Dodá pečivu vláčnost a trvanlivost. Naučte se metodu tangzhong & japonský mléčný chléb
Naprosto bezkonkurenční, měkoučký, vláčný, mírně sladký, špetkou droždí kypřený bílý chleba se střídou jako obláček. Na to se můžete těšit, pokud upečete mléčný chléb Hokkaido. Nebudeme pořádat dýňohrátky, nýbrž aplikujeme techniku tangzhong používanou při přípravě mnohého asijského pečiva, především pak japonského. Něco málo o metodě tangzhong V pekařské komunitě dobře známá metoda tangzhong je zjednodušeně proces nabobtnání […]
Naprosto bezkonkurenční, měkoučký, vláčný, mírně sladký, špetkou droždí kypřený bílý chleba se střídou jako obláček. Na to se můžete těšit, pokud upečete mléčný chléb Hokkaido. Nebudeme pořádat dýňohrátky, nýbrž aplikujeme techniku tangzhong používanou při přípravě mnohého asijského pečiva, především pak japonského.
Něco málo o metodě tangzhong
V pekařské komunitě dobře známá metoda tangzhong je zjednodušeně proces nabobtnání škrobů, kterého docílíme mírným zahřátím mouky a tekutiny. Taková kaše je pak hydratační složkou těsta. A výsledek? O poznání vláčnější, měkčí struktura upečeného chleba a jako bonus delší trvanlivost.
Informace o původu tangzhong se různí, některé zdroje ho přikládají Číně, některé Japonsku. Rozšířená je i japonská metoda yudane, která kaši nevaří a také používá jiný poměr mouky k tekutině. Obě metody mají ale stejný cíl, a sice zvláčnění střídky a prodloužení čerstvosti výsledného produktu.
Škrob v mouce želatinuje při teplotě od 65 °C. V kaši tangzhong je tekutina absorbována škrobem, což způsobí jeho nabobtnání a následnou lepší retenci vláhy ve střídě. Tangzhong se vyrábí s poměrem mouky a tekutiny přibližně 1 : 5, což znamená, že v něm lze použít pouze omezené procento celkové recepturní mouky. Obecně se používá jen kolem 4 až 13 procent z celkové váhy mouky v receptu.
Tangzhong si můžete připravit den předem a nechat v lednici, dokud není potřeba. Hodinu před mixováním těsta si vzpomeňte, kaši z lednice vyndejte a nechte ohřát na pokojovou teplotu.
Japonský mléčný chlebíček Hokkaido (milk bread)
Na formu 11 x 30 cm potřebujete:
Tangzhong:
- 50 g hladké mouky
- 250 g mléka
Těsto:
- 410 g hladké mouky
- 5 g čerstvého nebo necelá lžička instantního droždí
- 20 g vlažné vody
- 65 g třtinového cukru
- 40 g sušeného mléka
- 3 g soli
- 1 vejce + na potření před pečením
- 50 g změklého másla + na vymazání formy
Volitelně:
- 1 až 2 hrsti sušených brusinek nebo rozinek
- 80 g tmavé čokolády
Postup
- Připravte si tangzhong: v menším kastrůlku smíchejte mouku s mlékem a za stálého míchání na mírném ohni zahřívejte. Jakmile směs zhoustne (nesmí dosáhnout varu), odstavte z ohně a nechte vychladnout. Kdo bez exaktních vědeckých metod nevydrží, vezme teploměr a změří tangzhongu teplotu.
- Droždí rozpusťte v cca 20 ml vody. V robotu smíchejte mouku, cukr, sušené mléko, sůl, přidejte tangzhong, drožďový roztok a vejce a nechte hnětat asi 10 minut. Přidejte po kouscích máslo a nechte ještě chvíli hnětat, dokud se zcela nezapracuje a nebudete mít pěkně hladké, pevnější těsto. Nakonec vmíchejte brusinky a čokoládu, chcete-li.
- Mísu přikryjte nebo ji vložte do čisté plastové tašky a nechte vykynout. Bude to trvat 1,5 až 2 hodiny, řiďte se zhruba zdvojnásobením objemu.
- Vymažte obdélníkovou chlebovou formu máslem. Těsto si rozdělte na čtyři nebo pět stejných kousků. Stočte je do malých bochánků, které klaďte do formy vedle sebe. Můžete kousky i vyválet, stočit a klást do formy takto. Nebo klidně nechte těsto v jednom kuse a vymodelujte jednolitý bochníček. Vložte formu do sáčku nebo překryjte potravinovou fólií a nechte další cca 1 až 1,5 hodiny vykynout
- Když těsto vykyne, pomašlujte povrch vajíčkem rozmíchaným s trochou mléka a pečte v troubě vyhřáté na 180 °C 45 až 50 minut. Pokud by povrch příliš tyhle tmavnul, přikryjte pečicím papírem. Na posledních pět minut můžete chleba vyklopit z formy a dopéct bez ní.
Tip: S výše uvedenými poměry si s kaší tangzhong můžete různě vyhrát při pečení nejrůznějších domácích produktů, ať je to chléb, briošky, vánočka, nebo rohlíky.
