments différents. Nova met tout dans un même sac, ce qui déforme complètement les propriétés nutritionnelles des aliments. Tout, des biscuits Oreo aux canettes de Coca-Cola, en passant par le lait infantile et les burgers végétariens, est regroupé dans une seule catégorie. L'hypothèse selon laquelle ils seraient tous aussi nocifs les uns que les autres, parce qu'ultra-transformés, est fausse. Les substituts de viande à base de soja sont par exemple meilleurs pour le cœur que les produits à base de viande rouge non transformée. Des études sérieuses montrent aussi que la consommation de légumes ultra-transformés en grandes quantités réduit la morbidité. Pourquoi ? Parce que vous mangez des légumes. Si vous examinez les données, les seuls produits ultra-transformés liés à des effets négatifs sur la santé sont ceux qui contiennent des ingrédients que nous savons déjà être mauvais : trop de graisses, trop de sel, trop de sucre, trop de viande rouge…
Par ailleurs, les partisans de Nova affirment que les aliments ultra-transformés sont créés par les entreprises alimentaires pour gagner plus d'argent, en utilisant des ingrédients de qualité inférieure qui sont le produit de la cupidité. Mais c’est méconnaître l'économie politique de l'alimentation. Toute la nourriture est produite dans un but lucratif ! Prenons l'exemple d'un poulet élevé dans un élevage industriel, sans doute la forme de production alimentaire la plus odieuse et inacceptable qui soit dans le monde moderne. Il s'agit d'animaux génétiquement modifiés afin de produire le plus de viande possible, le plus rapidement possible, élevés sans accès à l'extérieur, dans des usines qui génèrent des quantités massives d'effluents causant d'énormes dommages environnementaux, notamment l'eutrophisation. Aux Etats-Unis, ces poulets sont en outre gavés d'hormones de croissance et sans doute d'antibiotiques. Mais ils ne sont pas considérés comme des aliments ultra-transformés, contrairement à un hamburger au soja bien plus respectueux de l’environnement et probablement plus sain.
Le vrai problème, c'est que beaucoup d'aliments ultra-transformés sont conçus pour être ce qu'on appelle hyperappétissants, c’est-à-dire pour inciter les gens à en manger trop. Si je vous propose 16 cuillères à soupe de sucre, vous allez refuser. Mais si je vous donne quatre biscuits Oreo, vous risquez de les manger rapidement. Ce que l'ultra-transformation peut faire, c'est devenir un vecteur hyperappétissant pour les choses que nous savons déjà mauvaises, comme le sel ou le sucre. C’est un moyen pour l'industrie alimentaire de vous vendre des produits de mauvaise qualité qui ne sont pas bons pour la santé. Mais il y a des solutions pour lutter contre cela, comme l'instauration d'une taxe pour chaque étape supplémentaire de transformation, qui peut ensuite être exonérée si la transformation permet d'obtenir une meilleure stabilité de conservation ou de meilleurs résultats nutritionnels. Le problème, c’est que les personnes qui ont créé Nova et l’ont imposé comme classement de référence refusent l’idée même d’avoir des AUT plus sains. Le Nutri-Score est un outil bien plus efficace.
Pourquoi ?
Parce qu’il classe les propriétés nutritionnelles de chaque aliment. Les Oreo obtiennent des scores mauvais étant essentiellement du sucre. Alors qu’un Beyond burger végétal a une note de B, étant une bonne source de protéines, un peu riche en sodium.
Pour en revenir à Chris van Tulleken, il a parfaitement raison de dire que consommer six Coca-Cola light par jour et des lasagnes surgelées, ce n’est pas une bonne chose. Il veut sincèrement aider les consommateurs américains et britanniques à améliorer leur alimentation, ce qui est louable. Mais mettre l’accent sur ce cadre alarmiste des aliments ultra-transformés est trop simpliste, et n’est peut-être pas la meilleure solution pour y parvenir.
Si quelqu'un essaie de vous vendre quelque chose, comme un régime ou des compléments alimentaires, ne l’écoutez pas
Selon vous, les gens sont perdus entre les multiples conseils nutritionnels promus par des médecins médiatiques ou des célébrités. Que faut-il retenir de tout ça ?
La première chose à faire, c’est d'arrêter d'écouter les conseils alimentaires venant de personnes non qualifiées dans les médias et surtout sur les réseaux sociaux. Si quelqu'un essaie de vous vendre quelque chose, comme un régime ou des compléments alimentaires, ne l’écoutez pas, il y a de fortes chances que l’on vous mente. Il faut donc déjà réduire son anxiété alimentaire. Les personnes sont tellement inondées de désinformation qu’elles se sentent perdues. Dois-je suivre ce régime ? Dois-je écouter Gwyneth Paltrow ou le podcasteur Joe Rogan ? La réponse est non.
Les pays occidentaux produisent des recommandations nutritionnelles, généralement basées sur des débats entre experts et des recherches évaluées par des pairs. Elles sont imparfaites, compte tenu de la pression exercée par des intérêts particuliers, comme les entreprises laitières ou de viande. Mais dans l’ensemble, ces recommandations représentent un bon guide pour l’alimentation. Jusque très récemment, les Etats-Unis avaient mis en place un programme appelé "My Plate". Le Canada a un modèle similaire. Il s’agit d'une assiette dans laquelle sont représentés visuellement les types d'aliments que vous devriez manger à chaque repas. C'est simple et efficace.
Nous savons quelles sont les mauvaises habitudes alimentaires : les gens mangent trop peu de fruits, trop peu de légumes, trop peu de céréales complètes, et trop de sucre ou de graisses. Presque personne ne mange assez de protéines. Comme l’a résumé le journaliste Michael Pollan, il faut manger de la nourriture, pas trop, principalement issue des plantes. Vous devez simplement avoir une alimentation assez équilibrée, composée de céréales complètes, de fruits et de légumes. Mais la majorité des personnes savent très bien ce qu’est la malbouffe. Si on vous met un paquet d'Oreo et un Coca, vous avez parfaitement conscience que ce n’est pas sain, contrairement à un plateau avec une pomme, un jus de fruit et un peu de fromage.
Sur le plan environnemental, vous rappelez comme d’autres que le principal problème aujourd'hui, c’est que nous mangeons bien trop de viande. Dans le monde, la surface agricole dédiée à l'alimentation carnée est presque aussi grande que l'Amérique du Nord et du Sud réunies…
D’un point de vue environnemental, la viande est de loin le plus grand coupable de tout notre système alimentaire. Les scientifiques se basent sur plusieurs indicateurs pour évaluer l’impact des différentes formes de production alimentaire : émissions de gaz à effet de serre, utilisation des terres, utilisation de l’eau douce, eutrophisation et impact sur la biodiversité. Dans tous les cas, la viande est le pire. Et les ruminants, comme les vaches et les moutons, ont le plus mauvais bilan, ayant besoin de terres pour paître et émettant du méthane. Si nous voulons réduire l'impact environnemental de l'alimentation, nous devons penser à la production de viande à grande échelle, en particulier dans les pays à forte consommation comme en Europe et surtout aux Etats-Unis.
Par ailleurs, les partisans des systèmes d'élevage à petite échelle suggèrent souvent qu'ils sont plus respectueux de l'environnement et plus écologiques. C'est vrai dans le sens où une petite ferme avicole ou un petit élevage bovin aura une empreinte environnementale plus faible qu'une grande exploitation. Mais la raison est tout simplement qu'ils ont moins d'animaux ! Même le système bovin le plus vertueux aura un impact environnemental bien plus important que les alternatives végétales. Les systèmes agricoles à petite échelle sont importants pour les économies locales, ils ont un rôle culturel. Mais ils ne peuvent tout simplement pas être adaptés à grande échelle.
Dans tous les cas, nous devons avoir un débat sur notre consommation de viande par habitant. On critique à juste titre les élevages industriels. Mais si vous les fermez du jour au lendemain aux Etats-Unis, vous aurez 99 % de la production de poulets, plus de 70 % de celle de porcs et 65 % de celle des bovins en moins. Tout le monde deviendrait végétarien de force. A mes yeux, ce serait une bonne nouvelle, mais ce n’est pas réaliste. Si vous voulez défendre les petits élevages bovins, alors il faut vraiment être prêt à ne jamais aller chez McDonald's, ne plus jamais acheter de la viande au supermarché, ne pas consommer de la viande dans la majorité des restaurants, et se contenter d’acheter du bœuf provenant d’une petite ferme de temps en temps. C’est ainsi que vivaient mes grands-parents dans la Pologne d’avant-guerre.
Vous ironisez dans le livre sur le locavorisme, souvent promu par des restaurants très chers. Les produits locaux seraient-ils devenus l’apanage d’une élite mondialisée ?
Une alimentation bio, hyper-locale et non industrielle est intrinsèquement plus chère. Qui mange ses produits ? Vous pouvez vivre dans une région rurale où ces aliments sont produits localement. Mais dès que vous passez dans des restaurants ou des magasins dans des zones urbaines, vous allez payer un prix tellement élevé qu’il est hors de portée pour le citoyen moyen. C’est de l'économie de base : produire à très petite échelle, de manière très intensive en main-d'œuvre, va forcément être cher. Dans le monde dans lequel nous vivons, où la plupart des gens ne vivent pas dans des communautés agricoles, nous sommes obligés de réfléchir à comment les nourrir de manière nutritive et abordable. Nous ne pouvons pas créer un système alimentaire à partir de zéro comme beaucoup le souhaiteraient, il faut partir du système alimentaire dont nous disposons, en l’améliorant et en supprimant ses éléments les plus néfastes.
Pourquoi la notion d’"hédonisme démocratique" est-elle importante pour vous ?
Avec Gabriel N. Rosenberg, nous pensons fondamentalement que le plaisir alimentaire est important. Au fond, les gens qui mangent chez McDonald's ou prennent un paquet de Doritos n’apprécient pas vraiment cette nourriture. Mais il faut reconnaître que chaque personne a des goûts différents, et que la nourriture offre du plaisir. Nous devons nous efforcer de créer un système alimentaire qui augmente l'accès aux plaisirs alimentaires pour le plus grand nombre possible. Le mouvement "de la ferme à la table" défend l’idée que tout le monde devrait se contenter de manger des légumes de saison provenant de fermes locales. Mais ce n’est pas la façon dont la majorité de personnes aime manger. Si j’apprécie les sushis et les papayes, comment dois-je faire ? Ce plaisir, associé aux principes démocratiques d'amélioration de l'accès à ces aliments, est pour nous un bon principe directeur pour la réforme du système alimentaire.