Que contiennent vraiment les laits infantiles ? Enquête sur ce que boivent nos bébés
C'est une crise qui a fait trembler les rayons de pharmacies et de supermarchés de plus de soixante pays. Depuis décembre, des rappels massifs de laits infantiles se succèdent en Europe : Nestlé (Guigoz, Nidal), Lactalis (Picot), Danone (Aptamil, Gallia, Blédilait), Vitagermine (Babybio)… En cause : la céréulide, une toxine retrouvée dans un ingrédient commun à toutes ces marques, une huile riche en acide arachidonique (ARA). Celle-ci a été fournie par un unique fabricant chinois, Cabio Biotech, basé à Wuhan. L'entreprise est l’un des leaders mondiaux de la production d'huile d'ARA (qui est concentrée en Chine et aux États-Unis : aucune usine n'existant en Europe) et revendique plus de 300 partenaires dans le monde.
Trois signalements de décès de nourrissons ont été portés à la connaissance des autorités sanitaires. Aucun lien de causalité n'a été établi à ce stade, mais des enquêtes judiciaires sont en cours. L'évaluation menée en urgence par les autorités européennes a conclu, le 19 février, que le risque était désormais "faible". Reste que l'affaire a suscité une inquiétude légitime chez les parents et a mis en lumière un paradoxe. Alors que le lait infantile peut être le premier - et parfois le seul - aliment d'un nourrisson pendant des mois, rares sont ceux qui savent ce qu'il contient vraiment et comment il est fabriqué.
Retirer toutes les graisses, puis reconstruire
Les laits infantiles sont fabriqués à partir de lait de vache, dont la composition diffère sensiblement du lait maternel. Et pour cause, il est adapté au veau - qui marche dès la naissance et a besoin de développer rapidement sa masse musculaire -, pas aux nourrissons. Ses protéines sont trop concentrées et mal équilibrées pour le système digestif d'un bébé. Ses graisses sont inadaptées au développement du système nerveux. Il est déficitaire en fer et en certaines vitamines et il renferme trop de sodium et de calcium pour des reins immatures.
"Pour répondre aux besoins spécifiques des nourrissons, le lait de vache doit donc être modifié afin de se rapprocher autant que possible de la composition, et si possible de la structure, du lait de femme", résume Amélie Deglaire, enseignante-chercheuse à l'Institut Agro Rennes-Angers. Les fabricants vont donc le déconstruire puis le reconstruire brique par brique afin de corriger ces déséquilibres lors d'un long et complexe processus qui aboutit à un produit ultratransformé.
La première étape consiste à écrémer totalement le lait de vache, c'est-à-dire retirer toute la matière grasse par centrifugation. La raison ? Ses graisses sont trop riches en acides gras saturés, rigides et peu utiles aux bébés, et trop pauvres en acides gras polyinsaturés, ces graisses "souples" (comme les oméga-3 et oméga-6) indispensables au développement du cerveau et de la rétine. C'est sur cette base appauvrie que les fabricants reconstruisent le profil lipidique grâce à des huiles végétales qui apportent environ 50 % de l'énergie du nourrisson.
Ils utilisent le plus souvent un mélange d’huile de tournesol (classique et oléique) et de colza, afin de reproduire au mieux le profil du lait maternel. Chaque huile apporte un acide gras spécifique : oméga-3 pour le colza, oméga-6 pour le tournesol, acide oléique (principal acide gras du lait maternel) pour le tournesol oléique. Certains ajoutent de l'huile de palme, dont l'acide palmitique est un composant naturel du lait maternel, mais qui reste controversé en raison de ses conséquences environnementales, notamment la déforestation.
L'acide arachidonique au coeur de la polémique
Mais les huiles issues de plantes oléagineuses ne suffisent pas. "Elles ne permettent pas de fournir naturellement tous les acides gras spécifiques", explique Sergine Even, directrice de recherche à l’Inrae. Il convient donc d'ajouter deux lipides essentiels au développement cérébral et visuel du nourrisson : l’acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide arachidonique (ARA). Le DHA est devenu obligatoire dans tous les laits infantiles 1er et 2e âge en Europe depuis février 2020 puisque cet oméga-3 à longue chaîne est un constituant majeur des membranes des cellules nerveuses et rétiniennes. L'organisme humain est capable d'en synthétiser à partir de l'acide alpha-linolénique (présent dans l’huile de colza), mais cette conversion est très limitée chez le nourrisson : quelques pourcents à peine selon des études scientifiques. D'où la nécessité d'un apport direct de DHA.
Vient ensuite l’ARA, un acide gras oméga-6 à longue chaîne que l'on retrouve naturellement dans le lait maternel. Il participe aussi à la construction des membranes cellulaires, du système immunitaire et vasculaire, et renforce le développement cérébral et visuel. Si son ajout dans les laits infantiles n'est pas obligatoire au niveau européen, il est recommandé par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et de nombreuses sociétés savantes de pédiatrie. "En pratique, de nombreux industriels ont choisi de l’inclure dans leurs produits", indique Frédérique Pédrono, enseignante-chercheuse à l’Institut Agro Rennes-Angers.
La fabrication de cette huile est un processus biotechnologique opéré grâce à la fermentation industrielle d'un champignon microscopique, Mortierella alpina. Concrètement, ce dernier est cultivé dans des bioréacteurs où on lui fournit glucose et azote afin qu’il produise l'ARA. "La production industrielle repose majoritairement sur des procédés de fermentation en milieu liquide, plus faciles à maîtriser à grande échelle, poursuit la spécialiste. Ces méthodes ne sont pas exemptes de contraintes, notamment en matière de sécurité microbiologique". Les contrôles, censés être stricts, n’ont pas empêché la contamination à la céréulide de l’huile du fabricant chinois... Ce qui n'est pas sans rappeler l'affaire de la contamination par des salmonelles en 2017.
Reste que la faille révélée par cette crise est double. D'abord, les analyses des industriels portaient sur la bactérie Bacillus cereus, mais pas sur la toxine céréulide, bien plus résistante à la chaleur. L'absence de bactéries viables ne garantissait donc pas l'absence de toxines. Ensuite, il n'existait aucune limite réglementaire pour le céréulide dans les aliments pour nourrissons. Début février, l'EFSA a publié en urgence un premier seuil spécifique, deux fois plus strict que la référence utilisée jusque-là par l’industrie (0,014 μg/kg contre 0,03 μg/kg), ce qui a mécaniquement élargi la liste des lots rappelés.
Du lactosérum déminéralisé pour corriger les protéines
Même écrémé, le lait de vache conserve l'intégralité de ses protéines, qui posent un double problème. D'abord, elles sont trop concentrées : il y en a environ trois fois plus que dans le lait maternel. Ensuite, elles sont mal équilibrées. Les protéines du lait se divisent en deux grandes familles : les caséines, de grosses protéines qui forment des caillots compacts dans l'estomac, et les protéines sériques, plus légères et plus faciles à absorber. Le lait de vache contient environ 80 % de caséines et 20 % de protéines sériques - un rapport adapté au veau. Le lait maternel, lui, est plutôt à 50/50, plus favorable au développement du nourrisson humain.
Pour corriger ce double déséquilibre, les fabricants ajoutent du lactosérum déminéralisé en poudre - le deuxième ingrédient sur l'étiquette après le lait écrémé. Appelé couramment le "petit-lait", le lactosérum est le liquide jaune-verdâtre qui reste après la fabrication du fromage. Loin d'être un déchet, il est riche en protéines sériques. Il est produit par des entreprises spécialisées (Armor Protéines, Ingredia) qui en retirent une partie de ses sels minéraux - sodium et potassium notamment -, dont la présence excessive serait néfaste pour les reins du nourrisson. En l'ajoutant au lait écrémé, on fait d'une pierre deux coups : diluer la concentration en protéines et rééquilibrer le ratio caséines/sériques.
Reste un dernier macronutriment à ajuster : le sucre. Le lait maternel est naturellement plus riche en lactose que le lait de vache. Il faut donc en ajouter aux laits en poudre. Certains fabricants utilisent quasi exclusivement le lactose, d'autres lui préfèrent la maltodextrine (un glucide issu de l'amidon de maïs ou de blé), moins chère mais à l'index glycémique plus élevé. Le lactose, lui, favorise l'absorption du calcium et du zinc et contribue au développement du microbiote intestinal. La réglementation européenne se contente d’imposer un minimum de lactose. En pratique, le ratio varie considérablement d'une marque à l'autre.
Un "inventaire de laboratoire"
La transformation n’est pas encore terminée, puisque le lait de vache n'apporte pas les bons minéraux dans les bonnes quantités et le mélange de ses protéines avec le lactosérum n’apporte pas tous les acides aminés essentiels au nourrisson, notamment pour le développement cérébral et le métabolisme des graisses. Il faut donc ajouter une longue liste de micronutriments qui prend la forme d’un inventaire de laboratoire : chlorure de potassium et de magnésium, citrate de sodium, gluconate de zinc, de cuivre et de manganèse, vitamines A, B, C, D, E, K, acides aminés libres, choline, inositol, L-carnitine…
Le fer est l'exemple le plus parlant. Présent en trop faible quantité dans le lait de vache, sa carence peut provoquer une anémie et affecter le développement psychomoteur. Les laits infantiles sont donc fortement supplémentés, notamment à partir du 2e âge. En effet, les réserves de fer constituées par le nourrisson pendant la grossesse s'épuisent vers quatre à six mois, c’est d’ailleurs l'une des raisons pour lesquelles la diversification alimentaire est recommandée à cet âge. La plupart des acides aminés sont produits industriellement grâce à des bactéries cultivées dans des fermenteurs et programmées pour en produire spécifiquement un en grande quantité. Les vitamines, elles, sont pour l'essentiel fabriquées par l'industrie chimique, la Chine et l'Europe (BASF, DSM) étant les principaux producteurs mondiaux.
Une fois tous ces ingrédients réunis, le mélange est encore un liquide. Il faut le transformer en cette poudre fine et soluble que les parents versent dans le biberon. C'est l'étape finale et la plus spectaculaire. Le mélange est d'abord homogénéisé sous haute pression en étant propulsé à travers des orifices étroits afin de répartir les gouttelettes de graisse uniformément. Il est ensuite concentré par évaporation sous vide : on retire une grande partie de l'eau à basse température, autour de 60 °C. Vient alors l'atomisation, dans une tour de séchage de plusieurs dizaines de mètres de haut. Le liquide concentré est pulvérisé en fines gouttelettes qui rencontrent un courant d'air chaud (150 à 200 °C à l'entrée, mais le lait ne dépasse pas 80 °C grâce à l'évaporation instantanée de l'eau) et se transforme en poudre en quelques secondes. Cette dernière est ensuite tamisée, refroidie et conditionnée sous atmosphère protectrice.
Bio ou conventionnel : quelles différences ?
Chaque marque a ses particularités, mais les versions bio présentent plusieurs différences notables. D’abord, le lait provient de vaches dont l'alimentation est exclusivement biologique. Et en bio, l'hexane - un solvant chimique dérivé du pétrole, couramment employé pour extraire les huiles végétales à moindre coût - est strictement interdit. Comme nous l'avions détaillé dans une précédente enquête, ce solvant fait l'objet d'interrogations sanitaires. Les huiles bio, elles, sont obtenues par pression mécanique à froid.
Les marques bio se distinguent aussi par des choix de formulation spécifiques. Certaines utilisent de la vitamine D végétale plutôt qu’animale. D’autres ajoutent, en plus des huiles végétales, de la crème de lait, dont la structure des lipides est plus proche de celle du lait maternel. Des travaux récents, notamment menés par Amélie Deglaire, Frédérique Pédrono et Sergine Even, s'intéressent aux effets de cette structure dans les formules infantiles.
La composition finale en macronutriments reste en revanche très comparable puisque la réglementation impose les mêmes fourchettes de composition en vitamines et en minéraux de synthèse quel que soit le mode de production. La différence tient surtout au processus de fabrication et à ce que le produit bio ne contient pas : moins de résidus de pesticides, pas d'hexane… Mais un lait bio n'est pas, en soi, nutritionnellement supérieur à un lait conventionnel. "Et malgré ces nombreuses adaptations, le lait infantile ne reproduit pas parfaitement la complexité du lait maternel, qui reste le meilleur aliment du nourrisson", insistent les trois chercheuses. Il reste néanmoins la seule alternative recommandée quand l’allaitement maternel n’est pas possible ou souhaité.