La Pitiona de Manuel Baños

En Glotón Fisgón nos encanta meternos hasta la cocina para conocer más de cerca a los creadores de propuestas gastronómicas interesantes y en esta ocasión platicamos con el Chef Manuel Baños, un oaxaqueño muy europeo.

Nació en Pinotepa Nacional, Oaxaca, en un hogar en donde su mamá y abuela eran cocineras estrictas y aunque era un niño comelón también era remilgoso, así que si decía: “esto no me gusta”, le servían el doble y mientras no se lo acabara no se podría parase de la mesa.

“Yo era güevón, nunca fui burro, pasé bien la escuela y estaba entre estudiar ingeniería civil o arquitectura, pero mi hermana me dijo: “oye, acaban de abrir una escuela de cocina y a ti te gusta cocinar y pensé ¿qué tan difícil puede ser llegar a ser cocinero? Solo hay que mover la sartén. ¡Grave error!”

Me gusta comer de todo, nos confiesa, creo que para ser un buen cocinero primero tienes que saber comer de todo. Me gusta comer en los mercados y en los puestos callejeros, y también cenar en un restaurante de altos estándares. Creo que esa es la mejor manera de aprender.

Aprendí de los mejores

Yo trabajé en El Bulli, en el 2007, y Ferrán decía: “mira Manuel, yo puedo hacer lo que yo quiera, pero para que tú llegues a ese punto, nada más deja abrir tu libertad creativa.

Hay que ser originales, no copiar a nadie, porque cuando copias ya no eres tú.

Debido al proceso creativo que hay en Pitiona he llorado sangre, he llorado lágrimas de alegría, pero bien, contento.

¿Qué tal es trabajar con Ferrán Adriá? Le preguntamos. Es un crack ese tipo, de entrada es lo más sencillo que hay, es muy exigente, yo bajé 23 kilos en seis meses que trabajé ahí.

Me acuerdo que el último día de la temporada nos llevaron a comer a un restaurante a todos y había tablones, y haz de cuenta que estábamos todos sentados juntos y nos preguntábamos: “¿y tú quién eres?”, “no pues yo era cocinero, ¿y tú?”, “yo era mesero”. Ahí no se habla, ahí trabajas, estás trabajando y no conoces nadie, eso es lo único feo que tenía El Bulli, pero de ahí en fuera, aprendías mucho.

Para un cocinero no hay mayor placer en este mundo que darle de comer a otras personas, es el mayor acto de amor que hay, es la necesidad básica por excelencia, si no comes no vives.

Siempre he dicho que lo peor que te puede decir un cliente es: “no me gustó”. No pasa nada, se cambia el plato. Entonces creo que debes tener la imaginación suficiente para hacer el platillo, y te puede gustar o no, pero el reto es hacer algo diferente.

Este septiembre “Pitiona” cumple 14 años. Es un restaurante que nace por la necesidad de aplicar las técnicas europeas con productos oaxaqueños, productos mexicanos. Nos ha ido bien, la crítica ha sido buena la mayoría de las veces.

Realmente hacemos cocina contemporánea con producto mexicano, no usamos ningún producto internacional, todo es mexicano: en 95 por ciento es producto local, de Oaxaca, y 5 por ciento nacional y los vinos mexicanos.

Siempre hemos presumido que Oaxaca es el centro gastronómico de México, no sé si sea correcto o no, pero yo decía que, para que eso pasara, tenía que haber más propuestas gastronómicas.

Y, al día de hoy, la verdad es que Oaxaca cuenta con restaurantes espectaculares, varias propuestas que hacen que el visitante se vaya contento y eso es muy gratificante.

Eso es muy importante para que un destino se vuelva un destino gourmet. Yo siempre he dicho que la competencia hace mejor a un restaurante: o te motivas a hacer muy bien las cosas o mueres. Algo muy importante es que llegara la Guía Michelin, primero a México y también a Oaxaca. Yo tuve la oportunidad de trabajar en restaurante con tres estrellas Michelin y sé lo que eso conlleva.

(Con la colaboración de Gustavo Armenta)