Fermentované odřezky i včely na střeše. Udržitelné gastro podle Davida Rejhona
„Ingredience od smrkových výhonků přes šišky až po poupata pampelišek, z nichž děláme kapari, chodíme sbírat do přírody. Seženete tam unikátní suroviny, které běžně nekoupíte, a i to je jeden z důvodů, proč se k nám hosté vracejí,“ říká v nové epizodě podcastu Forbes Life! David Rejhon, kreativní šéfkuchař udržitelné české restaurace The Artisan v centru Prahy.
Jen málokdo se může pyšnit titulem gastronomického světoběžníka tak jako David Rejhon.
Od svých kulinářských začátků na škole ve švýcarském Churu prošel řadou profesionálních i improvizovaných kuchyní po celém světě. Od vybraných newyorských à la carte restaurací přes pětihvězdičkové hotely společnosti Marriott International ve vietnamském Saigonu, v Hongkongu, Bombaji či Singapuru až po statisícové cateringové akce pro sportovní šampionát Moto GP.
Na přelomu letošního roku sklidil plody svých bohatých zkušeností a inovativní vize udržitelné gastronomie, když obdržel titul šéfkuchaře roku v kategorii Marriott Premium Hotels na mezinárodní konferenci EMEA Operations 2024 v Barceloně.
Navzdory mnohaletému působení na globální kulinářské scéně dnes David usiluje o oživení a povýšení české kuchyně v rámci projektu udržitelné restaurace The Artisan pod hlavičkou pražského hotelu Marriott. Hlavními pilíři jeho vize jsou oslava regionálních surovin, sezonní vaření a politika zero waste.
„Zásadní je pro mě kvalita vstupní suroviny a s tím se nutně pojí i spolupráce s místními farmáři, s nimiž jsem navázal kontakty už za svého působení v Ambiente. Druhým pilířem naší filozofie je sezonnost. Snažíme se brát suroviny, které jsou zrovna v nejlepší chuti a pak je fermentovat a uchovávat na zimní měsíce, kdy je taháme z našeho babičkovského špajzu pro další vaření,“ vysvětluje Rejnoha.
Nejdůležitější je pro něj ale udržitelnost, konkrétně snaha minimalizovat plýtvání jídlem. „Společně s kuchaři se snažíme přemýšlet, jak zpracovat každé semínko, každou stopku a slupku předtím, než je vyhodíme do koše, respektive do kompostéru,“ popisuje šérkuchař.
O Rejnohově sepětí s přírodou a věrnosti svému přesvědčení svědčí i upřímná odpověď na otázku, proč se nakonec rozhodl vrátit pod křídla hoteliérské společnosti Marriott International.
„Z Ambiente se mi odcházet nechtělo. První nabídku Marriottu jsem slušně odmítl, protože jejich koncept steakové restaurace mi nedával smysl. Já jsem úplně jiný kuchař, který se snaží pracovat s lokálními a sezonními surovinami, a dovážet humry nebo hovězí maso z opačné půlky zeměkoule mi přijde zbytečné,“ říká.
„Nabídl jsem, ať se za mnou staví v kuchyni, kde jsem jim ukázal, jak vyrábíme oleje ze stonků bylinek, octy z fermentovaných odřezků zeleniny nebo koření z dehydratovaných slupek, a to je zaujalo. Čtrnáct dní nato mě znovu kontaktovali s tím, jestli bychom mohli ještě jednou otevřít mé působení v Mariottu. Ukázalo se, že úplně překopali původní koncepci a nabídli mi volnou ruku. Tehdy to pro mě začalo být zajímavé,“ dokončuje šéfkuchař úvahu.
Pod záštitou hotelu vybudoval David se svým týmem nadšenců uprostřed ruchu velkoměsta skrytou oázu s vlastní zahradou plnou jedlých květin, pekárnou, stařírnou masa a propagátorem klíčků nejrůznějších druhů bylinek. Spolu se sous chefem Peterem Mikulášem vloni stočili také první várku domácího medu ze včelích úlů přímo na střeše hotelové budovy.
Mít vlastní med a vůbec všechno hned nad hlavou v centru Prahy dává podle něj smysl.
„Tradiční restaurační provoz jsme otočili o sto osmdesát. Jídelní lístek nám v podstatě píšou farmáři a lidé, od kterých čerpáme suroviny a produkty. Nejprve se domluvíme, co bude mít pěstitel k dispozici, a až potom sestavujeme menu. Byl bych rád, kdyby nad tím podobně uvažovalo více kuchařů. Svazovat farmáře a nutit ho do něčeho, co nejde, když výkyvy počasí neovlivníte, je hloupost,“ popisuje změny David Rejhon.
„Dneska jsme připravení na to, že když surovina nedorazí, roztrháme meníčko a do druhého dne poskládáme nové. Zároveň nás to nutí k větší hravosti a kreativitě,“ uzavírá šéfkuchař a zastánce udržitelné haute cuisine.
Co všechno obnáší ekologický provoz hotelové restaurace? Jak párovat fermentované šišky či lipová poupata na talíři, abychom pozvedli tradiční české pokrmy? A jak můžete vdechnout nový život poškozenému nádobí pomocí japonské techniky kintsugi? Vše se dozvíte v nové epizodě podcastu Forbes Life!