Antonio Rodríguez (Restaurante Agredano): «Mantenemos muchas recetas de los años en que mi abuelo gestionaba el negocio»

La gastronomía de la Sierra Norte de Sevilla está cargada de personalidad y recetas propias que invitan a conocerla. La Puebla de los Infantes es una de las localidades que integran esta comarca y entre su oferta culinaria llama nuestra atención un negocio centenario que este año ha cambiado su ubicación por cuestión de metros cuadrados. Se trata de Restaurante Agredano , un establecimiento gestionado por la tercera generación de la misma familia que ofrece una cocina local bien elaborada. Antonio Rodríguez Agredano está al frente del negocio junto a su hermano José Francisco y hoy nos habla de su restaurante, aunque también dedica unos minutos a recomendarnos otras paradas que merecen la pena en su pueblo. Teniendo más de un siglo de historia, el restaurante será de los veteranos de La Puebla de los Infantes, ¿no es así? Fue mi abuelo quien abrió Agredano en 1923, pero ya anteriormente había un bar en ese local según consta en el contrato de traspaso del negocio que conservamos. Comenzó siendo la típica taberna del pueblo donde iban los hombres a jugar a las cartas o tomar un vino y hemos ido evolucionando hacia un restaurante de buena cocina. No ha sido un cambio fácil, todo lo contrario. Ha sido un camino lento y complicado que ha requerido mucha dedicación, prácticamente dedicar nuestra vida a esto, pero vemos con satisfacción lo que hemos conseguido. ¿Desde cuándo está vinculado al restaurante? ¿Qué recuerdos tiene de su infancia en Restaurante Agredano? Cuando yo era niño solo venían hombres al bar, era como una casa a la que llegaban todos y pasaban más tiempo en nuestro negocio que en sus hogares. Eran amigos, cada uno con su historia, se escuchaban muchas cosas y para mí fue un gran aprendizaje. Era una época muy distinta a la de ahora: en el bar pasaban cosas como un trato entre arrieros para cambiar un burro o un casamiento entre familias gitanas que duraba varios días. En los comienzos de la democracia, se utilizaba como parada habitual tras las concentraciones de la gente del pueblo, ya que el negocio estaba frente al Ayuntamiento. ¿Cómo es el perfil de su clientela? Nos llega un público muy diverso al restaurante, pero todos son amigos. Buscan mucho más que comer, también estar tranquilos, disfrutar de nuestra cocina y del ambiente que hemos creado. La gente del pueblo nos elige cuando quiere celebrar algo especial. Aunque el cliente de diario es lógicamente de La Puebla de los Infantes, también tenemos público de fuera que viene tanto de los municipios de la zona como de Sevilla capital. ¿Cuáles son las recetas esenciales de su cocina? Nos caracterizamos por tener nuestros platos de siempre, recetas que comenzaron en la época de mi abuelo. Así ocurre con las tapas de casquería de cerdo que ofrecemos, como criadillas, pajarillas, sesos... que ya llevan décadas con nosotros. Con el tiempo, hemos ido añadiendo nuevas propuestas, como ocurre con el pastel de berenjena, que es uno de los más demandados de nuestra carta y que ya no podemos quitar. Es un plato distinto por las especias que le ponemos: canela y comino, algo que le da un toque muy especial. Las carnes ibéricas o el cordero, que son productos de la zona, son otras de nuestras especialidades, al igual que el venado, que servimos en caldereta, mechado o en manteca. Utilizamos materia prima de aquí, de kilómetro cero como se dice ahora, al igual que también ocurre con las tagarninas con habas, un plato muy típico del pueblo que cuesta encontrar fuera de aquí. ¿Qué cosas se mantienen intactas después de tantos años en Restaurante Agredano? Además de las recetas que decía, el trato que damos al cliente sigue siendo el mismo, porque somos una familia a la que nos gusta recibir a todo el mundo como si estuviera en su casa. Lo que sí ha cambiado después de un siglo es la ubicación, ya que este año nos hemos trasladado a un local más amplio bajo el hotel rural que teníamos en la misma calle Constitución. ¿Qué es lo mejor de trabajar en familia? Trabajamos en el restaurante mi hermano, mi cuñada, mi mujer, mis hijos, mis sobrinos… Y el personal que tenemos de fuera es como de la familia, trabajadores que llevan tantos años con nosotros que los consideramos como parte del negocio. Todos formamos una familia, con solo mirarnos es suficiente para saber lo que queremos decirnos, y esa manera de trabajar me parece muy bonita porque tenemos un mismo objetivo: que el cliente llegue y se sienta en su casa. Le ofrecemos la mejor cocina y el mejor trato. ¿Cómo se ha ido adaptando un espacio con tanta historia a los nuevos tiempos? Desde que mis padres se hicieron cargo del restaurante en 1974 intentaron mejorar, adaptarse a los nuevos tiempos siendo originales y distintos. Cuando mi hermano y yo tomamos las riendas en el año 85 seguimos esa línea: dar al cliente lo que busca. Ha sido difícil pero hemos conseguido ser un referente en la comarca. En La Puebla de los Infantes, asegura nuestro entrevistado, se come «bastante bien» en todas partes. Él se siente especialmente cómodo en: Bodeguita El Guinda (Carnicería, 1): Su propietario, Miguel Rosal, es aficionado al mundo taurino, de hecho él mismo fue torero en otros tiempos. Cultiva su faceta artística y literaria al tiempo que cuida su terraza, ubicada a la entrada del pueblo. Tagarninas, montaditos y cuchareo son las especialidades de la casa. Casa Alberto (Constitución, 15): Asador situado a pocos metros del Restaurante Agredano donde se pueden tomar desde cochinillo a mollejas de cordero, chuletones y carnes a la brasa. El Rocío (avda. De Andalucía, 10): Tiene una agradable terraza que comienza su actividad temprano con los desayunos. A la hora de comer, el chipirón es la especialidad de la casa. Pub Triana (Cánovas del Castillo, 53): Una parada para tomar un cóctel o una copa bien servida y en un buen ambiente. También sirven cafés.