À Clermont-Ferrand, les restaurateurs s'adaptent à la demande végétarienne croissante

Les chiffres sont sans appel. Les végétariens sont de plus en plus nombreux en France. Les chefs restaurateurs s’adaptent… ou font évoluer leurs pratiques.

Peut-être étiez-vous plus nombreux qu’à l’accoutumée, en janvier dernier, à scruter les cartes des restaurants de la capitale auvergnate pour y dégoter une option sans viande ni poisson (qui ne soit de préférence ni une salade ni une soupe).

Comme chaque année, le premier mois du calendrier charrie son lot de bonnes résolutions… et de défis. En 2023, l’un d’eux a fait 700.000 adeptes : le veganuary. Venu du Royaume-Uni, il consiste à ne manger aucun produit d’origine animale pendant toute la durée de janvier. Les restaurateurs de Clermont-Ferrand facilitent-ils la tâche aux volontaires ?

Tendance de fond ou "effet de mode" ?

Tous ceux que nous avons interrogés constatent une hausse de la demande végétarienne ces dernières années, notamment de la part des plus jeunes générations. Et s’y adaptent, ou prévoient de faire évoluer leurs cartes.

Il y a quelques années, certains ne savaient même pas ce que "végan" voulait dire. Maintenant, si on les appelle avant, quasiment tous les restaurateurs vont essayer de proposer quelque chose.

Si certains chefs qualifient encore cette tendance de fond d’"effet de mode" dans une région (et un pays) où la cuisine traditionnelle demeure très carnée, aucun restaurateur interrogé ne renverrait une personne végétarienne ou végane chez elle le ventre vide.

Ne serait-ce que parce qu’à la mention d’une cuisine faisant la part belle aux légumes, les yeux s’allument et les langues se délient. "J’aime beaucoup le légume", sourit Jean-Claude Leclerc, chef étoilé d’un restaurant à son nom en centre-ville de Clermont.Le restaurant Popina fait la part belle aux plats végétariens sans l'être pour autant. Photo Remi Dugne

"J'en ai beaucoup, beaucoup à la carte. Pour les végétariens, on s’adapte. Parfois, ils doivent se dire : 'Pourvu que je ne me retrouve pas avec une simple purée !'. Il faut que cela reste dans le contexte qu’ils ont choisi, c’est-à-dire un restaurant gastronomique." Et de lister les "belles assiettes" qu’il propose à ses clients végétariens…

Passion légumes

Même passion pour le légume du côté de Popina, un restaurant qui fait la part belle au végétarien sans l’être. Yannick, le chef, ne se lasse pas de décliner tous les plats sans viande ni poisson qu’il a cuisinés pour ses clients, photos à l’appui. "Dans l’inconscient des gens, quand c’est végétarien, il ne se passe rien dans l’assiette. Il faut trouver la parade : dans mon assiette, vous allez retrouver du croustillant, du mou…"

Comme avec la viande, on va mâcher, arracher, découper. C’est vraiment un plat construit, travaillé. Pas simplement accommodé de légumes de saison pour dire : "J’ai fait un plat végétarien et je m’en lave les mains".

"Ce n’est pas parce qu’on est végétarien ou végan qu’on ne peut pas bien manger", renchérit Rodolphe Regnauld, président des Toques d’Auvergne et chef étoilé du restaurant L’Auberge du pont à Pont-du-Château. "On travaille par exemple le sarrasin, les légumineuses…", détaille-t-il.

"On fait toujours attention à équilibrer les plats. Le jaune d’œuf peut amener un peu de gras par exemple, fixer les saveurs. Notre étoile au guide Michelin, on ne l’a pas obtenue uniquement pour notre travail de la protéine animale. On peut très bien faire du gastro avec de la protéine végétale." Alors, ennuyeuse la cuisine végé ?