Trente ans après, la tradition de la Saint-Cochon perdure toujours à Besse

Aborder la Saint-Cochon avec André Gay, maire honoraire et président de l’Association des restaurateurs et des métiers de bouche de Besse, c’est d’abord replonger un paquet d’années en arrière, quand l’élu a eu la bonne idée d’accueillir la fête au cœur du centre médiéval. "Une fête autour du cochon avait été organisée en 1993 dans le Cantal, sur la commune de Neuvéglise par les Toques d’Auvergne", se rappelle-t-il.

Les Toques d'Auvergne au départ de la Saint-Cochon

Une manifestation pour mettre à l’honneur l’ancestrale tradition auvergnate de tuer le cochon, avant de partager un bon repas entre amis. Fête à laquelle les Toques d’Auvergne et leur président fondateur, le chef étoilé bessard Antoine Sachapt, voulaient donner une plus grande ampleur en l’organisant à Besse. "J’ai tout de suite sauté sur l’occasion", se souvient André Gay.

Dès janvier 1994, la première édition de la Saint-Cochon s’invite donc dans le centre de Besse. "Immédiatement, j’ai souhaité que ce soit une fête populaire", insiste l’ancien maire. Un moment où, d’un côté, on tuait, nettoyait, brossait, découpait le cochon, et de l’autre, on dégustait vins d’Auvergne, boudins et cochonnailles. Le tout dans le centre médiéval de Besse qui donnait une ambiance unique au moment. "Et puis, on se retrouvait le midi pour un repas préparé par les Toques d’Auvergne", abonde André Gay.Lors de la Saint-Cochon de 1996 Raphaël Géminiani, Michel Charasse et André Gay, maire de Besse, dégustent du boudin. Photo Jean-Louis Gorce. Si le menu à base de jambon au foin, aligot, bleu de Trizac ou encore pousse-café de 1994 a longtemps fait parler, le cérémonial autour du saint cochon aussi. Au-delà des frontières de l’Auvergne même : Brigitte Bardot, via sa fondation, avait écrit au préfet, furieuse que "des hommes se fassent plus bêtes que la bête", dénonçant notamment l’abattage du porc à la vue de tous.

"Dès la 3e édition, nous avons arrêté de tuer et saigner le cochon dans le bourg tout en gardant les instants où on le brûle, on le lave et on le découpe. Mais l’intervention de l’association de Brigitte Bardot nous avait fait de la pub."

Un sacré coup de projecteur même puisqu’en quelques années, le nombre de repas servis le jour J a explosé. "La première édition, on avait dû servir 150 ou 200 repas à la salle des fêtes sous la mairie. Aujourd’hui, on dépasse les 1.500 dans la salle polyvalente que l’on doit même agrandir avec un barnum chauffé. Sans parler de ceux servis dans les restaurants de Besse", précise le président de l’association des restaurateurs et des métiers de bouche de Besse, qui organise désormais la Saint-Cochon et toutes ses animations (déambulation, musique, théâtre…) avec la municipalité, le comité des fêtes et l’Estive bessarde.

Plus de 1.500 repas servis dans la salle polyvalente

Un grand repas de cochonnailles dont les tables se réservent d’une année sur l’autre. "Je dirais qu’il y a 10 % de nouveaux venus tous les ans. Les anciens veulent garder leur place", estime Lionel Gay, maire.La toute première édition de la Saint-Cochon de Besse a fait la part belle aux chefs étoilés Michelin avec notamment la présence de Pierre Gagnaire (en photo).. Photo Francis Campagnoni. En trente ans, la Saint-Cochon est aussi devenue une manifestation qui compte dans le paysage local. Un rendez-vous où il est bon de se montrer, que l’on soit joueur ou dirigeant de l’ASM, représentant de l’État, entrepreneur ou personnage politique.

"Ces personnalités viennent, elles aussi, passer un bon moment. La fête leur permet d’avoir des discussions beaucoup plus détendues et moins protocolaires."

Le rendez-vous de janvier est également une formidable parenthèse économique pour le Sancy, qu’il fasse un temps de cochon ou non. "Les résidences secondaires s’ouvrent, des gens viennent de très loin, entre amis, passer trois jours pour penser à autre chose", note l’élu.

Cinq choses à faire et à voir à la Saint Cochon de Besse ce samedi 18 janvier

30 ans après la première édition, l’odeur du cochon fumé va une fois encore envahir les rues de Besse dès 7?h?30, ce samedi 20 janvier. "Comme tous les Bessards, je suis super content de voir que cette tradition perdure. Je pense même que c’est une fête qui ne disparaîtra pas", prédit André Gay.

Jean-Baptiste Botella