Oda a las setas: claves e ideas para prepararlas en risotto

Hablar de otoño entre fogones es sacar a relucir algunos ingredientes estrella como la calabaza, las alcachofas o las castañas, verduras como las acelgas o las espinacas, y frutas como la granada o el caqui. Pero por encima de todos, con la llegada del otoño se inaugura la temporada de setas.

Cesta y navaja en mano, es el momento para muchos amantes de los hongos de salir a caminos rurales, montes y bosques a recolectar algunos ejemplares para alegrar luego los paladares. Siempre con mucha cautela de no echar en el montón alguna variedad que no sea comestible. Si vives en una zona de España donde no crecen las setas, siempre puedes acudir al mercado más cercano para hacerte con un buen puñado de níscalos, boletus, setas de cardo, senderuelas o rebozuelos.

Si te gustan las setas, seguramente las habrás preparado de mil y una maneras. Desde las más sencillas, a la plancha con especias o hierbas aromáticas al gusto, en estofados con carne, legumbres o alguna proteína vegetal -te recomendamos hacerlas con tacos de tofu o seitán-, en patés y como acompañamiento en pastas o arroces. Muy rico el arroz con setas y coliflor.

Pero si hay una forma de preparar las setas en las que estas cobran su merecido protagonismo es en los risottos, un plato típico del norte de Italia. Nada que ver con nuestros arroces secos, caldosos o melosos, la preparación italiana se caracteriza por una textura consistente y cremosa.

Para su preparación, tenemos que emplear un arroz especial, con un alto contenido en almidón. Se trata del arroz arborio. Y aunque el tradicional risotto de setas italiano está cocinado con setas funghi porcini, quedará igual de espectacular con cualquier otra de tu elección. Por si no lo sabías, para elaborar un risotto -al contrario de lo que hacemos con nuestras recetas de arroces- tendremos que ir echando el caldo poco a poco. Te contamos cómo hacer un risotto tradicional italiano por pasos.

Cazo a cazo

Lo primero que tienes que saber es que el risotto es un plato que lleva su tiempo y que nos exige estar al tanto. No es una preparación que podamos dejar a su aire mientras resolvemos otras tareas. Eso sí, te aseguramos que el resultado merece la pena. Es una receta que se cuece a fuego lento, que tendremos que ir removiendo cada poco tiempo -preferiblemente con una cuchara de madera- y en la que tendremos que ir añadiendo el caldo poco a poco, cazo a cazo.

Para elaborar esta receta -te damos los ingredientes necesarios para entre cuatro y cinco comensales- vamos a necesitar 400 gramos de arroz carnaroli o arborio -si no lo encuentras, puedes optar por alguna otra variedad de grano redondo-, un litro de caldo de pollo o verduras, aproximadamente unos 300 gramos de setas de tu elección, una cebolla y dos dientes de ajo, un vaso de vino blanco, 70 gramos de mantequilla y 75 de parmesano, nata líquida (es opcional) y sal y pimienta al gusto.

Las setas, a la sartén

Lo primero que tenemos que hacer es cocinar nuestras setas. En caso de que hayas conseguido las funghi porcini deshidratadas, vamos a hidratarlas en agua caliente durante al menos 20 minutos hasta que veamos que han cogido consistencia. Las vamos a cocinar con una pizca de mantequilla en una sartén con la cebolla y al ajo picados. Las setas, a trocitos pequeños también.

Un truco: si has hidratado las setas -en caso de que uses agua fría necesitarás una hora- no tires ese agua, pues el contacto con los hongos le confiere un sabor intenso a setas y puedes usar ese caldo para tu risotto.

Una vez estén hechas y hayan soltado toda el agua, incorporamos el arroz. Removemos y vamos añadiendo el vaso de vino blanco y un cazo de caldo de pollo o verduras (siempre caliente). Seguiremos removiendo poco a poco con nuestra cuchara de madera. Repetiremos la operación las veces que sean necesarias. El proceso suele alargarse unos 25 o 30 minutos. Tenemos que evitar que el arroz se seque. Su textura tiene que ser cremosa.

Cuando el arroz esté listo -ve probando hasta que esté en su punto- es el momento de añadir el parmesano rallado y la mantequilla. Ahora, remuévelo todo muy bien para que se integren todos los ingredientes y sabores. Si lo deseas, puedes añadir también algo de nata líquida para darle mayor cremosidad a la receta. Puede ser de utilidad, sobre todo, si no has encontrado la variedad de arroz arborio o carnaroli, que gracias al almidón que contiene le da la textura ideal al risotto.

Risotto de setas con trufa negra

Si ya has probado el risotto de setas, vamos a darte otra opción para que degustes nuevos platos. Una combinación ganadora es el de las setas con la trufa negra. Para hacer esta receta necesitarás además de los ingredientes anteriores entre 20 y 30 gramos de trufa negra fresca y aceite de trufa.

La preparación no tiene ningún misterio pero la intensidad del sabor seguro que no te deja indiferente. Cuando vayas a echar el último cazo de caldo de verduras o pollo a tu risotto, ralla un poco de la trufa por encima. El resto lo laminaremos con una mandolina y lo reservaremos hasta el final. Las láminas las incorporaremos a los platos de risotto cuando vayamos a servirlos. Podemos rociar la preparación con un poquito de aceite de trufa.

Este tipo de risottos combinan también a la perfección con ingredientes de huerta y mar, muy típicas en la región italiana del Véneto. Otra receta que queda deliciosa es el risotto de setas con gambas y rúcula. Se cocina igual que las anteriores, pero añadiendo las gambas al final del todo junto con la rúcula fresca.