Le Label rouge salers a vingt ans : "Il nous permet de défendre une race qui produit une viande de qualité avec un persillé remarquable"

Race à l'honneur de ce 33e Sommet de l'élevage, la salers fête également cette année les vingt ans de son label rouge. L'occasion de comprendre son poids pour les éleveurs comme pour les consommateurs, avec le nouveau président de l'association Label rouge salers, Alexis Picarougne, également éleveur à Omps, près d'Aurillac.

Qu'apporte ce Label rouge depuis vingt ans ?

Ce label a d'abord apporté à tout le monde de la sécurité. En premier à nos éleveurs, parce qu'il nous permet de défendre une race qui produit une viande de qualité avec un persillé remarquable. Et à nos consommateurs ensuite, qui peuvent consommer de la viande salers Label rouge qui a été produite dans des conditions qui respectent tous les critères environnementaux, sociétaux et des méthodes de production très vertueuses.

Qu'impose votre cahier des charges ?

Dans notre cahier des charges, les animaux pâturent pendant la saison estivale sur des prairies majoritairement composées d'une flore très variée, naturelle. Pendant l'hiver, ils sont alimentés à base de foin ou de fourrage conservés sous forme d'enrubanage.

Notre cahier des charges interdit d'acheter du concentré OGM. Et les animaux sont finis d'une manière très lente, de façon à ce que le gras se dépose bien à l'intérieur des muscles et non pas seulement entre les muscles, ou qu'on ait seulement du gras de couverture.

C'est très important pour nous que ce gras soit du persillé, donc qu'il soit à l'intérieur du muscle. 

Alexis Picarougne, deuxième en partant de la droite, est aussi éleveur près d'Aurillac (photo Jérémie Fulleringer)Pour la petite histoire, hier encore, je discutais avec un de nos distributeurs qui me disait qu'on a des animaux avec un persillé remarquable. On a des retours en aval de la filière qui nous démontrent bien que notre travail est de très bonne qualité.

Le Label rouge vous permet-il de bien valoriser vos bêtes ?

Le label nous permet de valoriser nos animaux à une rémunération qui n'est jamais suffisante. Mais on peut déjà se satisfaire du prix qu'on obtient aujourd'hui et qui nous permet, à nous exploitants, de pouvoir vivre de notre métier dignement et de pouvoir, demain, faire un bon renouvellement des générations, et ceci, je pense, est très important.

Nous, éleveurs salers, nous occupons des espaces comportant plutôt des reliefs, parfois accidentés. Et ceci dans toutes les régions, que ce soit dans le Cantal (berceau de la race, NDLR) ou dans d'autres régions de France. Nos animaux sont élevés dans des zones où on ne peut pas faire de la culture, donc ces espaces, aujourd'hui, sont entretenus.

Il y a toute une mosaïque : des parcelles, des parcelles boisées, des parcelles pâturées. Avec tous les événements qui arrivent, le réchauffement climatique, etc., nous sommes les garants pour éviter que ces problèmes n'empirent dans les années à venir et pour éviter toutes les catastrophes que l'on connaît, que ce soit le risque de feu dans certaines régions de France ou celui d'inondation.

Combien d'éleveurs regroupe le Label rouge actuellement ?

Environ 600 éleveurs sont engagés dans le Label rouge salers. Cela représente un volume d'abattage d'à peu près 1.500 animaux par an, avec environ 35 points de vente sur le territoire.

Nous, nous sommes un organisme de défense et de gestion, c'est-à-dire que nous avons pour mission de mettre en collaboration les acteurs de l'amont et de l'aval : les éleveurs avec nos groupements de producteurs, nos abatteurs, la grande distribution et nos boucheries pour, ensemble, avoir une communication unique et développer la marque Label rouge salers.

C'est très important pour nous de communiquer, d'aller vers nos consommateurs, afin qu'ils nous connaissent et qu'ils soient rassurés par rapport au produit qu'ils achètent par la suite.

La salers est une race bien identifiée par les consommateurs ?

Oui, et je pense que la salers est vue comme un produit haut de gamme. C'est d'ailleurs là-dessus qu'il faut qu'on travaille. Sa viande a plusieurs qualités. C'est une race qui a une viande très tendre, très rouge, très goûteuse et très persillée. Et ça, je pense que les consommateurs en sont très friands.

Le label vous facilite-t-il le renouvellement des générations en salers ?

Absolument. Avoir des animaux engagés dans notre filière permet à nos jeunes agriculteurs d'avoir, au bout, un prix rémunérateur pour leurs bêtes. Je pense que c'est très très important, c'est très encourageant et, en plus, ils s'engagent dans une filière qui va chercher le haut de gamme. 

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Malgré une consommation croissante de viande bovine sous forme de haché ?

Effectivement, le haché est une méthode utilisée pour permettre de consommer des morceaux un peu moins nobles. Malgré tout, on peut retrouver des saveurs vraiment très intéressantes. Aujourd'hui, nos épouses comme les consommateurs ont de moins en moins de temps pour cuisiner. Il s'agit donc d'une méthode pour consommer de la viande d'une manière beaucoup plus facile.

Quel cahier des charges ? Le Label rouge salers impose notamment d'avoir des animaux de plus de trois ans et de moins de dix ans ; que leur poids carcasse soit au minimum de 350 kg. "Ce qu'on aime le mieux, ce sont des carcasses de 400 à 450 kg, et surtout avec un état d'engraissement de trois", conclut Alexis Picarougne.

Gaëlle Chazal