La fromagerie Guillaume, à Montaigut-le-Blanc, a 100 ans et toujours l'affinage à cœur

La notoriété de ses caves naturelles et son expertise pour affiner saint-nectaire et tommes d’Auvergne ne datent pas d’hier. En 100 ans, la fromagerie Guillaume a fait plus qu’affiner son geste : elle l'a inscrit dans l'ADN de cette dynastie d'affineurs fromagers du Puy-de-Dôme. Et a même crée son propre fromage : le Pavin.

Maison, cent ans d’âge ; affinée à cœur. Cette discrète mention pourrait être ajoutée sur la vitrine de la fromagerie Guillaume à Montaigut-le-Blanc, sur sa croquignolette façade bleue. Elle-même paraît parler d’un temps que même le plus vieux des cantal vieux du magasin n’a évidemment pas connu. Et pour cause..."On a cent ans. On sait que la maison Guillaume a été créée en 1924. C’est mon grand-père, Marcel, qui l’a fondée. Mais on ne sait pas exactement quel mois, ni quel jour...", explique Sébastien Guillaume qui, depuis 1995, représente la troisième génération aux commandes de cette entreprise familiale. Danièle (deuxième à gauche), la grand-mère, arrivée derrière le comptoir de la petite boutique dans les années 1960, enlace sa petite-fille, Léa ; à sa gauche, Sébastien son fils et Mathilde Guillaume, son autre petite-fille ; soit trois générations côte à côte. Photo Marie-Edwige Hebrard

Ce petit flottement dans le calendrier sera finalement le seul jamais admis par la maison.

L’affineur centenaire a fait de "l’élevage" de saint-nectaire l’une de ses spécialités. Chaque jour, des centaines de fromages entrent dans ses caves naturelles, anciennement caves viticoles, taillées dans le tuf volcanique, à 7 mètres sous terre. Ils y resteront 28 jours. Pas un de moins !La cave est construite à même la roche. La température, à 7 mètres sous le sol, est comprise autour de 9°C, toute l'année, avec une hygrométrie d'environ 90 %, stable.

Le temps de convoquer l’onctuosité, la délicatesse et toutes les saveurs du lait de montagne, qui donnent son caractère au saint-nectaire.

Chaque année, 320 tonnes de saint-nectaire fermier passent par nos caves

souligne Sébastien Guillaume.Direction, le magasin de la rue des Moulins, à la jolie devanture bleue, ou les grossistes et le demi-gros, dans toute la France.

Le Pavin, une création signature des années 1980

Un autre fromage fait la fierté de Sébastien et de la famille Guillaume. Plus petit, un peu plus rondouillard que son aîné le saint-nectaire, avec une croûte à la belle teinte orangée, c’est le Pavin : une création maison.

"C’est mon père, Marcel, qui l'a imaginé et réalisé en 1988. Celui-ci, dès que vous en trouvez, vous pouvez être certain d'une chose : il sort obligatoirement de nos caves, ici. C’est notre marque, notre création"

Ce petit fromage laitier et pasteurisé est lavé à l’oxyde de fer, un colorant naturel, tôt dans son affinage. Étape qui lui confère cette belle couleur brique, distinctive. Les amateurs raffolent de son petit goût noisette aussi typique que sa croûte !Spécialité de la fromagerie Guillaume, le Pavin a été créé par Marcel Guillaume, en 1988. Excellent nature, il peut aussi se servir en gratins ou en raclettes. Il pèse environ 700 gr.  Photo M-E Hebrard

Chaque année, 65 tonnes de Pavin sont accueillies et affinées dans les caves naturelles de la famille. 

Des caves naturelles, taillées dans la roche

"Elles ont été creusées en 1893", montre Léa sur une paroi rocheuse des caves à Saint-Julien, un peu plus haut dans le village.

Dans la roche, une date apparait : 1893. C'est la date à laquellel'une des caves utilisées aujourd'hui a été creusée dans uneancienne coulée de cendres du Sancy pour abriter, à l'origine,du vin, qui coulait à flot avant l'arrivée du phylloxera.

La jeune femme représente la quatrième génération de la maison Guillaume, aux côtés de sa sœur Mathilde. Léa officie aujourd’hui dans les tunnels d’affinage du XIXe siècle en tant que technicienne contrôle qualité : "un bureau extraordinaire", savoure-t-elle en mesurant les contraintes de celui-ci, mais aussi sa beauté, sa typicité !Léa évolue dans les tunnels, dédales pleins de saint-nectaire en cours d'affinage. Le réseau original de caves naturelles que la fromagerie Guillaume exploite en continu depuis bientôt cent ans s’étend sur 400 m2. Photo Marie-Edwige Hebrard

Une quatrième génération dont le savoir-faire s’affine chaque jour un peu plus, avec patience et exigence. Cet héritage, les deux plus jeunes associées de la famille le doivent à ceux qui sont passés là avant elles pour laver, brosser, retourner et mettre sous papier les fromages qui ont fait la réputation de la maison.Brosser les fromages et les débarrasser du mucor leur permet de garder leur humidité et donc leur moelleux, leur crémeux. C'est la partie de Léa, en caves. Photo M-E H

Leur mamie Danièle, la deuxième génération, maman de Sébastien, est un exemple de longévité derrière le comptoir... Elle y est restée bien plus de 40 ans. Et regarde, désormais, la relève avec tendresse. 

Marie-Edwige Hebrard

Info Plus : Fromagerie Guillaume, 39 rue des Moulins à Montaigut-le-Blanc. Ouverte le lundi de 8 heures à 12 heures et de 13 h 30 à 17 heures ; du mardi au vendredi de 8 heures à 12 heures et de 13 h 30 à 19 heures ; le samedi de 9 heures à 12 heures et de 15 heures à 19 heures. Tél : 04.73.96.73.10. Site internet ici ; Page Instagram.