Sparone, primo premio assoluto tra i cuochi sotto i 25 anni allo chef Martin Magnino

foto da Quotidiani locali

Sparone. Martin Magnino, classe 2000, è il giovane cuoco canavesano, originario di Sparone che ha vinto sia il primo premio assoluto Under 25 sia la medaglia d’oro nella categoria Junior cucina calda ai campionati italiani di cucina, il contest organizzato a Rimini dalla Federazione italiana cuochi in occasione della manifestazione Beer & food attraction. Discendente di tre generazioni che si sono alternate nella gestione del ristorante La Rocca a Sparone, il ventitreenne Magnino ha seguito le orme di famiglia, sperimentando e innovando a partire dalle ricette tipiche del ristorante del padre fino ad arrivare a conquistare oggi la medaglia d’oro ai campionati nazionali. L’abbiamo intervistato per farci raccontare qualcosa della sua passione e del percorso che l’ha portato a ottenere l’ambito riconoscimento.

Un premio di questa portata non si vince certo per caso, ci racconterebbe il percorso che l’ha portata oggi a imporsi sugli avversari nei campionati nazionali?
«La mia famiglia gestisce La Rocca di Sparone da ormai quattro generazioni quindi, insomma, si può dire che ci sono nato dentro. Fin da bambino mi sono appassionato alla cucina, sia vedendo la mia famiglia cucinare sia aiutandoli io stesso, così quando è stato il momento di scegliere la scuola superiore ho deciso di provare a studiare la materia, iscrivendomi alla scuola alberghiera della Valle d’Aosta di Châtillon. Da lì in poi ho sempre lavorato nel ristorante di famiglia durante la settimana, una bella struttura con ottimi piatti e una bella location con una parete di roccia viva, mentre d’estate faccio spesso degli stage all’interno delle cucine stellate di Torino, per fare esperienza e arricchire il mio bagaglio culturale. Grazie alla passione e alla voglia di sperimentare sono riuscito a vincere, un risultato del quale sono davvero felice, ma per il quale voglio anche ringraziare i membri della mia famiglia per il continuo supporto che mi hanno dato. Loro sono sempre i primi ad assaggiare i miei piatti».

Qual è il piatto della vittoria?
«La fontina è stata scelta come materia prima ufficiale per le diverse gare, quindi andava valorizzata restando centrale nel piatto. Io l’ho interpretata in tre consistenze: semplicemente grattugiata a scaglie sotto, sopra in forma di spuma, infine cotta al microonde per darle la croccantezza. A questo ho aggiunto un nido di sedano rapa e spaghetto fritto con appoggiato un uovo di quaglia in camicia. Il tutto abbinato a petto e coscia di quaglia spadellate, adagiati su un’insalata di cavolini di Bruxelles condita con olio di nocciole. Voleva essere anche un modo per servire tutte le parti della quaglia, dalla carne alle uova. Se una volta il mestiere del cuoco era considerato non troppo appetibile, ora grazie ai programmi televisivi e alla diffusione della cucina gourmet molti più giovani vogliono lanciarsi nel mestiere».

Che consiglio si sentirebbe di dare a questi ragazzi?
«Lavorare in una cucina è molto diverso da come può apparire in televisione. È un lavoro duro, con orari spesso lunghi, e implica quasi sempre faticare durante i fine settimana, le feste e in generale ogni volta che non lavorano gli altri. Dovendo dare un consiglio direi di pensarci bene prima di studiare la materia, magari andando a vedere prima come si lavora davvero in un ristorante, per vedere se è davvero quello che si vuole. Importante è anche essere appassionati e cercare sempre di sperimentare e imparare nuove tecniche e accostamenti». —