¿Al zumo se le van las vitaminas? ¿Hay que lavar los huevos? La verdad sobre los mitos alimentarios de toda la vida

Después de escribir su primer libro 'Que no te líen con la comida', Miguel Ángel Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y autor del blog «Gominolas de petróleo», se quedó con ganas de más. Fue tomando apuntes, haciendo bocetos de inquietudes que tenía y quería contar relacionadas con la alimentación y de cómo ha cambiado nuestra relación con la comida a lo largo del tiempo. De ahí salió 'Del ultramarinos al hipermercado' , en el que ha utilizado como hilo conductor su vida, que es un poco la de todos los españoles que vivieron su infancia y adolescencia en los 80 y 90 del siglo pasado, para desmontar varios mitos alimentarios. Una época en la que quedarte con hambre era pecado, por lo que no era raro escuchar a una madre o abuela preguntarte si querías que te friera un huevo o unas patatas después de una copiosa comida; en la que se desayunaban a diario cereales hiperazucarados y se merendaba leche, cacao, avellanas y azúcar. «Cuando llegaron las etiquetas más exhaustivas y nos dimos cuenta de lo que realmente era... eso de sano no tenía nada », rememora el experto, quien advierte de que todavía hoy los productos que se venden con el reclamo 'para niños' son «insanos» porque llevan grandes cantidades de azúcar . El desayuno ideal Aunque durante décadas, por influencia de la publicidad, hemos creído que solo había un modelo de desayun o y que siempre tenía que ser lo mismo, hay vida más allá de la combinación 'leche, cereales y fruta'. Si eliges ese modelo, «que sean cereales integrales, leche sola y fruta entera». Pero a esa hora se puede también comer cualquier cosa saludable. «A las 9 de la mañana, se pueden desayunar unas lentejas o un cocido que haya sobrado del día anterior y no es una locura. Aunque luego habrá que organizar bien la dieta del resto del día. Si comes un plato de lentejas por la mañana y luego pasas ocho horas en el ordenador, no comas a mediodía alubias con tocino», recomienda Lurueña. La freidora de aire: ¿Es siempre la opción más saludable? La estrategia de este producto es señalar a la grasa como lo malo de la dieta, pero, como recuerda Miguel Ángel Lurueña, lo importante es el alimento y no tanto la forma de cocinarlo. Lo primero que aclara es que no estamos ante una freidora sino que se trata de un horno con ventilador y pequeño. «Calienta muy rápido y permite hacer muchas cosas con poco aceite, pero lo que hacemos no es freír sino hornear », aclara. Está bien si le vamos a sacar rendimiento, pero la forma de cocinado no 'blanquea' todos los alimentos . «Si comparamos un calabacín rebozado hecho en sartén con un San Jacobo en airfryer, es mejor lo primero», concluye el experto. La aceitera eterna Todos tenemos en casa esas famosas aceiteras rotuladas con las palabras 'carne' y 'pescado'. Reutilizar el aceite es una manera de aprovechar un recurso cada vez más caro, pero no es ilimitado. El número de usos dependerá del tipo de aceite, del trato que le demos y del alimento que hagamos. No es lo mismo freír croquetas, que se quema el pan rallado, que patatas o huevos. Y no es lo mismo calentar hasta que salga humo que cocinar a temperatura mas baja. «La AESAN recomienda que no se le den más de 3 usos . Y hay expertos que dicen que cuanto menos, mejor. El problema con el aceite es que se va deteriorando con los usos, no solo por temperatura, sino por reacción con el resto de los alimentos, formando compuestos que son potencialmente tóxicos», advierte. «Bébete el zumo que se le van las vitaminas» Aunque muchos hemos pasado nuestra infancia escuchando este mantra por parte de nuestras madres, se trata de una verdad a medias. No corría tanta prisa beberlo. «Es cierto que la vitamina C se oxida con el tiempo, pero tarda muchas horas . No era algo acuciante», bromea Lurueña. Con el zumo, además, ha habido una evolución: de considerarlo algo muy saludable que había que beberse rápido hemos pasado a tomarlo con moderación o desterrarlo de la dieta por su cantidad de azúcares libres. «La idea básica es priorizar la fruta entera y no pensar que es equivalente a un zumo porque el efecto metabólico es diferente: Cuando masticamos, nos saciamos más e ingerimos más fibra por lo que metabolizamos el azúcar más lento», explica. También ingerimos menos calorías porque comemos una sola pieza, mientras que en un zumo puede haber tres. ¿Hay que lavar los huevos? Nunca hay que lavarlos antes de meterlos al frigorífico porque se daña la capa protectora natural que tienen para evitar que entren bacterias. Si lo hacemos justo antes de cocinarlos no pasa nada, pero no hay necesidad porque por lo general vienen limpios. «Si vemos que tienen suciedad, se puede retirar con un papel de cocina. Y a la hora de cascarlos siempre en un recipiente aparte para que no caiga cáscara en el plato», aconseja Lurueña. Descongelar filetes en el radiador Error. Tampoco vale dejarlos en la ventana al sol. Cuando dejamos descongelar a temperatura ambiente o con más calor, «durante ese tiempo que no está a menos de 4ºC empieza a descongelar primero los bordes, mientras el centro está congelado. Hay jugos liberados y es un festín para las bacterias porque tienen nutrientes y calorcito», explica. La descongelación debe realizarse en el frigorífico de un día para otro. Y si hay prisa, con el microondas.