Reprise de La Rotonde de Vichy, le groupe Bocuse attendu pour la saison 2025

Du retard ? Manifestement. Abandonné ? Pas du tout. Plus d’un an après l’annonce du projet, la Ville de Vichy et le groupe Bocuse ont signé, vendredi 25 octobre, en mairie, la convention d’occupation de La Rotonde du lac d’Allier.

Après le départ de la cheffe Marlène Chaussemy partie s’installer au Fer à cheval du parc des Sources, l’arrivée du nouvel exploitant, espérée un temps pour 2024, est désormais attendue « avant l’été 2025 » pour la pleine saison touristique. 

Un bâtiment, deux investisseurs

La récente signature de la convention (renouvelable) acte, en tout cas, pour une durée de vingt-neuf ans, l’implantation de la marque Bocuse au bord du lac, après avoir remporté un appel à projet de la commune, propriétaire du bâtiment circulaire construit en rez-d’eau.

Pour remettre les lieux en service, deux investisseurs : La Ville et le groupe lyonnais. La première table sur ce mois de novembre pour lancer un chantier de reprise d’étanchéité et d’isolation, et l’exploitant devra s’emparer des aménagements intérieurs pour apporter sa griffe à La Rotonde. Au total, près de 3,6 millions d’euros (HT) devraient être investis sur le site, dont 1,5 million à la charge de la commune.

Une adresse, deux établissements

À l’étage, décor épuré pour « La Rotonde Bocuse ». Une brasserie pouvant accueillir jusqu’à 150 couverts avec un bar, des espaces privatifs et un positionnement haut de gamme. La cuisine sera ouverte sur la salle.La brasserie Bocuse sur le site de la Rotonde à Vichy. Visuel cabinet d’architecture Fazenda, sujet à modification.

« C’est l’identité des brasseries Bocuse. On voit les cuisiniers travailler. Ils font partie du spectacle », explique Sylvain Girot, directeur général délégué des restaurants et brasseries Bocuse.

En dessous, un bistrot ouvrira ses portes, du printemps à l’automne, avec jusqu’à 190 couverts déployés en grande majorité en terrasse. Des travaux sont nécessaires pour aménager des cuisines à ce niveau. Car, l’hiver, le rez-d’eau accueillera des ateliers d’initiation aux métiers de la restauration avec la Fondation Paul Bocuse. L’exploitant annonce aussi une offre de sandwichs et de burgers à emporter, une épicerie fine.

« Ce n’est pas uniquement une brasserie qui arrive, mais l’écosystème Bocuse », affirme Paul-Maurice Morel, directeur général associé des Maisons Bocuse.

Le couvert moyen

La brasserie devrait proposer des plats marqueurs, comme la sole meunière ou la quenelle de brochet. À cette table, le couvert moyen oscille « entre 35 et 45 € boisson comprise », selon le groupe.

À la carte du bistrot, poissons à la plancha, tapas, salades et viandes grillées devraient être accessibles à de plus petits budgets. Le ticket moyen de la vente à emporter-sandwicherie s’établit à 14 €. « Nos produits sont faits maison, y compris dans cette gamme », assure l’exploitant.

« Le métier est en souffrance, explique Paul-Maurice Morel. À Lyon, le marché est tendu. C’est en priorité des personnes de l’agglomération et de l’Allier qui seront recrutés. Pour cela, il y a un temps de formation chez nous. On a suffisamment d’artisans pour partager. On va recruter sur l’envie. La porte est ouverte. Il faut oser frapper. C’est accessible à tous. »

Les retombées

Elles sont attendues, à la fois sur le plan économique et en termes d’image. Dans la convention, la Ville revoit le montant de la redevance annuelle due par le nouvel exploitant pour l’occupation de La Rotonde du lac d’Allier.

Cette contribution comprend un montant minimum garanti fixé à 54.828 € par an. Mais cette somme pourra évoluer à la hausse, en fonction du chiffre d’affaires (HT) réalisé sur le site. Pour cela, la redevance sera calculée annuellement sur la base d’un pourcentage du chiffre d’affaires avec des paliers progressifs : 3 % entre 1,5 et 2 millions d’€, 3,5 % au-delà de 2 millions, 4 % au-delà de 2,5 millions d’€ et 4,5 % au-delà de 3 millions d’€.

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Logé dans un bâtiment emblématique de la cité thermale, le groupe Bocuse pourrait attirer une clientèle touristique, d’affaires et locale. « C’est une maison prestigieuse avec un rayonnement international fort, a rappelé le maire Frédéric Aguilera. Ses valeurs correspondent à la Ville de Vichy. »

Texte Estelle DissayPhotos Renaud Baldassin et François-Xavier Gutton