Kakaový fénix. Manželé obnovili výrobu prvorepublikové čokolády Lidka
Aby lidé nezapomněli na tradici kutnohorské čokolády, založila o ní Lada Bartošová muzeum. Jenže i to jí bylo málo. Nakonec se rozhodla, že ji raději znovu přivede k životu. Dnes je tak díky ní čokoláda Lidka ve světě zase známá skoro tak, jako bývala za první republiky.
Češi milují vracet se do starých dobrých časů. A když slyší, že by znovu mohli ochutnat čokoládu, kterou kdysi zbožňovali nejen Čechoslováci, ale i Američané a celá Britská říše, tasí peněženky.
Historička Lada Bartošová, která s manželem Pavlem založila muzeum kutnohorské čokolády, přitom nikdy vyrábět kakaové dobroty neplánovala. Jenže návštěvníci muzea se na exponáty nechtěli jen koukat a začali se ptát, kdy si budou moci i něco koupit.
A jelikož je zákazník pánem, sto let po svém vzniku se čokoláda Lidka znovu dostala na prodejní pult. Dnes manželům přináší roční obrat kolem čtyř milionů korun a muzeum za stejnou dobu přivítá na šedesát tisíc lidí. A to i přesto, že o zpracování kakaových bobů Bartošovi zprvu nevěděli skoro nic.
„Ze začátku jsem se tomu smála. Ve složení historik a ekonom je začít s výrobou čokolády fakt troufalé. Jenže ta myšlenka se pořád vkrádala, až jsme s tím opravdu začali experimentovat,“ vzpomíná Bartošová.
Nevěděla ale ani jak čokoládu vyrábět, ani kde sehnat kakaové boby. „Většinu informací jsem načítala v zahraničních publikacích, hledala videa na YouTube, poslouchala zahraniční podcasty s výrobci čokolády v Americe i jinde nebo projížděla weby a Facebook,“ říká podnikatelka.
Navázání na dříve proslulou značku podle ní významně dopomohlo k úspěchu nové čokolády. Získat k ní práva přitom nebylo složité – stačilo jen vyčkat na okamžik vypršení platnosti ochranné známky.
„Pak jsme si o ni prostě zažádali u Úřadu průmyslového vlastnictví a vyšlo to. Stálo nás to tedy jen běžné správní poplatky,“ říká Bartošová. Těžší už bylo zjistit, jakou čokoládu to vlastně chtějí obnovovat.
Řady hodin tak strávili v archivech hledáním původních receptur a technologických postupů. „Dělali jsme také setkání pamětníků – bývalých zaměstnanců čokoládovny i rodiny pana továrníka. Díky nim jsme získali cenné informace o vychytávkách ve výrobě,“ říká Bartošová.
Dnes tak mohou vyrábět stejnými postupy jako jejich předchůdci. Kompletní receptury se však nedochovaly. „U části čokolád z původních receptur vycházíme, u části se jimi jen inspirujeme,“ vysvětluje podnikatelka.
Vytvářet zkouší ale i úplně nové a nezvyklé variace. Třeba čokolády z velbloudího či oslího mléka nebo s japonským čajem matcha.
V čem však na tradici prvorepublikové Lidky věrně navazují, jsou časté úspěchy v mezinárodních soutěžích. Ten první si připsali hned půl roku po zahájení výroby – bronzovou medaili za horkou čokoládu na Academy of Chocolate v Londýně.
A náležitě taky udržují tradici Kutné Hory jako města bohatého na stříbro. Jen ze soutěže International Chocolate Awards jej minulý listopad přivezli hned dvakrát.
Jejich vrcholným triumfem je pak zisk nejvyšší medaile za čokoládu s malinovicí z evropské řady soutěže. „Světové zlato nám však zatím chybí, takže se máme kam zlepšovat,“ dodává odhodlaně Bartošová.
Ve své firemní politice se obrací k zakladateli původní Lidky Zdeňku Koukolovi. Ten napsal brožuru, v níž radí, jak slušně a úspěšně podnikat. „Popisuje v ní, jak se chovat k zaměstnancům, jak si vážit jejich práce, ale také jak zásadní je používat prvotřídní suroviny,“ říká Bartošová.
Díky jeho zásadám čokoládovna prosperovala třicet let, během nichž dodávala kromě celé Evropy i do Ameriky a britských kolonií. Po nástupu komunistů k moci byl ale zakladatel donucen zemi opustit a podnik předat státu. Ten původní továrnu zavřel a čokoláda, kterou nadále vyráběl, měla s tou prvorepublikovou společné jen jméno.
Za nejdůležitější považoval Koukol dělat svou práci rád, poctivě a nejlépe podle svých schopností. „Byl svými principy podnikání vlastně takový kutnohorský Baťa,“ dodává s úsměvem podnikatelka.
Expandovat jako Baťa ale manželé neplánují. V budoucnu budou schopni zpracovat maximálně osm tun kakaa za rok. Jít přes hranici řemeslné manufaktury totiž nechtějí.
„Vysoká kvalita čokolády může být garantovaná pouze tehdy, když máte celý proces výroby osobně pod kontrolou. A to od ručního třídění kakaových bobů až po zabalení každé tabulky,“ vysvětluje Bartošová.
Jedno rozšíření ale v plánu je – hodlají se s muzeem přestěhovat do větších prostor, kde si návštěvníci budou moci výrobu i přímo prohlédnout.
Ke svým zákazníkům chtějí být totiž co nejtransparentnější. Zvlášť když čokoládovnu jejich podpora dostala během pandemie z toho nejhoršího.
„Prvotní šok z uzavření provozovny vystřídal ještě větší šok v podobě spousty lidí, kteří začali objednávat na e-shopu. Téměř každá objednávka obsahovala osobní vzkaz s přáním, ať Lidka ty časy přečká,“ říká Bartošová.
Covidové uzavírky sice pominuly, dnes však čokolatiéry sužuje cena kakaových bobů. Ty jsou kvůli obavám z nedostatečné produkce rekordně vysoké, což se projevuje i na stoupajících cenách čokolády.
„Malí výrobci mají problém nejen s cenou, ale momentálně i s tím vůbec nějaké kakaové boby získat. Atmosféra na trhu je velmi vypjatá,“ říká Bartošová.
Menší výrobci navíc nemají ani možnost nakupovat do zásoby. „Nezbývá nám proto než doufat, že se situace brzy uklidní,“ vysvětluje podnikatelka.
Zdražovat nebo snižovat podíl kakaa ve výrobcích ale prozatím nemají v plánu. Zda bude důvod k panice, se podle ní uvidí až s výsledky podzimní sklizně.
Vypadá to však, že na čokoládu Češi nezanevřou ani během krizí. Podle čokolatiérky se totiž znovu stáváme čokoládovou velmocí. „Podobně jako tu byl před pár lety boom minipivovarů, přichází nyní éra čokoládových manufaktur. Na množství obyvatel je tu momentálně jedna z nejhustších sítí výrobců v Evropě,“ vysvětluje Bartošová.
Na tom, proč mezi nimi uspěla zrovna Lidka, má podle ní podíl štěstí, ale i energie, kterou ve firmě všichni mají. „Do čokoládovny nikdo nechodí jen tak do zaměstnání. Jsme parta přátel, která se v práci dobře baví, čokoládu milujeme a děláme to hrozně rádi,“ říká podnikatelka.