¿Será que el cilantro sabe a jabón?

Si alguien no ha tenido la oportunidad de probar determinados alimentos o ha sido limitada, puede provocar como consecuencia una aversión a probar nuevos sabores.

¡Qué pregunta más extraña! Diría un mexicano. A mí me fascina el cilantro, es más, cuando veo la fotografía de un platillo que va con salsa de color verde, de inmediato captura mi atención, con una gran posibilidad de que la voy a recrear.

En México, el cilantro es un pilar fundamental en nuestra dieta diaria. Si observamos detenidamente lo que comemos, es muy probable que encontremos este ingrediente en la mayoría de nuestros platos. Junto con el maíz, chile, el tomate y la cebolla es un componente esencial en la cocina tradicional mexicana.

Su presencia en nuestras mesas va más allá de su papel como condimento, y aunque es relativamente nuevo, fue introducido en América por los europeos en el siglo XVII, se ha convertido en un símbolo de identidad culinaria y un elemento indispensable en la cocina casera mexicana.

Sin embargo, en lo que se refiere a España, el cilantro era parte fundamental de la cocina judía medieval, que también degustaban los musulmanes de la península. Utilizado por sus propiedades estimulantes y digestivas, su presencia se registraba en recetas y libros de cocina del siglo XII en árabe, pero desde el siglo XV, la persecución de los judíos convertidos al cristianismo llevó a su abandono gradual en favor del perejil, para evitar sospechas de judaización por parte de la Inquisición. Aunque relegado durante un tiempo, el cilantro poco a poco se ha vuelto presente en España.

Es una hierba versátil y aromática, que ha conquistado cocinas de varias partes del mundo, pero detrás de su popularidad se esconde una división profunda entre los paladares: mientras algunos lo elogian como un ingrediente esencial, otros lo rechazan vehementemente, llegando incluso a describir su sabor como a “jabón”. Es por eso que es de gran interés para los científicos sensoriales.

Investigaciones recientes sugieren que la polarización hacia el cilantro puede tener bases genéticas. Según estudios de la firma 23andMe, ciertos genes relacionados con los sentidos olfativos, especialmente el gen OR6A2, están vinculados con la aversión debido a la sensibilidad a los aldehídos, que están presentes tanto en el cilantro como en productos como jabones y perfumes.

Otros estudios han vinculado la aversión a esta hierba con genes relacionados con la detección de sabores amargos, sugiriendo que la genética no es el único factor determinante en esta división de gustos. De hecho, menos del 10% de la preferencia por el cilantro parece estar directamente relacionada con variantes genéticas comunes.

A pesar de estos hallazgos, la preferencia por esta hierba sigue siendo un fenómeno complejo y multifacético; la genética y los receptores del olfato no son los únicos elementos que influyen en nuestra percepción del sabor del cilantro. El no estar en contacto con anterioridad a ciertos alimentos y la diversidad de nuestras experiencias gustativas también desempeñan un papel importante. Si alguien no ha tenido la oportunidad de probar determinados alimentos o ha sido limitada, puede provocar como consecuencia una aversión a probar nuevos sabores, comúnmente es una respuesta natural cuando nos enfrentamos a platillos desconocidos, nuestra sensación se ve fuertemente influenciada por la familiaridad.

Mientras que está comúnmente arraigado en regiones de América, Asia y Europa, en Estados Unidos se encuentra poco en sus recetas, rechazado por la mayoría de sus habitantes.

En última instancia, la controversia en torno al cilantro destaca la subjetividad inherente a las preferencias culinarias y la complejidad de los gustos individuales, algunos disfrutan su frescura y aroma, otros lo encuentran abrumador e incluso desagradable. Ya sea amado u odiado, esta planta continúa siendo un tema fascinante en el mundo de la gastronomía, donde los sabores y las percepciones se entrelazan en una danza única de experiencias sensoriales.