Du foie gras pour M, des moules à l'aïoli pour Florent Pagny... Nono et Maria font danser la gourmandise à Brive Festival

C'est un mariage réussi de granit et de soleil, d'un Breton discret et d'une Portugaise exubérante. Dans leur restaurant briviste, Maria et Jean-Noël Saluden, alias Nono, cultivent une cuisine originale, comme un trait d'union entre le terroir et les voyages, la tradition et le métissage. Le nom de l'établissement ne doit rien au hasard. La Passiflore est aussi connue comme la fleur de la passion. C'est justement la passion pour les gens et le travail bien fait qui anime ce couple attachant, depuis toujours.     

Itinéraire d'un chef réputé

C'est un chef qui a fait ses armes dans les belles maisons. Après son école hôtelière, Jean-Noël Saluden a travaillé sur la Côte de Granit.  En 1991, il rencontre la famille Costes en Aveyron. Guy Costes le place aux commandes de son restaurant Les Tours, avant de le propulser à L'auberge des dames, dans le XVIIe arrondissement à Paris. Il officiera ensuite pendant dix ans au Grand Hôtel du Lido à Argelès, en région perpignanaise. C'est là qu'il a rencontré Maria.  

    Complices, Maria et Jean-Noël Saluden ne comptent pas leurs heures pendant le festival.

Vingt ans, ça se fête !  

Pour Stéphane Canarias, directeur de Lovely Brive Festival, il n'y a aucun doute :  « un bon festival, c'est un festival où les gens mangent bien ». Il y a vingt ans, à Brive Plage, ancêtre de Brive Festival, Maria et Jean-Noël Saluden étaient seuls à s'occuper de la partie restauration. 

 « Au début, ce n'était pas grand-chose, raconte Maria Saluden. Certains de nos collègues restaurateurs ne voulaient pas s'embêter avec ça. Nous, à l'époque, on était deux "pouilleux" et on s'est dit : "on va le faire". Petit à petit, vingt ans après, c'est devenu une machine. Aujourd'hui, nous sommes une dizaine à travailler sur le festival. Il s'agit des gens qui font déjà partie de notre équipe à l'année. » 

Une vingtaine d'entrées, plusieurs plats et une profusion des desserts

Au Passiflore, la carte change tous les jours, en fonction des saisons et des arrivages. Maria et Jean-Noël Saluden appliquent le même principe dans leur activité traiteur, dans les coulisses du festival briviste. 

« On propose une vingtaine d'entrées au choix, détaille Maria. Pour le plat chaud, on peut choisir entre le poisson, les pizzas, les grillades, avec des légumes, des frites, du gratin ou des pâtes, en accompagnement... Ça change régulièrement. Il y a aussi un gros plateau de fromages. On a tous les fruits de saison et un bon choix de desserts. Je suis Portugaise, née à Porto, je fais donc des Pasteis de nata d'après une recette familiale.  On propose aussi des tartes fines aux pommes (feuilletage maison), des flans, des salades de fruits, des beignets au chocolat et à la crème, des gâteaux aux noix et aux pommes. »

La réputation des tiramisus et des moelleux au chocolat de Jean-Noël a dépassé, depuis longtemps, les frontières de la Corrèze.  Des plats classiques, végétariens ou végans... Dans l'espace restauration du festival briviste,  il y en a pour tous les goûts et tous les régimes. 

Du local et de la qualité

Ces dernières années, de plus en plus de restaurateurs valorisent le circuit court.  Maria et Jean-Noël n'ont jamais envisagé leur activité autrement. 

 « Ça fait déjà vingt ans qu'on travaille avec des producteurs locaux, résume Maria. Nous sommes du Sud, on aime bien faire du plaisir, que les gens se régalent. L'année dernière, sur le festival, on avait décidé de faire des pizzas  en plus de tout le reste. Cette année, on a investi dans une machine à glace italienne.»

Leurs plats phares

Quels sont leurs plats phares sur lesquels repose leur réputation auprès des artistes ?  «  Dans notre cuisine, on mélange les saveurs du Sud-Ouest avec notre Catalogne de cœur. Des moules gratinées à l'aïoli, des tartines de rouget au basilic, du foie gras mi-cuit au banyuls... »

« Un artiste m'a dit :  Vous êtes parmi les deux meilleurs catering de festival  (espace de restauration, NDLR) de France.  Ça nous fait très plaisir. J'ai régulièrement ma photo avec les artistes qui passent. Mais, après, ils vont surtout manger (rires). » 

Les Chedid, une famille de gourmets

Quelles sont les photos les plus précieuses dans sa collection ?  « Mon coup de cœur, ça reste M, Matthieu Chedid, insiste Maria. On l'a vu plusieurs fois à Brive Festival. Dès qu'il nous voit, il vient nous dire bonjour. On a une petite tradition avec la famille Chedid (Louis, Matthieu, Joseph alias Selim et Anna ou Nach NDLR). À chaque fois qu'ils viennent à Brive, ils repartent avec leur kilo de foie gras mi-cuit au banyuls. 

Diam's est partie avec des cabécous. Florent Pagny nous a dit que nos moules à l'aïoli étaient " une tuerie". On lui a même préparé un plateau à emporter dans son tourbus. » 

« Avant tout, il faut rester naturel » 

Quelle est la recette de leur succès à Brive Festival ? « Avec les artistes, il faut rester naturel, ne pas faire de manières. Ils recherchent la simplicité, un accueil chaleureux et surtout une bonne cuisine. On leur propose des produits frais, on essaye d'y mettre une touche d'originalité, de faire des spécialités de chez nous. »  

Six cents couverts par jour, c'est beaucoup... Pendant la durée de Lovely Brive Festival, les journées de travail de Maria et de Jean-Noël sont très, très longues.  « On ne compte pas nos heures, explique Maria.  Il est 19 h 30, je suis là depuis ce matin, sans pause. On est debout toute la journée. Jean-Noël a commencé ce matin à préparer les plats pour le déjeuner. Après, une équipe en cuisine commence à faire les plats du soir et mon mari les rejoint. Moi, je fais la mise en place, l'accueil, le nettoyage. On enchaîne tout le temps. Les employées font des pauses, nous non. Mon mari assure la permanence dans la cuisine, moi, ici.  On prend beaucoup sur nous pour ne pas trop fatiguer nos personnels. Parce que, pour nous, travailler autant, c'est un choix. »  

Dragan Perovic