El chef José Andrés transforma la comida de aeropuerto

La nueva Capital One Landing, inaugurada el martes en el Aeropuerto Nacional Ronald Reagan de Washington, dista mucho de ser la típica sala VIP de aeropuerto, o al menos ese es el objetivo de José Andrés, el chef con estrellas Michelin que posee un extenso imperio gastronómico mundial y que dirige una organización sin fines de lucro para ayuda en catástrofes, y sus socios de Capital One.“Quiero que la gente sienta que viene a un lugar en el que alguien ha puesto amor y cuidado”, expresó el chef José Andrés en una entrevista antes de la inauguración.Los alimentos frescos de primera calidad son esenciales, dijo. El menú de influencia global de The Landing se revisó ocho veces para tener en cuenta la estacionalidad y la logística propia de un aeropuerto. Fiel a sus raíces españolas, la oferta incluirá tapas en abundancia (crujiente pan con tomate y camarones al ajillo, entre otras), cervezas importadas de España y carritos llenos de conos de caviar y tarta de queso vasca.La empresa está concebida como un híbrido de salón y restaurante: acepta reservas y estará abierta a todo el mundo, pero cobrará una tarifa fija por la entrada.Matt Knise, director de experiencias de viajes y productos premium de Capital One, anunció que The Landing pretende ser un “restaurante de primera clase en un aeropuerto”, sin sacrificar las cosas que los viajeros esperan de una sala VIP.Lucrativo, pero complicadoLa comida en los aeropuertos ha mejorado en las últimas décadas, en parte debido al aumento de la competencia de las salas operadas por las empresas de tarjetas de crédito que han invertido en atractivas ofertas de comida y bebida, explicó Claude Guillaume, vicepresidente senior de operaciones de restauración de Paradies Lagardère, una empresa de concesiones aeroportuarias.Además de Capital One, Chase y American Express se han lanzado a abrir salones de lujo; algunos han anunciado menús diseñados por chefs notables.Otros chefs aclamados llevan tiempo vinculados a restaurantes de aeropuerto, como Guy Fieri (Newark Liberty de Nueva Jersey), Rick Bayless (O’Hare de Chicago) y Cat Cora (Wayne County de Detroit y Hartsfield-Jackson de Atlanta).La exposición de los restaurantes de aeropuerto atrae a los chefs, dijo Guillaume, al igual que el dinero que se podría ganar. En Estados Unidos, generan unos 7 mil millones de dólares en ingresos anuales, según el banco de inversiones Cougar Mountain Financial.“No tienes que batallar para que haya gente. El volumen está ahí —expresó Guillaume—. El mayor reto es cuán rápido puedes servir a los clientes”.El año pasado, la cifra récord de 25 millones de pasajeros pasó sólo por el aeropuerto Reagan. Pero estos restaurantes se ven limitados por problemas operativos, ya que los aeropuertos tienen muchas restricciones, políticas y controles de seguridad.La frecuencia de las entregas es limitada, los controles de seguridad de los empleados llevan mucho tiempo, e incluso hay una norma que restringe el número y el tamaño de los cuchillos que se pueden utilizar en la cocina (en el Landing, sólo cuatro cuchillos, y cada uno de menos de 10 pulgadas de largo). Luego está el horario de los pasajeros, que a menudo pueden descender inesperadamente todos al mismo tiempo.Este entorno ha creado “atajos” en los restaurantes de aeropuerto, dijo Andrés: “Muchos alimentos están muy precocidos y por eso la calidad no es la que esperamos. Lo que estamos haciendo con Capital One, obviamente, es un enfoque nuevo”.Los precios de la comida también suelen ser elevados en el aeropuerto, una queja constante entre los viajeros.La experienciaEl espacio de 510 metros cuadrados de The Landing recuerda a un lujoso salón, con toques distintivos que incluyen paneles decorativos, arte contemporáneo y azulejos marrones y azules que evocan los interiores españoles.El público podrá acceder a una sección de comida para llevar y a un comedor separado para sentarse. Pero para sentarse y pedir comida, los visitantes pagarán una tarifa plana, como se hace en las salas VIP, en lugar de por plato. Los titulares de las tarjetas Venture y Spark Miles pagarán 45 dólares, mientras que los titulares de las tarjetas Venture X y Venture X Business tendrán acceso gratuito ilimitado y entrada libre para un invitado por visita. Para el resto de titulares y no titulares de tarjetas Capital One, costará 90 dólares por visita. Como en una sala VIP, habrá un límite de tiempo para la estancia de los invitados.Sam Bakhshandehpour, director general mundial del Grupo José Andrés, dijo que la empresa estaría a la “vanguardia” de la evolución de la restauración aeroportuaria. En los primeros meses de actividad, trabajarán en el Landing antiguos empleados, entre ellos el director culinario de la empresa.Bakhshandehpour sugirió que algunos restaurantes de aeropuerto dirigidos por chefs no estaban a la altura de sus esfuerzos originales: “El nombre del chef ocupa un lugar preponderante, pero parece un cartel publicitario, y no se trata de la experiencia. Tiene que estar realmente a la altura de la experiencia real que se vive fuera del aeropuerto”.Para Capital One, The Landing forma parte del objetivo de la empresa de crear lealtad y afinidad de marca, aseguró Knise. Está previsto que el año que viene se abra un segundo local, con Andrés a bordo, en el Aeropuerto Internacional LaGuardia de Nueva York. Y están previstas nuevas salas convencionales en el Harry Reid de Las Vegas y en el JFK de Nueva York.Andrés dijo que se siente vigorizado por el reto de cocinar en uno de los entornos de restauración más desafiantes.“Llevo muchos años esperando este momento para comer bien en un aeropuerto. No empecé a pensar en ello ayer, al final siempre dudé —confesó—. Como todos los demás chefs que me han precedido y que ya han probado esta arena, entre todos seguimos insistiendo en cómo lograr una mejor experiencia en aeropuertos de Estados Unidos”.