Can Fusté cumple 50 años como uno de los imprescindibles de la cocina barcelonesa

Can Fusté , uno de los cuatro puntos cardinales de la restauración clásica barcelonesa, cumple este año su 50 aniversario. Unas bodas de oro con la clientela en las que mantiene la fidelidad de sus raíces en el buen producto de temporada , buen hacer en cocina y sala, pero con la debida actualización de sus platos a través de intervenciones y combinaciones sutiles que no enmascaran los sabores. Con Isaac Aragall en cocina, chef que adquirió experiencia previa en Vía Veneto, otro de los puntos cardinales del clasicismo, y la segunda generación al frente del establecimiento durante los últimos 34 años, con María Plaza, hija del fundador, su marido Carlos Fernández y Carlos, el hijo de ambos , mantienen una clientela fija, nutrida de jugadores y directivos del cercano FC Barcelona, pero también de editores (cerca está la sede de Planeta), empresarios, políticos y periodistas que acuden a su reservado. El día que este cronista acudió a Can Fusté, almorzaban juntos el abogado y ex conseller Francesc Homs, recuperado por Puigdemont para las negociaciones de la amnistía, junto al fundador del Nacional y ex director de la Vanguardia, José Antich. Miguel Plaza inauguró Can Fusté la temporada en que empezó a jugar el el Barça Johan Cruyff , uno de los comensales habituales. También comieron Núñez, Kubala, Alexanco o Schuster, como ahora lo hacen Laporta, Rosell o Ter Stegen, todos amigos de la casa. Al morir el fundador, su hija María, que se había criado entre las mesas del restaurante, se puso al frente junto a su marido Carlos Fernández, un informático gourmet que los años ha convertido en experto sumiller y jefe de sala. Tras franquear la puerta de madera, el visitante se encuentra una recepción repleta de vinos y objetos, entre los que destacan dos libros cuya autoría corresponde a María Plaza, un cuento y la novela «La vida de cualquiera» que cualquier día de estos se utilizará de base para una serie, apunta la escritora restauradora. La experiencia y don de gentes que otorga el trato con tantas personalidades resulta buena materia prima para lograrlo. La afición por la escritura le viene de lejos a María Plaza , pues cada Navidad envía a la clientela un poema suyo escrito a mano en una postal. Como todo restaurante que se precie, ofrece un aperitivo, en este caso sirope de crema de patata, junto a un original pan de la Fleca Balmes diseñado por María y Carlos tras una semana de pruebas. Se trata de una exclusiva chapata al revés que resulta ideal con tomate y aceite. El bonito de nuestra costa en tataki y zuke rebajado con mango y el huevo al revés, cremoso de piel de patata y jugo de asado, son dos platos que reinan en la carta desde hace casi dos décadas, pero que se mantienen frescos y totalmente actuales. Igualmente revolucionaria es la merluza a la llama, el sunamomo de tomate cherry, mostaza y atún o los arroces secos de langostinos y meloso de manitas de cerdo. Sin olvidar los históricos platos como la espaldita de cabrito hecha a la antigua, es decir, con horas; el taco de bacalao y pilpil suave de miel sobre un fondo de patata y un equilibrado toque de sobrasada de Mallorca ; las mollejas, los callos tradicionales elaborados con caldo de cocido; el solomillo de ternera, Café París y patatas crujientes o los pescados de lonja. La carta se complementa con las sugerencias, basadas en platos de temporada, como las habitas del Maresme guisadas a la castellana con butifarra blanca , los guisantes lágrima con espardeña y butifarra negra, caldo de jamón y menta; las últimas alcachofitas del Prat o los robellones, aquí en escabeche. Sin olvidar el jamón ibérico de Guijuelo de curación mínima de cinco años y cortado a mano. Y en los postres, además del tiramisú y otras ofertas, resulta memorable mousse de crema catalana en la que hay que llegar hasta abajo con la cuchara para alcanzar la crema de limón y fresitas. Los clásicos nunca decepcionan.