El tema crucial de la gastronomía francesa: la inmigración

Francia es mundialmente reconocida por su exquisita gastronomía, un arte que se manifiesta en cada rincón del país, desde los bistrós más tradicionales hasta las brasseries más elegantes.

En unos días comenzarán los Juegos Olímpicos y Paralímpicos París 2024, que prometen un evento de inauguración único y espectacular ya que no se llevará a cabo en un estadio; el desfile de los atletas se desarrollará a lo largo del río Sena, donde cada delegación contará con embarcaciones equipadas con cámaras para ofrecer una vista cercana a los telespectadores y a los internautas. La audiencia en persona dispondrá de asientos en los puentes y las orillas del río. Al concluir su trayecto de 6 km, el desfile culminará frente al Trocadéro, donde serán las ceremonias protocolares y los espectáculos de clausura. Habrá que verlo para comprobar que la creatividad del ser humano, en este caso de los franceses, no tiene límites. Se espera la llegada de más de 12 millones de personas con motivo de estos eventos que disfrutarán del arte, la cultura y, por supuesto, del buen comer.

Francia es mundialmente reconocida por su exquisita gastronomía, un arte que se manifiesta en cada rincón del país, desde los bistrós más tradicionales hasta las brasseries más elegantes. Cada establecimiento ofrece una experiencia única que combina sabores, historia y un ambiente que los distingue.

Los bistrós son pequeños restaurantes que sirven platos sencillos pero exquisitos, en un entorno acogedor y familiar. Originados en París a finales del siglo XIX, este tipo de lugares suelen tener un menú limitado y cambiante, centrado en ingredientes frescos y de temporada. La decoración suele ser sencilla, los tradicionales con manteles a cuadros y pizarras que anuncian el plato del día. El servicio es rápido y el trato cercano, lo que crea una atmosfera íntima y agradable para los comensales.

Por otro lado, las brasseries ofrecen una experiencia diferente. Se popularizaron en París después de la Guerra Franco-Prusiana de 1870, son más grandes y tienen un menú más amplio y suelen estar abiertas todo el día y hasta altas horas de la noche, sirviendo desde desayunos hasta cenas elaboradas. La decoración es más sofisticada y el servicio, más formal, sin perder la calidez que caracteriza a la hospitalidad francesa.

Sin embargo, detrás de la magia culinaria de Francia, se encuentra una realidad compleja que preocupa a muchos restauranteros: la dependencia de la mano de obra migrante. En Île-de-France, precisamente donde se encuentra París, aproximadamente el 50 por ciento de los cocineros son inmigrantes, muchos de los cuales están en proceso de regularización. La llegada al poder del partido Agrupación Nacional ha generado temor entre los dueños de restaurantes, quienes temen no poder encontrar suficientes trabajadores debido a las políticas restrictivas contra la inmigración, subrayando la necesidad de ellos para operar sus negocios, alegando tener un déficit enorme debido a la rotación de personal, las jubilaciones y los cambios de oficios, expresando que la situación es delicada y amenazante.

En respuesta a estos desafíos, la actual ministra de Pequeña y Mediana Empresa, Comercio, Artesanía y Turismo, Olivia Grégoire, desarrolló un plan gubernamental para apoyar la “alta gastronomía” francesa, aprovechando eventos como los Juegos Olímpicos de París para revitalizar el sector. Esta estrategia incluye además la creación de un centro de formación para jóvenes talentos y una Federación de Profesiones de Alta Gastronomía para estructurar el sector.

A pesar de los esfuerzos gubernamentales, la dependencia de la mano de obra migrante sigue siendo un tema crucial. La gastronomía francesa, un pilar de la identidad nacional, enfrenta un futuro incierto sin el apoyo de estos trabajadores esenciales. Mientras los políticos debaten, los chefs y restauranteros continúan confiando en la diversidad y el talento de sus equipos para mantener viva la rica tradición culinaria de Francia.