Pilar Vidal, Maitre en Bodegas Campos: «¡Odio manchar una mesa o mantel!»
De sobra es sabido que existe una parte esencial dentro de la hostelería como es el servicio, ya que el comensal va a un restaurante no solo a comer, también a relacionarse con más personas, a sentirse a gusto y a que se le reconozca y se le cuide. Por ello tiene mucho que ver el equipo de sala, vínculo necesario e imprescindible entre la cocina y quien se sienta a comer en la mesa. La figura del Maitre, sumiller y jefe de sala tiene un compromiso constante con la autenticidad culinaria y la preservación de las tradiciones gastronómicas, acercando ese sabor y saber estar al cliente. Hoy Pilar Vidal responde nuestras preguntas para mostrarse con la misma sinceridad que en su servicio, repasando los momentos que le han traído hasta aquí y revelando pequeños detalles de su trayectoria. Al hacer la compra siempre olvida… La lista de la compra [Ríe]. En su mesa nunca falta… Un vino generoso que acompañe a lo que vaya a comer. Y, si es posible, de Montilla-Moriles. ¿Asar, freír o cocer? Creo que el asado es la técnica más versátil y sabrosa de las tres, donde podemos hacer sobresaliente un producto. De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta? El comino podría ser un buen compañero. Su bocadillo favorito es de… Jamón Ibérico con un pan súper crujiente y un buen aceite. Y a usted, ¿de qué le dan la lata? Mis amigos y familia, cuando me preguntan por un restaurante al que ir o un vino que regalar. Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted? En la comida, con vino malo y en la vida, con la falta de honestidad. Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace? Si me pasa trabajando, martirizarme todo el día. ¡Odio manchar una mesa o mantel! Y si es en casa, que soy menos exigente, seguir disfrutando. Improvise una cena en un periquete… Anchoas, un queso muy viejo, ensalada con productos de temporada y una buena carne para rematar. Para beber, Amontillado y después, Champagne. Su bar de siempre, al que siempre vuelve… El Churrasco y su barra, nunca falla. Un amigo en esta profesión… Ángel González del Churrasco, gran profesional y mejor persona. Aunque ya no está con nosotros, lo tengo muy presente porque me pidió y le prometí hace años, seguir defendiendo esta profesión, en la sala y el vino. Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo Unos buenos boquerones en vinagre caseros o una tortilla de patatas recién hecha. ¡Lo industrial se está imponiendo! Una tapa moderna que no debería existir La típica tosta de queso de cabra y cebolla caramelizada. Pobre queso! El final más dulce que recuerda… Una sidra dulce, con ese característico toque de acidez y una tarta de queso, queso. ¿Quién es? Pilar se licenció en Historia del Arte, pero trabajando los fines de semana en Bodegas Campos quedó prendada de la sala y el vino, lo que la llevó a estudiar una diplomatura en Turismo, además del grado medio de Cocina y, más tarde, el superior en Dirección de Cocina para empaparse de todo lo que atraía de esta profesión. Tras infinitas formaciones en vinos, innumerables catas, cursos de protocolo por todo el territorio español… y muchas horas de trabajo con compañeros –que ya son amigos– recala en la que considera su casa, Bodegas Campos, donde comenzó en sus inicios, tras un largo aprendizaje en lugares de reconocido prestigio como Noor (Córdoba) o Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), ambos con 3 estrellas Michelin. Para Pilar su previsión de futuro no es otra que seguir defendiendo la excelencia y el buen hacer en esta profesión, últimamente tan maltratada y tan falta de buenos profesionales.