Día de la Mujer: ellas escriben la historia de la gastronomía española

Al mando de la cocina, o en el mar o el campo, en la almazara o la bodega, estas mujeres marcan el rumbo de la gastronomía española en femenino. Elegimos a siete referentes: Yolanda León, Begoña Rodrigo, Rosa Vañó, MariCarmen Borrego Plá, Marigel Álvarez, Remedios Sánchez y Rita Míguez. Y ellas, a su vez, recomiendan a otras tantas colegas y compañeras cuyo nombre merece la pena destacar en el Día de la Mujer . Chef de Cocinandos, una estrella Michelin en León Yolanda León Yolanda León, chef de Cocinandos, una estrella Michelin en León Yolanda León forma parte de uno de los proyectos gastronómicos más destacados de Castilla y León. Cocinandos, el restaurante que creó de la mano de su marido Juanjo Pérez , obtuvo una estrella Michelin en 2009. Más allá de reconocimientos, su figura ha sido clave en la formación de talento desde 1998. Su carrera profesional ha estado ligada a potenciar vocaciones –siendo ejemplo para muchas otras mujeres jóvenes de las que ha sido mentora– en el Centro Integrado de Formación Profesional Ciudad de León, donde es profesora desde hace un cuarto de siglo. «Me gustaría que no hubiera Día de la Mujer y que este artículo versara sobre otro asunto relacionado con mi carrera. Que llegara el día en el que los reconocimientos, las condiciones económicas, la conciliación, las apariciones en congresos, el éxito y las listas y tops de restaurantes y chefs, se realicen en plena igualdad para hombres y mujeres. Y que estas además sean representaciones justas y reales, de los mejores profesionales, independientemente de su género», introduce. La cocinera cree que llegado ese momento, un artículo como este «no tenga sentido». «No me gustaría escuchar a mis alumnas –además de cocinera y de madre, soy profesora de FP de cocina y pastelería– en no seguir su carrera por falta de oportunidades, o simplemente porque la rechazaron por ser mujer», expone. «Espero ver en un tiempo no muy lejano, que estemos hablando de las grandes chef españolas y no solo de los chef españoles. En el 2009 nos distinguieron con una estrella al restaurante Cocinandos . Una de las claves para que yo haya tenido éxito en la cocina, en mi carrera profesional, es mi pareja. Tener a mi lado a un gran hombre como Juanjo que entienda mi pasión y mis sacrificios sin sentirse menos por ello, es una de las claves», apunta. Recuerda cómo cuando les dieron la estrella eran solo diez las mujeres en toda España que contaban con una estrella. «Eso nos sirvió para ir a muchos eventos, viajes y tener una visibilidad bestial», asegura. «Es verdad que muchas veces me sentí que me llamaban –y a veces también lo siento– por mi género. Suena muy mal, pero así lo sentía», cuenta. Y añade: «Me sentía como un porcentaje, un 50%, y muchas veces, aun sabiéndolo, iba, cuando igual me tenía que negar, por ser solo un porcentaje». «Actualmente, esto está cambiando mucho, y yo que me alegro, gente como Elena Arzak , Begoña Rodrigo , Martina Puigvert y sus hermanas, Montse Abellà , Susi Díaz, Maca de Castro estén en lo más alto cambiando todo». La chef vasca Aizpea Oihaneder La mujer de la que hablo, la cocinera... Aizpea Oihaneder Entre las mujeres que admira está Aizpea Oihaneder. «La conocí hace 30 años, cuando estábamos las dos haciendo prácticas en el restaurante Arzak, las dos conocimos a nuestros futuros Xabi y Juanjo, y las dos tuvimos en el mismo año nuestra primera hija», cuenta sobre ella. «Aizpea, es tres años más pequeña que yo pero cuando la veía en el Arzak alucinaba con su forma de trabajar, de emplatar y de sentir la gastronomía», asegura.«No me cayó muy bien al principio porque me hablaba en euskera y era un poco estirada», confiesa entre risas. «Aún recuerdo su elegancia emplatando un postre de frutos rojos con gelatina. Su máster en cocina fue impresionante: Michel Bras, Martín Berasategui, Santi Santamaría y luego el restaurante Rocamor en el que, a pesar de su juventud logró la estrella junto con Xabi», destaca.«Su proyecto de vida era Xarma, que recientemente ha cerrado , y está bastante fastidiada», cuenta sobre la cocinera vasca. «Es muy buena comunicadora. Ha escrito un libro de cocina para niños y colabora con la ETB y en TVE en el programa El señor de los bosques. Es genial, superbuena cocinera. Cuando hizo la comunión con 10 años, pidió dinero para montar su restaurante», concluye. La guardiana del queso Casín en Asturias Marigel Álvarez Marigel Álvarez En Campo de Caso , en un espectacular paraje del valle del Nalón, inmerso en el Parque Natural de Redes, hay una pequeña quesería artesanal con uno de los proyectos más importantes para el Principado de Asturias: la recuperación y la puesta en valor del queso casín . Una rareza histórica en la que Marigel Álvarez vio una forma de ganarse la vida en los años 80 del siglo pasado. Lideró la defensa de un producto que estuvo a punto de desaparecer. Un queso de leche de vaca sin pasteurizar que no tiene corteza, con una masa uniforme, color amarillo, muy mantecoso y un sabor intenso y persistente no apto para todos los paladares. Este ancestral alimento –que los expertos lo vinculan con técnicas del Neolítico, aunque su historia documentada parte del siglo XIV– ha sido su fuente de ingresos desde entonces junto con un pequeño hotel rural que gestiona hoy junto a su hija Natalí Lobeto . «La mujer siempre fue protagonista en la Gastronomía, improvisando y aleccionando con los mínimos productos, obteniendo maravillas culinarias y logrando crear platos muy ricos y sabrosos, ese fue su día a día», cuenta a ABC en la víspera del Día de la Mujer . «Actualmente es más fácil disponer de productos de primera calidad –indispensables para la buena cocina–, pero en el pasado todo era más complicado y a pesar de ello, las mujeres crearon las distintas cocinas regionales que hay en España», defiende. Sin embargo, pese a ese papel trascendental e histórico de la mujer con la cocina, cree que no se ha evolucionado lo suficiente. «Son 272 los restaurantes con estrella Michelin en nuestro país y solo 21 de ellos, están regentados por mujeres», pone como ejemplo. «Se trata de un número muy reducido, teniendo en cuenta su papel histórico en la gastronomía», subraya. La guisandera asturiana Ivonne Corral La mujer de la que hablo, la guisandera.... Ivonne Corral «Tengo claro el nombre de una mujer como ejemplo de éxito: es Ivonne Corral, propietaria y cocinera en Casa Telva (Valdesoto, Siero), restaurante que regenta junto a su marido, Juan». Asturiana de nacimiento, creció en Bélgica siguiendo a unos padres emigrados. De su madre Julia, cocinera en casa de un rico industrial, aprendió el amor y los secretos de sus guisos. Unos conocimientos que luego afianzó al lado de chefs francobelgas. Pertenece al Club de las Guisanderas. «Con gran éxito ha conseguido alternar su trabajo con la crianza de sus cinco hijos. Entre su marido y ella han creado un equipo familiar y empresarial que funciona de manera ejemplar», destaca Marigel. Defiende el recetario asturiano con toques europeos y aires más vanguardistas que han llegado de la mano de su hija Sara, quien ha seguido los pasos de su madre y es también guisandera Bodeguera de Maestro Sierra, en Jerez de la Frontera Mari Carmen Borrego Plá Pilar Plá y Mari Carmen Borrego Plá En el corazón de Jerez , una pequeña bodega familiar elabora algunos de los vinos más reputados del Marco. El Maestro Sierra no solo destaca por eso. También lo hace por la labor de grandes mujeres al frente de esta empresa, desde la viuda que junto a sus hijos sacó adelante el negocio del maestro tonelero José A. Sierra repentinamente fallecido, allá por 1830, hasta la gran labor que desarrolló luego Pilar Plá , quien la puso en el mapa y fue una de las primeras mujeres en gestión vitivinícola en la ciudad andaluza, también en solitario. Estuvo al mando de la bodega hasta casi su muerte en 2020. Desde entonces lo hace su hija, Mari Carmen Borrego Plá , quien continúa con la labor de elaboración y exportación de algunos de los mejores jereces del momento. Exprofesora de historia de América en la Universidad de Sevilla, Borrego Plá es una apasionada de la relación entre la historia y el vino de Jerez, que conjuga con su trabajo como bodeguera. Carmen Aumesquet, en el centro, en una foto de archivo ABC La mujer de la que hablo, otra del jerez... Carmen Aumesquet «Otra mujer significativa en el mundo del jerez es sin duda Carmen Aumesquet, directora de promoción del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla y Brandy de Jerez. Carmen lleva 18 años dedicándose a lo que ella dice que es su vocación, la que adquirió desde pequeña, en su casa, con sus abuelos, aunque la pasión por Jerez le viene de una profesora de inglés que coleccionaba etiquetas de vinos antiguos y que, a sus diez añitos, le despertó el interés por las historias de las bodegas centenarias, los comerciantes y las familias bodegueras, con lo que trabaja actualmente en el Consejo«. Elaboradora de ibéricos y jamones en Guijuelo Remedios Sánchez Remedios Sánchez, elaboradora de ibéricos de autor en Guijuelo Remedios Sánchez está especialmente orgullosa de haber puesto a un jamón ibérico un nombre de mujer. Concretamente, el suyo. Pero su historia trasciende la marca. Es la de una elaboradora salmantina de ibéricos que, con el legado familiar por bandera, y las ganas de cambiar las cosas quiso diferenciar su producto del del resto. Lo ha hecho desde Guijuelo con la grandeza que esconden los proyectos más pequeños. También los más románticos. Aunque quiso huir del mundo del ibérico por derroteros que nada tenían que ver con él –la belleza y la estética corporal– terminó atrapada por unos productos con los que creció en su casa desde niña: lomos, salchichones, chorizos y jamones. En ellos imprimió una forma propia de concebirlos y curarlos hasta lograr que su marca se asocie a la de una elaboradora de embutidos de autor. Con el control total desde el origen, las dehesas de Aracena , en Huelva, y de Olivenza , en Badajoz, y el cuidado de esas piezas con aliños propios y ahumados en chimenea. «Llevo 28 años liderando un proyecto muy escaso de mujeres, en el que he tenido que abrirme un hueco en un mundo de hombres y primario. Ha sido fatigoso. Pero cuando han reconocido mi trabajo ha sido también muy satisfactorio. Siempre he tenido mis metas muy definidas y nunca me he dejado llevar por las tendencias del mercado», explica a ABC. Defiende que las mujeres siempre han tenido «grandes papeles», aunque en muchas ocasiones, «en la sombra». «Afortunadamente empiezan a reconocerse e igualarse las carreras de hombres y mujeres. Yo defiendo la valía de las personas», añade. Sobre su contribución al sector en el que vuelca todo su esfuerzo asegura que siempre ha perseguido «la excelencia». «Lo hago en todos mis productos, controlándolos desde el campo hasta la elaboración, personalizada y siempre con la máxima calidad del ibérico 100% bellota . «Hoy puedo decir que mi empeño y esfuerzo está reconocido por y en un mundo de hombres», añade. «En la gastronomía, cada día encuentro más mujeres en cocina, sala ,sumilleres y productoras. Esto es una realidad, aunque hay que seguir avanzando», concluye. Pepa Muñoz, presidenta de Facyre La mujer de la que hablo, la cocinera... Pepa Muñoz La chef y propietaria del Qüenco de Pepa (Madrid) fue designada presidenta la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) en 2019. Muñoz ya era una de las referentes de su oficio cuando fue elegida por sus compañeros. Se convirtió en la primera presidenta mujer de esa organización además de ser una de las referentes del sector en la gastronomía española. Remedios Sánchez valora la pasión que esta cocinera ha demostrado desde niña por los fogones, aprendiendo desde muy pronto el oficio de la mano de su padre, que se dedicaba a servir caterings por toda España. Fue en 2003 cuando puso en marcha su propio proyecto en el actual Qüenco de Pepa. Comparte con la elaboradora de ibéricos la obsesión por controlar el origen del producto. Su restaurante fue uno de los pioneros en la moda de tener huerta propia. Chef de La Salita, dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en Valencia Begoña Rodrigo Begoña Rodrigo, chef de La Salita (Valencia) Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) atraviesa uno de los mejores momentos de su carrera profesional. Su restaurante La Salita, en el popular barrio de Ruzafa de la capital del Turia, acaba de ser reconocido con tres soles en la Guía Repsol de 2024 . Un reconocimiento que se suma a otros internacionales como el de la publicación We're Smart World que la nombró el pasado año la mejor cocinera de verduras de Europa –y la segunda mejor del mundo–. Voz comprometida con los derechos de la mujer dentro del sector de la gastronomía , es una de las más críticas con la evolución del papel de la mujer. «Actualmente está parado y queda aún mucho por hacer», resume sobre la que considera que es la situación real pese a los avances de las últimas décadas. «Me gustaría que hubiese más mujeres formando parte de la alta gastronomía , creciendo y desarrollándose en el sector. Confío en que ahora, con los nuevos modelos de negocio y las nuevas formas de trabajar, y las 40 horas de trabajo, se favorezca la conciliación y contribuya a que las mujeres emprendan con sus propios negocios y tengan mayor visibilidad», señala apuntando a algunos de los grandes problemas que han cortado las alas a muchas colegas. A pesar de ser una de las chefs que forman parte del olimpo gastronómico, con numerosos reconocimientos a su trabajo, cree que las guías están aún lejos de reconocer el talento femenino en los términos que, a su juicio, deberían. «Si vemos los números y lo que hay en las guías, está claro que la presencia femenina y su visibilidad es escasa. La diferencia sigue siendo abismal, si bien es cierto que si miramos 25 años atrás, las cosas han evolucionado», concluye. Cuchita Lluch La mujer de la que hablo, la embajadora de la gastronomía valenciana.. Cuchita Lluch Cuchita Lluch es empresaria, cofundadora de Begoístas, uno de los proyectos más punteros de alimentación saludable, embajadora de la Confederación de Empresarios de Hostelería de la Comunidad Valenciana y de la red gastonómica L'Exqusit Mediterrani. Además, es vocal de la Real Academia de Gastronomía de España. Para Begoña Rodrigo, Lluch es un referente. «Además de por ser una persona que me ha enseñado a formar equipo, a entender como funcionan las personas en equipo y a qué cosas hay que dar importancia para que todos puedan avanzar, creo que hizo y hace un trabajo magnifico poniendo en valor la gastronomía en Valencia», asegura la cocinera valenciana. «Consiguió posicionarnos como un referente y que todo el mundo hablase de la gastronomía de nuestra ciudad. Para mí, Cuchita es una mujer súper inspiradora, una persona con muy buen carácter y con una actitud positiva ante la vida –incluso en los momentos difíciles– y que sabe mantener una perspectiva objetiva y crítica, a la hora de ver y analizar las cosas», añade. «Creo que todos los cocineros, cuando nos invita a algún congreso o conferencia, estamos encantados de colaborar con ella», subraya Rodrigo. Presidenta de Amepesca Rita Míguez de la Iglesia Rita Míguez es mariscadora de profesión, patrona mayor de Arcade y presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca desde que se creó, en 2016. Forma parte de otras entidades similares en su labor de representar y luchar por el colectivo femenino implicado en el sector. Para ella, «en la pesca las mujeres hemos permanecido invisibilizadas a pesar de formar parte de toda la cadena productiva de esta actividad. Nosotras estamos desde la elaboración de redes y aparejos, la recolección y captura, el procesado, tratamiento y envasado, la venta del producto, y finalmente la compra y puesta en la mesa de estos alimentos. Sin embargo, la sociedad no nos veía como actrices de esta actividad y hemos tenido que hacer un esfuerzo muy importante en visibilización para que se nos reconociese nuestro papel«. Y añade: «en Anmupesca fuimos muy conscientes de esta realidad y una de nuestras principales demandas desde un principio fue la necesidad de que hubiesen datos estadísticos que nos indicase cual era nuestro verdadero peso en este sector, demandando estudios que los reflejasen. Hoy contamos con el primer Mapa de las Mujeres de la Pesca de la provincia de A Coruña y la idea es que este trabajo se replique en otros territorios hasta ir teniendo el total de la costa española. Este mapa arroja una foto fija de 6.380 mujeres de la pesca en esta provincia, lo que se traduce en el 41,9% de mujeres en este territorio, una cifra muy parecida a la gallega que se sitúa en el 42,3%. Estos datos nos avalan a la hora de poder participar y demandar políticas y acciones directamente para nosotras y eso desde luego redunda en nuestra mejora y calidad de vida profesional y laboral«. La mujer de la que hablo, la mariscadora... Consuelo Vilán Carvajal «Como presidenta de la asociación y agrupación de Mariscadoras de Arcade desde que se constituyeron ambas, a Consuelo Vilán Carvajal le tocó vivir una etapa muy importante a finales del siglo XX, cuando luchó por los derechos de las mariscadoras y por sentar las bases de la profesión en Galicia. Por todo ello, y su trabajo continuo, Consuelo es un modelo a seguir y un ejemplo de lucha y de dignificación de esta profesión«. Aceitera, de Castillo de Canena Rosa Vañó Rosa Vañó Rosa Vañó trabajaba en Coca Cola (antes lo había hecho en otras multinacionales) cuando en 2003 decidió dejarlo para apostar por desarrollar la finca familiar Castillo de Canena, junto a su hermano Paco. Juntos han conseguido convertirla en una marca moderna e innovadora de aceite de oliva de la máxima calidad. Economista de formación, se ocupa de la dirección comercial del reconocido grupo aceitero jienense, además de ser académica de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Ella cree que el Día de la Mujer «es de especial relevancia por celebrar los logros de las mujeres en el panorama social, laboral, profesional, empresarial y humano en estos años« y que »la mujer ha venido para quedarse en sectores, oficios y responsabilidades antes impensables y es un motor incontestable del mundo«. «Concretamente, en el mundo de la gastronomía tenemos ejemplos en la excelencia: investigadoras, productoras, distribuidoras, periodistas, chefs y cocineras, enólogas, jefes de sala, sumilleres, gestoras de establecimientos emblemáticos…. En fin la lista del talento, conocimiento y reconocimiento de las mujeres en la gastronomía crece cada día«, añade. Para Vañó, lo mismo sucede en el mundo del AOVE , donde se ve rodeada de «compañeras que con tesón e ilusión han tirado sus marcas y proyectos adelante, e igualmente en Castillo de Canena, donde las comerciales somos mayoría, tenemos directora financiera, directora de calidad, directora agrónoma, en fin somos muchas mujeres en toda la cadena de valor: campo, almazara y comercializadora». Paz Ivison Gumé Cádiz La mujer de la que hablo, la periodista gastronómica... Paz Ivison «Directora de la revolucionaria revista Dunia, Paz Ivison ha sido la primera en dar cobertura y presencia a Ferrán Adria y El Bulli. Premio Nacional de Gastronomía en 2000, la periodista gastronómica fue además subdirectora de Gourmets y toda una dama y gran embajadora -y catadora- de los vinos de Jerez. Hay un antes y un después en el mundo de la gastronomía que protagonizó Paz cuando llevaba Dunia… Ella vio en Adria lo que en ese momento nadie veía: la revolución , la creatividad, la excelencia, la ruptura, la experiencia, y le dio la primera portada que tuvieron. Paz ha sido un referente de conocimiento, de difusión, de compromiso, de talento y de embajada. Compañera de la Real Academia de Gastronomía, es ante todo una amiga y una inspiración«. Estas 14 mujeres trabajan cada día, desde sus empresas y marcas, para que la gastronomía española brille en el país y en el mundo gracias a su calidad, variedad, buen hacer, innovación y excelencia.